Saltimbocca à romana — vitela com presunto cru e sálvia
O clássico romano, rápido e elegante, cujo nome significa “pula na boca”: escalopes finos de vitela cobertos cada um com uma fatia de prosciutto e uma folha de sálvia, fritos na manteiga e finalizados com um molho rápido de vinho branco feito na própria frigideira. O saltimbocca alla romana fica pronto em minutos e tem um sabor muito mais luxuoso do que o esforço sugere — o prosciutto salgado, a sálvia perfumada e a vitela macia num molho amanteigado e brilhante formam um trio perfeito e comedido.
Achate delicadamente escalopes finos de vitela. Coloque uma fatia de prosciutto sobre cada um, depois uma folha de sálvia, e prenda com um palito de dente (ou pressione com um pouco de farinha para ajudar a fixar). Polvilhe levemente com farinha. Frite na manteiga, primeiro com o lado do prosciutto para baixo e depois virando, apenas um ou dois minutos de cada lado, até a vitela ficar no ponto e o prosciutto crocante. Retire, deglaceie a frigideira com vinho branco seco, incorpore um pouco de manteiga girando a frigideira para formar um molho brilhante e despeje por cima. Sirva imediatamente.
- Use escalopes finos de vitela, batidos delicadamente — eles cozinham em um ou dois minutos, então não deixe passar do ponto.
- Prosciutto + uma folha de sálvia fresca em cada um é todo o sabor; prenda com um palito de dente.
- Deglaceie com vinho branco seco e finalize com manteiga para um molho rápido e brilhante.
Equipment
- Frigideira
- Palitos de dente
- Batedor de carne
Ingredientes
Saltimbocca
- 4 escalopes finos de vitela (cerca de 400 g)
- 4 slices prosciutto crudo
- 4 folhas de sálvia fresca (ou mais)
- Farinha de trigo, para polvilhar; sal, pimenta-do-reino
Molho da frigideira
- 40 g manteiga
- 100 ml vinho branco seco
Modo de preparo
- ETAPA01
Bata delicadamente os escalopes de vitela entre folhas de plástico até ficarem finos. Tempere de leve (pegue leve no sal — o prosciutto já é salgado).
- ETAPA02
Coloque uma fatia de prosciutto sobre cada escalope e pressione uma folha de sálvia por cima. Prenda atravessando um palito de dente. Polvilhe levemente o lado da vitela com farinha.
- ETAPA03
Derreta a manteiga numa frigideira. Frite os saltimboccas primeiro com o lado do prosciutto para baixo por um minuto, até ficar crocante, depois vire e cozinhe o lado da vitela por um ou dois minutos, até ficar no ponto — não cozinhe demais a vitela fina. Transfira para um prato aquecido.
- ETAPA04
Despeje o vinho na frigideira quente e deixe borbulhar e reduzir, raspando o fundo para soltar os douradinhos, depois incorpore um pedaço de manteiga girando a frigideira até formar um molho brilhante.
- ETAPA05
Retire os palitos, despeje o molho sobre os saltimboccas e sirva imediatamente — com espinafre salteado, ou uma salada simples e pão para aproveitar o molho.
Make ahead
Monte os escalopes (prosciutto e sálvia presos, prontos para enfarinhar) algumas horas antes e leve à geladeira. O cozimento leva só alguns minutos e deve ser feito pouco antes de servir, pois o saltimbocca está no auge direto da frigideira. Deixe o vinho e a manteiga à mão para o molho rápido.
Storage
Melhor preparado e comido na hora — a vitela fina endurece ao ser reaquecida e o prosciutto amolece. Os componentes podem ser adiantados (escalopes montados e presos com palito) algumas horas antes e mantidos na geladeira, para fritar na hora de servir. É um prato de última hora por natureza.
Variations
Frango ou porco
Use peito de frango fino ou escalopes de porco no lugar da vitela — uma variação popular e mais econômica.
Enrolado (involtini)
Alguns enrolam a vitela em volta do prosciutto e da sálvia, formando pequenos rolinhos, antes de fritar.
Com Marsala
Deglaceie com Marsala em vez de vinho branco para um molho mais doce e encorpado.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
O que significa “saltimbocca”?
Saltimbocca significa literalmente “pula na boca” (salta in bocca) em italiano — uma referência a quão irresistivelmente saboroso e rápido ele é. O nome completo, saltimbocca alla romana, marca a versão romana: escalopes de vitela cobertos com prosciutto e sálvia. É um clássico da cozinha de trattoria de Roma, valorizado por ser rápido e ao mesmo tempo elegante.
Que corte de vitela devo usar?
Escalopes finos de vitela (scaloppine) cortados da perna ou do lombo, batidos delicadamente até ficarem finos, para que cozinhem em um ou dois minutos e permaneçam macios. Fatias finas e uniformes são fundamentais — vitela grossa passaria do ponto por fora antes de o interior cozinhar. Se não encontrar vitela, escalopes finos de frango ou porco são substitutos comuns e saborosos.
Preciso usar palito de dente?
Ele ajuda a manter o prosciutto e a sálvia presos à vitela enquanto ela cozinha e é virada, para que cada peça fique arrumada. Atravesse um palito para prender as camadas e lembre-se de retirá-lo antes de servir. Alguns cozinheiros apenas pressionam firmemente a vitela enfarinhada para o prosciutto aderir; o palito é o método mais confiável.
Devo enfarinhar a vitela?
Uma leve camada de farinha do lado da vitela ajuda a dourar, dá um pouco de corpo ao molho e ajuda o prosciutto a aderir. Enfarinhe apenas o lado da vitela, não o do prosciutto. Mantenha leve — você quer uma camada fina, não uma crosta grossa. Sacuda o excesso antes de fritar.
Por que meu saltimbocca ficou duro?
Quase sempre é excesso de cozimento. A vitela é fina e cozinha em apenas um ou dois minutos de cada lado — se ficar tempo demais, endurece e resseca. Cozinhe brevemente, só até a vitela ficar opaca e o prosciutto crocante, e sirva imediatamente. Bater os escalopes até uma espessura fina e uniforme também ajuda a cozinharem rápido e continuarem macios.
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