Pulled Pork na Slow Cooker
Uma peça inteira de paleta de porco esfregada com açúcar mascavo e especiarias, cozida em fogo baixo e lento até desfiar com o garfo e reabsorver seus próprios sucos concentrados de cozimento. Esta é a versão tolerante e quase sem trabalho, que entrega um porco desfiado suculento, defumado e adocicado com quinze minutos de trabalho de verdade.
Esfregue uma paleta de porco sem osso de 2,3 kg (5 lb) com uma mistura de especiarias e açúcar mascavo, acomode-a sobre uma cama de cebola fatiada na panela de cozimento lento com um pouco de caldo e vinagre de maçã, e cozinhe na potência BAIXA por 8 a 10 horas, até desmanchar a 96C (205F) internos. Deixe descansar, desfie e misture a carne de volta nos sucos de cozimento desengordurados e reduzidos, para que continue suculenta. Acerte o molho a gosto e sirva no pão.
- BAIXA e devagar ganha da ALTA: 8 a 10 horas na potência BAIXA derretem o colágeno para uma carne sedosa que desfia sozinha; na ALTA, ela pode ficar fibrosa.
- Não pule a selagem se tiver 10 minutos: dourar bem antes da panela adiciona profundidade de verdade, mas só o tempero seco já entrega um ótimo resultado.
- Reserve e reduza os sucos, depois misture o porco desfiado de volta neles; é o que mais separa um porco seco de um porco espetacular.
Equipment
- Panela elétrica de cozimento lento (slow cooker) de 6 qt (5,5 L) ou maior
- Frigideira grande ou frigideira de ferro (para a selagem opcional)
- Jarra separadora de gordura
- Dois garfos ou garras para desfiar carne
- Termômetro de leitura instantânea
- Tigela pequena para o tempero seco
Ingredientes
Para o porco e o tempero seco
- 2.3 kg paleta de porco sem osso (Boston butt), em peça única, Com osso também funciona; acrescente 30-45 min. Apare a capa externa de gordura para cerca de 6 mm (1/4 in).
- 50 g açúcar mascavo claro compactado
- 18 g sal kosher, Se usar sal fino de mesa, use cerca de 2 colheres de chá
- 14 g páprica defumada, A páprica doce funciona; perde-se um pouco do defumado
- 6 g alho em pó
- 5 g cebola em pó
- 4 g pimenta-do-reino moída
- 3 g cominho em pó
- 1 g pimenta caiena, Opcional; dá um picante suave
- 15 ml óleo neutro, para selar, Apenas se for selar
Para a panela
- 1 large cebola amarela, fatiada
- 120 ml caldo de galinha com baixo teor de sódio, Água quebra o galho
- 30 ml vinagre de maçã
- 15 ml molho inglês
Para finalizar
- 240 ml molho barbecue, e mais para servir, O seu favorito; um molho mais avinagrado é o que melhor corta a riqueza da carne
- 8 pães de hambúrguer macios ou pães de brioche, Para os sanduíches
Modo de preparo
- ETAPA01
Em uma tigela pequena, misture o açúcar mascavo, o sal kosher, a páprica defumada, o alho em pó, a cebola em pó, a pimenta-do-reino, o cominho e a caiena. Seque a paleta com papel-toalha e esfregue a mistura por toda a superfície, pressionando contra a carne. Para o melhor sabor, faça isso na véspera e deixe na geladeira sem cobrir; caso contrário, siga direto para o cozimento.
- ETAPA02
Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo médio-alto até tremeluzir. Sele o porco por todos os lados até dourar bem, cerca de 3 minutos por lado. Não apresse; é nessa crosta escura que mora boa parte do sabor. Pule apenas se o tempo estiver curto — o tempero seco ainda sustenta o prato.
- ETAPA03
Espalhe a cebola fatiada no fundo da panela de cozimento lento formando uma cama, para a carne ficar acima do líquido em vez de ferver nele. Despeje o caldo de galinha, o vinagre de maçã e o molho inglês. Acomode o porco por cima, com a capa de gordura para cima. Não adicione o molho barbecue ainda; os açúcares dele podem queimar e amargar em um cozimento longo.
- ETAPA04
Tampe e cozinhe na potência BAIXA por 8 a 10 horas. Resista à tentação de levantar a tampa; cada espiada acrescenta 15 a 20 minutos. O porco está pronto quando um garfo gira sem esforço e um termômetro de leitura instantânea marca 96 a 99C (205 a 210F) na parte mais grossa. Essa temperatura alta é proposital: é nela que o colágeno termina de se transformar em gelatina.
- ETAPA05
Transfira o porco para uma tábua ou tigela grande e cubra frouxamente com papel-alumínio para descansar. Coe o líquido de cozimento em uma jarra separadora de gordura (ou em uma tigela, para gelar e retirar a gordura da superfície). Despeje os sucos desengordurados em uma panela pequena e deixe reduzir até cerca da metade, levemente xaroposos, por uns 8 a 10 minutos; isso concentra todo aquele sabor.
- ETAPA06
Com dois garfos ou garras de desfiar, puxe o porco em lascas grossas, descartando os bolsões grandes de gordura. Volte a carne para a panela ainda morna ou para a tigela e regue com os sucos reduzidos, misturando para cada fio absorver o líquido de volta. O porco deve parecer brilhante e suculento, nunca seco.
- ETAPA07
Misture cerca de metade do molho barbecue, prove e acrescente mais sal ou molho a gosto; alguns cozinheiros preferem a carne levemente molhada, com molho extra servido à parte. Sirva em pães tostados com salada de repolho por cima, ou como estiver, com seus acompanhamentos.
Make ahead
Este prato foi feito para ser preparado com antecedência. Tempere o porco com até 24 horas de antecedência e deixe na geladeira sem cobrir, para uma crosta mais profunda. Melhor ainda: cozinhe tudo um ou dois dias antes; o porco desfiado de fato melhora de um dia para o outro, conforme os sabores assentam, e reaquecê-lo nos próprios sucos o mantém úmido. Para uma multidão, mantenha o porco pronto na função AQUECER (WARM) da panela, com sucos extras, por até 2 horas.
Storage
Guarde o porco desfiado na geladeira em pote hermético, de preferência com parte dos sucos, por até 4 dias. Reaqueça delicadamente em uma panela tampada em fogo baixo com um pouco de caldo ou água para soltar, ou no micro-ondas em intervalos de 30 segundos. Congela lindamente: embale em porções com um pouco de suco por até 3 meses e descongele na geladeira de um dia para o outro antes de reaquecer.
Variations
Estilo Carolina, com vinagre
Dispense o molho barbecue espesso. No lugar, regue o porco desfiado com uma mistura de vinagre de maçã, uma pitada de açúcar, pimenta calabresa em flocos e um pouco do líquido de cozimento reduzido. Ácido, vibrante e clássico em um pão macio com salada de repolho.
Chipotle defumado
Adicione à panela 2 pimentas chipotle em adobo picadas mais uma colher de sopa do molho do adobo, e aumente o cominho para 2 colheres de chá. Finalize com limão. Excelente em tacos com cebola em conserva e coentro.
Cozido em root beer ou refrigerante de cola
Substitua o caldo por 240 ml (1 xícara) de root beer ou refrigerante de cola. Os açúcares aprofundam a cor e acrescentam uma doçura mais redonda; reduza bem os sucos de finalização para não ficar enjoativo.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Qual é o melhor corte de porco para pulled pork?
A paleta de porco, vendida como Boston butt ou pork butt, é o padrão-ouro de qualquer receita de porco desfiado. Ela é bem entremeada de gordura e colágeno, que derretem no cozimento longo e lento, mantendo a carne suculenta e fácil de desfiar. Cortes mais magros, como lombo ou filé-mignon suíno, ressecam e ficam fibrosos, então guarde-os para outros pratos.
Devo cozinhar o pulled pork na potência BAIXA ou ALTA?
BAIXA, sempre que você tiver as horas. Oito a dez horas na potência BAIXA dão ao colágeno tempo de se transformar em gelatina, que é o que deixa a carne sedosa e fácil de desfiar. A ALTA (cerca de 5 a 6 horas) quebra o galho, mas tende a deixar o porco mais duro e fibroso, e é mais fácil passar do ponto.
Preciso mesmo selar o porco antes?
Não, e essa é a beleza da panela de cozimento lento: só o tempero seco já dá um resultado genuinamente bom. Dito isso, uma boa selagem antes de ir à panela cria uma crosta dourada e saborosa que adiciona profundidade de verdade. Se tiver dez minutos sobrando, faça; se não, não perca o sono por pular.
Por que meu pulled pork ficou seco?
Quase sempre é uma de duas coisas: o porco não cozinhou tempo suficiente para derreter todo o colágeno (retire a 96C/205F, e não nos 71C/160F que você usaria para uma bisteca), ou a carne desfiada não foi umedecida com os sucos de cozimento depois. Sempre reserve, desengordure e reduza esses sucos, e então misture o porco de volta neles.
Posso fazer pulled pork com antecedência e congelar?
Sim, e é uma das melhores proteínas para preparar com antecedência que existem. Esfrie o porco desfiado, embale em porções com um pouco do suco e congele por até 3 meses. Descongele na geladeira de um dia para o outro e reaqueça delicadamente com um pouco de caldo. Ele reaquece tão bem que muitos cozinheiros fazem porção dobrada de propósito.
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