Soto Ayam — sopa indonésia de frango com açafrão-da-terra
A reconfortante sopa dourada da Indonésia: um caldo de frango límpido, perfumado com cúrcuma, capim-limão e gengibre, servido em conchas sobre bifum (aletria de arroz), frango desfiado, ovo cozido e broto de feijão, e finalizado com uma chuva de echalotas fritas, salsão e um toque de limão. Cada região tem a sua versão; este é o soto ayam de caldo claro, vibrante e aromático, servido com sambal e chips crocantes.
Cozinhe o frango em fogo brando até formar um caldo. Bata uma pasta de temperos (echalota, alho, cúrcuma, candlenut, gengibre) e frite-a com capim-limão amassado, folhas de limão-kaffir e louro até perfumar; depois misture ao caldo e deixe apurar para os sabores se casarem. Desfie o frango. Monte as tigelas com bifum, frango desfiado, ovo cozido e broto de feijão, regue com o caldo dourado bem quente e finalize com echalotas fritas e salsão. Sirva com limão, sambal e kecap manis.
- A cúrcuma dá a cor dourada característica; capim-limão, gengibre e limão-kaffir dão o aroma — a alma do soto.
- Cozinhe a pasta de temperos frita no caldo em fogo brando para os sabores se unirem e o caldo continuar límpido.
- As guarnições (echalotas fritas, limão, sambal) não são opcionais — são elas que fazem uma tigela de soto.
Equipment
- Panela grande
- Frigideira (para fritar a pasta)
- Liquidificador ou pilão
Ingredientes
Caldo de frango
- 700 g frango (coxas/inteiro), com osso
- 2 L água
- Sal e um pouco de açúcar
Pasta de temperos e aromáticos
- 6 echalotas, 4 dentes de alho
- 1 pedaço de cúrcuma fresca do tamanho de um polegar (ou 1 colher de chá em pó)
- 3 candlenuts (ou macadâmias), 1 pedaço de gengibre do tamanho de um polegar
- 2 talos de capim-limão (amassados), 4 folhas de limão-kaffir, 2 folhas de louro
- Óleo, para fritar a pasta
Para servir
- 150 g bifum (aletria de arroz), hidratado
- 4 ovos cozidos, cortados ao meio; broto de feijão, escaldado
- Echalotas fritas, salsão fatiado, gomos de limão
- Sambal e kecap manis
Modo de preparo
- ETAPA01
Cozinhe o frango na água com um pouco de sal e açúcar, em fogo brando, até ficar macio e formar um bom caldo, cerca de 30 minutos. Retire o frango e reserve o caldo.
- ETAPA02
Bata as echalotas, o alho, a cúrcuma, os candlenuts e o gengibre até virar uma pasta. Frite-a com o capim-limão amassado, as folhas de limão-kaffir e o louro até perfumar e cozinhar, de 5 a 8 minutos.
- ETAPA03
Misture a pasta frita ao caldo e cozinhe em fogo brando por 15 minutos, para os sabores se casarem e o caldo ficar dourado e aromático. Prove o sal. Enquanto isso, desfie o frango.
- ETAPA04
Distribua o bifum hidratado, o frango desfiado, o ovo cozido e o broto de feijão nas tigelas.
- ETAPA05
Regue com o caldo dourado bem quente. Salpique echalotas fritas e salsão. Sirva com limão, sambal, kecap manis e chips crocantes.
Make ahead
O caldo é o grande aliado do preparo antecipado — faça-o na véspera e o sabor se aprofunda. Hidrate o bifum, cozinhe os ovos e escalde os brotos na hora de servir, e então acrescente as guarnições.
Storage
O caldo e o frango duram 3 dias na geladeira e ficam ainda mais saborosos no dia seguinte; prepare o bifum, o ovo e os brotos na hora. Guarde o caldo separado das guarnições; hidrate o bifum e escalde os brotos na hora de servir.
Variations
Soto Lamongan
O estilo do leste de Java, finalizado com o saboroso koya (chips de camarão moídos com alho frito).
Soto Betawi
A versão rica de Jacarta, com caldo de leite de coco ou leite, carne bovina e miúdos.
Com lontong
Troque o bifum por lontong (bolo de arroz prensado), ou acrescente-o, para deixar o prato mais substancioso.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
O que deixa o soto ayam amarelo?
A cúrcuma. Batida e frita na pasta de temperos, ela dá ao soto ayam sua cor dourada característica e um sabor quente e terroso. Junto com o capim-limão, o gengibre e o limão-kaffir, é o coração aromático deste soto de caldo claro.
Qual a diferença entre o soto de caldo claro e o de coco?
Muitas regiões têm o seu. O soto ayam de caldo claro (este, e o Soto Lamongan) tem um caldo límpido e perfumado. O Soto Betawi e alguns outros usam caldo com leite de coco ou leite, ficando mais ricos e cremosos. Os dois são autênticos — regiões diferentes.
O que é koya?
Koya é uma cobertura saborosa de chips de camarão moídos com alho frito, característica do Soto Lamongan. Polvilhada sobre a sopa, acrescenta umami e um pouco de corpo. Não entra num soto claro simples, mas é uma delícia.
Posso usar qualquer parte do frango?
Sim — as coxas rendem um caldo mais rico e uma carne mais suculenta; o peito é mais magro. Um frango caipira dá o caldo mais saboroso (cozinhe por mais tempo). Cozinhe com osso para obter o melhor caldo e depois desfie a carne.
Como mantenho o broto de feijão fresquinho?
Escalde-o só rapidamente em água quente (ou coloque-o cru na tigela e despeje o caldo quente por cima) para que continue crocante. Cozinhar demais o deixa murcho. Acrescente na hora de servir, sem cozinhá-lo no caldo.
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