Chinese · Main course · Testada 14 vezes

Mapo tofu — tofu picante de Sichuan

Dormente, picante, perfumado — má-là em equilíbrio técnico. Tofu sedoso num molho vermelho profundo de doubanjiang, carne de porco moída e pimenta de Sichuan tostada. Vinte minutos da despensa ao prato.

Por Li Wen 李文 · China editor · Publicada 2026-02-25 · Atualizada 2026-05-15
Ir para a receita →
Preparo
8 min
Cozimento
12 min
Total
20 min
Rende
3 servings with rice
Dificuldade
Easy
#chinese#spicy#weeknight#tofu
Resposta rápida · Resposta em 30 segundos

Doure carne de porco moída no óleo. Acrescente doubanjiang Pixian e douchi, mexa até perfumar e o óleo avermelhar. Junte caldo, shoyu, açúcar. Acrescente o tofu sedoso em cubos, cozinhe suave 3 minutos. Engrosse com amido em duas etapas. Finalize com pimenta de Sichuan tostada e moída e cebolinha.

  • O doubanjiang Pixian (pasta de pimenta e feijão de Sichuan, envelhecida) é a alma do prato: sem substituto.
  • A pimenta de Sichuan tostada e depois moída no fim mantém vivo o má (formigamento dormente).
  • O amido em DUAS etapas: a primeira engrossa, a segunda liga. Fica vermelho intenso e brilhante.

Equipment

  • Wok ou frigideira larga
  • Moedor de especiarias ou pilão (para a pimenta de Sichuan)
  • Espátula de wok

Ingredientes

Base de porco

  • 20 ml óleo neutro
  • 120 g carne de porco moída
  • 30 g doubanjiang Pixian, picado fino
  • 10 g douchi (feijão preto fermentado), enxaguado e picado
  • 2 dentes de alho, picados finos
  • 1 gengibre do tamanho de um polegar, picado fino

Molho

  • 300 ml caldo de galinha ou água
  • 10 ml shoyu claro
  • 5 g açúcar
  • 5 g flocos de pimenta de Sichuan (opcional, para cor)
  • 500 g tofu sedoso, em cubos de 2 cm, escaldado 30 s em água com sal

Espessante e finalização

  • 15 g amido de milho, dissolvido em 45 ml de água
  • 5 g grãos de pimenta de Sichuan, tostados a seco e moídos
  • 3 cebolinhas, fatiadas finas
  • 5 ml óleo de gergelim tostado (opcional)

Modo de preparo

  1. ETAPA
    01

    Numa frigideira pequena e seca, toste a pimenta de Sichuan em fogo médio por 90 segundos, agitando, até perfumar e as cascas escurecerem um pouco. Moa fino. Reserve.

  2. ETAPA
    02

    Leve uma panela pequena de água levemente salgada a uma fervura branda. Deslize o tofu em cubos e deixe 30 segundos: firma um pouco e tempera de leve. Escorra com cuidado.

  3. ETAPA
    03

    Aqueça o óleo no wok em fogo médio-alto. Junte o porco e desmanche em pedacinhos. Cozinhe até mal perder o rosado, cerca de 2 minutos.

  4. ETAPA
    04

    Empurre o porco para um lado. Acrescente o doubanjiang e o douchi picados no espaço vazio. Mexa 60 segundos no óleo até o óleo ficar vermelho intenso e perfumar: este é o passo mais importante.

  5. ETAPA
    05

    Acrescente o alho e o gengibre. Mexa 30 segundos até perfumar. Una tudo na panela.

  6. ETAPA
    06

    Despeje o caldo, o shoyu, o açúcar e (opcional) os flocos de pimenta. Leve a uma fervura branda.

  7. ETAPA
    07

    Deslize o tofu escaldado com cuidado, sem quebrar. Mexa o molho com a espátula, não o tofu. Cozinhe 3 minutos para o sabor penetrar.

  8. ETAPA
    08

    Mexa o amido de novo. Despeje METADE agitando a panela com suavidade. Cozinhe 30 segundos até brilhar. Despeje o resto, agite, cozinhe mais 30 segundos. O molho deve cobrir bem uma colher.

  9. ETAPA
    09

    Fora do fogo. Salpique a pimenta de Sichuan tostada e moída e as cebolinhas. Regue com óleo de gergelim. Passe para uma tigela funda. Sirva com arroz quente, nunca por cima.

Make ahead

Toste e moa a pimenta de Sichuan até 1 semana antes, em recipiente hermético. Cozinhe o prato na hora.

Storage

2 dias na geladeira. A textura do tofu piora depois. Reaqueça suave: fogo alto talha o molho.

Variations

Mapo vegetariano

Omita o porco. Use 80 g de shiitake fresco picado fino, refogado em 2 c.sopa de óleo até dourar bem. A profundidade salgada é real.

Mapo de carne

Troque o porco por carne moída. Um pouco mais robusto, um pouco menos clássico de Sichuan.

Mapo sem ardência

Reduza o doubanjiang para 1 c.sopa, omita os flocos de pimenta, use metade da pimenta de Sichuan. Já não é mapo no sentido estrito, mas um tofu refogado para crianças.

Serve with

Arroz jasmim ou de grão curto no vaporGai lan refogado com alhoSalada fria de pepino com gergelimLager gelada ou chá de jasmim

Nutrition per serving

320 kcal 21 g fat 14 g carbs 18 g protein 4 g sugar 2 g fiber 980 mg sodium
Allergens: Soy

Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.

Perguntas frequentes

Tem substituto para o doubanjiang?

Não há substituto de verdade. O doubanjiang Pixian é a versão de Sichuan envelhecida, rotulada '郫县豆瓣酱'. O gochujang coreano tem pimenta mas não a profundidade de feijão fermentado. Se realmente não achar, misture 2 c.sopa de missô vermelho + 1 c.sopa de pasta de pimenta: um primo triste.

Qual a diferença entre má e là?

Má (麻) é o formigamento dormente da pimenta de Sichuan, um zumbido cítrico. Là (辣) é a ardência da pimenta. Mapo tofu é má-là: os dois, em equilíbrio.

Por que escaldar o tofu?

Um escaldão leve tempera o tofu por dentro, tira o gosto cru de soja e o firma o suficiente para sobreviver ao molho sem desmanchar.

Posso usar tofu firme?

Pode, mas a textura do mapo deve ser sedosa, como pudim firmado no molho. Tofu firme faz um prato gostoso, mas não é mapo.

Por que o amido duas vezes?

A primeira etapa engrossa o corpo do molho. A segunda liga a água que o tofu solta, para o molho não ficar aguado no prato. É a diferença entre brilhante e ralo.

Cooked this? Rate it.

Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.