Cong you bing — panquecas chinesas de cebolinha
O petisco de rua salgado e folhado da China: uma massa sem fermento aberta com óleo e uma enxurrada de cebolinha, depois enrolada, espiralada e achatada, e frita na frigideira até ficar estaladiça, crocante e dourada por fora, com o interior macio, em camadas e perfumado de cebolinha. O truque para as famosas camadas folhadas é a técnica de enrolar, espiralar e achatar, que lamina o óleo através da massa. O cong you bing é rápido, barato e irresistível — rasgado em gomos e mergulhado em molho de shoyu com vinagre, quentinho da frigideira.
Faça uma massa macia com farinha e água quente (uma massa parcialmente escaldada fica mais tenra), sove rapidamente e deixe descansar. Abra um pedaço bem fino, pincele com óleo (ou com uma pasta de óleo e farinha, para ficar ainda mais folhada), polvilhe sal e bastante cebolinha picada, então enrole formando uma corda, enrole a corda em espiral e achate a espiral em um disco — isso lamina o óleo e a cebolinha em camadas. Frite na frigideira com um pouco de óleo em fogo médio, tampando brevemente e depois destampando, até dourar bem e ficar crocante dos dois lados. Corte em gomos e sirva com molho de shoyu e vinagre.
- A técnica de enrolar em corda, espiralar e achatar é o que cria as características camadas folhadas.
- Use uma massa macia (um pouco de água fervente a deixa mais tenra) e deixe descansar para abrir fininha sem encolher de volta.
- Frite com pouco óleo em fogo médio constante para um exterior crocante e um interior macio e em camadas.
Equipment
- Rolo de massa
- Frigideira
- Tigela
Ingredientes
Massa
- 250 g farinha de trigo comum
- 150 ml água (parte fervente, parte em temperatura ambiente)
- Uma pitada de sal
Recheio e fritura
- 1 maço grande de cebolinha, picada fininha
- Óleo (e, se quiser, um pouco de pasta de óleo com farinha), para pincelar
- Sal; óleo para fritar na frigideira
Molho para mergulhar
- 3 colheres (sopa) de shoyu; 1 colher (sopa) de vinagre preto
- Óleo de pimenta; um pouco de açúcar; gergelim
Modo de preparo
- ETAPA01
Misture a farinha com a água (incorpore primeiro a parte fervente, depois a água em temperatura ambiente) e uma pitada de sal, e sove rapidamente até formar uma massa macia e lisa. Cubra e deixe descansar por pelo menos 30 minutos, para relaxar e abrir com facilidade.
- ETAPA02
Divida a massa. Abra um pedaço o mais fino que conseguir, em formato de retângulo. Pincele toda a superfície com óleo (ou com a pasta de óleo e farinha, para ficar mais folhada), polvilhe sal e uma camada generosa de cebolinha picada.
- ETAPA03
Enrole a massa bem apertada a partir de uma das bordas compridas, formando uma corda. Depois enrole a corda em uma espiral achatada (como um caracol) e esconda a ponta por baixo. Achate delicadamente e abra a espiral com o rolo em uma panqueca redonda — é isso que cria as camadas folhadas.
- ETAPA04
Aqueça um pouco de óleo em uma frigideira em fogo médio. Frite a panqueca até o fundo ficar bem dourado e crocante, então vire (tampe por um minuto para cozinhar por dentro, depois destampe) e deixe o outro lado crocante, 3–4 minutos de cada lado.
- ETAPA05
Misture os ingredientes do molho. Corte a panqueca quente em gomos e sirva imediatamente com o molho de shoyu e vinagre.
Make ahead
Modele as panquecas com antecedência e congele-as cruas (empilhadas com papel-manteiga) — depois frite direto do congelador sempre que quiser uma, sem descongelar. A massa também pode ser feita antes e descansar na geladeira. Essa tática de fazer e congelar é como muita gente mantém cong you bing à mão para um lanche rápido.
Storage
Melhor quente e crocante, direto da frigideira. As panquecas prontas duram um dia e voltam bem a ficar crocantes em uma frigideira seca ou levemente untada (não no micro-ondas, que as amolece). As panquecas modeladas e cruas congelam maravilhosamente — congele-as achatadas, com papel-manteiga entre elas, e depois frite direto do congelador: um ótimo jeito de tê-las sempre à mão.
Variations
Extra folhada
Pincele com uma pasta de óleo e farinha (you bing su) em vez de óleo puro antes de enrolar, para camadas ainda mais definidas.
Rolinhos de panqueca (cong you bing juan)
Enrole uma panqueca pronta com ovo, molho e legumes para um popular wrap de rua taiwanês.
Com gergelim
Pressione sementes de gergelim na superfície antes de fritar, para mais crocância e um gostinho amendoado.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Como deixo as panquecas de cebolinha folhadas?
O segredo é a laminação: abra a massa fina, pincele com óleo (ou uma pasta de óleo e farinha), espalhe a cebolinha, então enrole formando uma corda, enrole a corda em espiral e achate de novo. Isso dobra muitas camadas finas, separadas pelo óleo, dentro da panqueca — e elas se abrem e ficam crocantes na fritura. Pular a etapa de enrolar e espiralar resulta em uma panqueca achatada e com miolo de pão, e não folhada.
Por que usar água quente na massa?
Usar uma parte de água fervente (uma massa parcialmente escaldada) cozinha parcialmente o glúten da farinha, deixando a massa mais macia, maleável e tenra — mais fácil de abrir fininha e com um resultado menos borrachudo, mais delicado. A mistura de água fervente com água em temperatura ambiente equilibra maciez com estrutura suficiente para sustentar as camadas. Massa só com água fria funciona, mas fica mais borrachuda e mais difícil de abrir.
Panquecas de cebolinha são iguais às panquecas ocidentais?
Não — apesar do nome, os cong you bing são pães achatados salgados e sem fermento, e não panquecas doces e fofas de café da manhã. São feitos de uma massa simples de farinha e água (sem ovo, leite, fermento ou açúcar), laminada com óleo e cebolinha e frita na frigideira até ficar crocante e folhada. Pense mais em “pão folhado” do que em “panqueca”. E são naturalmente veganos.
Posso congelar as panquecas de cebolinha?
Sim, e é a melhor forma de guardá-las. Modele as panquecas cruas, empilhe com papel-manteiga entre elas e congele. Depois frite direto do congelador (sem descongelar) em fogo médio até ficarem crocantes e cozidas por dentro. Assim você tem panquecas fresquinhas, quentes e folhadas a qualquer hora — é como elas costumam ser vendidas congeladas nos mercados asiáticos.
Que molho acompanha?
Um molho simples de shoyu com vinagre preto é o clássico — shoyu, vinagre preto chinês (Chinkiang), muitas vezes com um pouco de óleo de pimenta, açúcar e gergelim ou cebolinha picada. O molho ácido e saboroso corta a riqueza da panqueca frita. Elas também são boas puras ou, no estilo taiwanês, enroladas com ovo e molho para um lanche mais substancioso.
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