Bolo Branco (White Cake)
Um bolo de camadas branco como neve e fofíssimo, feito com farinha para bolos, claras e o método do creme invertido, para o miolo mais fino possível. Assa macio e uniforme, com sabor limpo de baunilha e topo reto, que empilha e recebe cobertura como um sonho.
Para um bolo branco de verdade, use farinha para bolos e apenas claras, e misture pelo método do creme invertido (reverse creaming): misture os secos, incorpore a manteiga amolecida até virar uma farofa e então bata os líquidos. Isso reveste a farinha de gordura antes de o líquido chegar, e o resultado é um miolo fino, aveludado e sem domo, em vez de grosseiro e estufado. Asse duas camadas de 8 polegadas a 350 °F por 25 a 28 minutos.
- Claras (não ovos inteiros) e baunilha incolor mantêm o miolo bem branco.
- Todos os ingredientes em temperatura ambiente: isso é inegociável para uma massa lisa e uniforme.
- O creme invertido rende camadas retas e niveladas, que empilham sem precisar aparar.
Equipment
- Duas formas redondas de 8 polegadas
- Batedeira planetária ou de mão
- Balança digital de cozinha
- Grade para esfriar
- Papel-manteiga
- Espátula angular (offset)
Ingredientes
Bolo
- 315 g farinha para bolos (cake flour), medida com colher e nivelada; não substitua por farinha de trigo comum
- 350 g açúcar refinado
- 14 g fermento em pó, confira se está fresco
- 6 g sal fino
- 170 g manteiga sem sal, amolecida a 67 °F / 19 °C, cortada em colheradas
- 180 g claras de ovos grandes, em temperatura ambiente; de cerca de 6 ovos grandes
- 240 ml leite integral, em temperatura ambiente
- 120 g creme azedo (sour cream), integral, em temperatura ambiente
- 30 ml óleo neutro, como canola ou outro óleo vegetal
- 10 ml extrato de baunilha incolor, o incolor mantém o miolo branco; baunilha pura funciona, mas tinge de leve
- 1.25 ml extrato de amêndoa, opcional, mas clássico no bolo branco
Buttercream de baunilha
- 340 g manteiga sem sal, amolecida
- 480 g açúcar de confeiteiro, peneirado
- 45 ml creme de leite fresco, mais um pouco, se precisar
- 7.5 ml extrato de baunilha incolor
- 1 g sal fino
Modo de preparo
- ETAPA01
Posicione uma grade no centro do forno e aqueça a 350 °F (175 °C). Unte com manteiga duas formas redondas de 8 polegadas, forre o fundo com discos de papel-manteiga, unte o papel e polvilhe farinha, batendo para tirar o excesso. Deixe todos os ingredientes gelados chegarem à temperatura ambiente antes de começar.
- ETAPA02
Em uma tigela média ou copo medidor grande, misture com um fouet as claras, o leite, o creme azedo, o óleo, a baunilha e o extrato de amêndoa até ficar liso e uniforme. Reserve. Deixar tudo já combinado permite incorporar rapidamente mais adiante.
- ETAPA03
Na tigela da batedeira com o batedor tipo raquete, misture em velocidade baixa a farinha para bolos, o açúcar, o fermento e o sal por 15 segundos. Com a batedeira em velocidade baixa, acrescente a manteiga amolecida, uma colherada por vez. Bata até a mistura parecer uma farofa úmida e arenosa, sem farinha solta, de 2 a 3 minutos.
- ETAPA04
Com a batedeira em velocidade baixa, despeje cerca de metade da mistura líquida. Suba para velocidade média e bata 30 segundos, até ficar fofa e clara. Raspe a tigela, adicione o líquido restante em duas vezes, batendo apenas até alisar a cada adição. A massa deve ficar sedosa; não bata demais depois que ela se unir.
- ETAPA05
Pese a massa e divida igualmente entre as duas formas (cerca de 620 g em cada). Alise a superfície com uma espátula angular e bata cada forma com firmeza na bancada três vezes, para soltar as bolhas grandes de ar.
- ETAPA06
Asse por 25 a 28 minutos, até o topo voltar quando pressionado de leve e um palito espetado no centro sair com poucas migalhas úmidas. A temperatura interna deve marcar 205 a 210 °F (96 a 99 °C). Não abra o forno antes de 22 minutos.
- ETAPA07
Deixe os bolos esfriarem nas formas sobre uma grade por 15 minutos, então passe uma faca fina pelas bordas e desenforme sobre a grade. Retire o papel-manteiga e deixe esfriar totalmente, por pelo menos 45 minutos, antes de aplicar a cobertura. Camadas mornas derretem o buttercream.
- ETAPA08
Bata a manteiga amolecida em velocidade média-alta até ficar clara e fofa, cerca de 3 minutos. Em velocidade baixa, adicione o açúcar de confeiteiro em três vezes, depois a baunilha e o sal. Despeje o creme de leite e bata em velocidade média-alta por 2 minutos, até ficar leve. Coloque uma camada em um prato, espalhe cobertura, sobreponha a segunda camada e cubra o topo e as laterais.
Make ahead
Asse as camadas com até 2 dias de antecedência: esfrie por completo, embale cada uma bem justa em filme plástico e mantenha em temperatura ambiente, ou congele as camadas embaladas por até 2 meses. Descongele as camadas ainda embaladas em temperatura ambiente (elas recebem cobertura lindamente ainda levemente frias). O buttercream pode ser feito 1 semana antes e refrigerado; bata de novo até alisar antes de usar.
Storage
Guarde o bolo com cobertura sob uma redoma ou frouxamente coberto com papel-alumínio, em temperatura ambiente, por até 2 dias, ou na geladeira por até 5 dias. Deixe as fatias refrigeradas voltarem à temperatura ambiente por 30 minutos antes de servir, para o miolo amaciar e o sabor se abrir. Camadas sem cobertura duram 2 dias em pote hermético, em temperatura ambiente.
Variations
Bolo branco de amêndoa
Aumente o extrato de amêndoa para 1/2 colher (chá) e acrescente 1/2 colher (chá) ao buttercream. Pressione amêndoas laminadas tostadas ao redor da base para um clima de bolo de casamento.
Bolo confete (funfetti)
Misture delicadamente, à mão, 90 g (1/2 xícara) de granulado colorido alongado (jimmies) à massa pronta, pouco antes de dividir nas formas. Use o granulado alongado, não o de bolinhas (nonpareils), que solta cor e mancha o miolo branco.
Bolo branco de limão
Misture 2 colheres (sopa) de raspas de limão-siciliano ao açúcar antes do creme invertido e troque o extrato de amêndoa por 1 colher (chá) de extrato de limão. Pincele as camadas com uma calda simples leve de limão para umidade extra.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Por que meu bolo branco ficou amarelado em vez de branco?
Os dois culpados são ovos inteiros e extrato de baunilha puro. Um bolo branco de verdade usa apenas claras, já que as gemas adicionam cor amarela e riqueza, e baunilha incolor (artificial) no lugar da baunilha pura, âmbar. Uma manteiga mais amarelada, cor de creme, também esquenta um pouco o tom, então farinha para bolos branqueada e uma manteiga pálida ajudam a manter o miolo bem branco.
Posso usar farinha de trigo comum no lugar da farinha para bolos?
A farinha para bolos é fortemente recomendada, porque seu teor menor de proteína dá ao bolo branco o miolo fino e macio característico. Num aperto, faça um substituto medindo 315 g de farinha de trigo comum, retirando 5 colheres (sopa) e substituindo-as por 5 colheres (sopa) de amido de milho, peneirando três vezes. A textura fica um pouco mais firme, mas ainda boa.
O que faço com as gemas que sobram?
Este bolo branco usa seis claras, deixando seis gemas. Refrigere-as cobertas com um pouco de água por até 2 dias, ou congele com uma pitada de açúcar. Elas são perfeitas para lemon curd, crème brûlée, creme caseiro, creme de confeiteiro ou uma massa fresca de ovos enriquecida.
Por que meu bolo estufou e rachou no topo?
Um domo alto geralmente significa forno quente demais ou massa batida demais depois da entrada dos líquidos. O método do creme invertido desta receita naturalmente produz camadas mais retas, mas confira também a temperatura do forno com um termômetro, evite abrir a porta cedo e bata as formas na bancada para soltar o ar antes de assar.
Posso fazer este bolo branco como cupcakes ou bolo de assadeira?
Sim. Esta massa rende cerca de 24 cupcakes padrão; asse a 350 °F por 17 a 19 minutos. Para um bolo de assadeira de 9 por 13 polegadas, asse de 32 a 36 minutos, até um palito sair com migalhas úmidas. Confie na temperatura interna (205 a 210 °F) em vez do relógio, para o resultado mais confiável.
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