Varenyky — bolinhos cozidos ucranianos
Os amados pasteizinhos cozidos da Ucrânia: trouxinhas de massa macia dobradas em torno de um recheio salgado ou doce — batata, queijo, chucrute, cogumelos ou cerejas — cozidas em água até ficarem fofinhas e servidas banhadas em manteiga com cebola frita e uma colherada de creme azedo. Varenyky são um trabalho de amor e um símbolo da cozinha caseira ucraniana, feitos às dúzias e fechados à mão em volta da mesa da família.
Prepare uma massa macia e maleável (farinha, água ou kefir, ovo, um fio de óleo) e deixe descansar. Faça um recheio — o clássico é purê de batata com cebola frita (e, muitas vezes, queijo). Abra a massa fina, corte círculos, coloque uma colherada de recheio em cada um, dobre em meia-lua e aperte bem as bordas para vedar. Cozinhe em levas, em água fervente com sal, até flutuarem e ficarem macios, por poucos minutos. Envolva-os em manteiga com cebola bem dourada e sirva com creme azedo.
- Mantenha a massa macia e bem descansada, para abrir fina e vedar fácil, sem rasgar.
- Feche as bordas com firmeza (e sem recheio na emenda), para não estourarem na água.
- Finalize na manteiga com cebola frita e sirva com creme azedo — essa é a alma dos varenyky.
Equipment
- Rolo de massa
- Cortador redondo
- Panela grande
- Frigideira
Ingredientes
Massa
- 400 g farinha de trigo comum
- 180 ml água morna ou kefir
- 1 ovo
- 1 colher (sopa) de óleo; ½ colher (chá) de sal
Recheio de batata
- 500 g batatas, cozidas e amassadas
- 1 cebola, picada fininha e frita
- Sal, pimenta-do-reino; queijo ralado ou queijo fresco (tvorog), opcional
Para finalizar
- Manteiga; 1 cebola extra, fatiada e frita
- Creme azedo (smetana), para servir
Modo de preparo
- ETAPA01
Misture a farinha, o sal, o ovo e o óleo com a água morna ou o kefir e sove até obter uma massa macia, lisa e elástica. Cubra e deixe descansar por pelo menos 30 minutos — isso facilita abrir a massa bem fina.
- ETAPA02
Amasse as batatas cozidas com a cebola frita, o sal e a pimenta (e o queijo/tvorog, se for usar) até ficar liso. Deixe esfriar para facilitar o manuseio.
- ETAPA03
Abra a massa fina e corte círculos. Coloque uma colherada de recheio no centro de cada um, dobre em meia-lua e aperte bem as bordas — garanta que não haja recheio na emenda, para não abrirem. Se quiser, faça um acabamento decorativo nas bordas.
- ETAPA04
Cozinhe os varenyky em levas, em bastante água fervente com sal, mexendo uma vez para não grudarem. Estão prontos um ou dois minutos depois de subirem à superfície, com a massa macia. Retire com uma escumadeira.
- ETAPA05
Envolva os varenyky quentes em manteiga derretida com cebola bem dourada. Sirva quentes, com bastante creme azedo.
Make ahead
Feitos sob medida para se adiantar — monte uma leva grande e congele os varenyky crus numa assadeira, depois transfira para sacos. Cozinhe direto do congelador sempre que bater a vontade. A massa e o recheio também podem ser feitos algumas horas antes. As sobras cozidas ficam excelentes douradas na manteiga no dia seguinte.
Storage
Varenyky cozidos duram 2 dias na geladeira; reaqueça dourando-os na manteiga em uma frigideira (ficam deliciosos crocantes). Crus, congelam muito bem — congele em camada única até firmarem, depois transfira para sacos, e cozinhe direto do congelador (alguns minutos a mais). Congelar uma leva grande é o jeito tradicional.
Variations
Queijo fresco / tvorog
Recheie com tvorog (queijo fresco tipo cottage), salgado ou levemente adoçado — um clássico.
Chucrute ou cogumelos
Recheios salgados de chucrute, repolho ou cogumelos refogados.
Cereja azeda doce (vyshni)
Recheie com cerejas azedas para a adorada versão doce de verão, servida com creme azedo e açúcar.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre varenyky e pierogi?
São primos muito próximos — varenyky são os pasteizinhos recheados ucranianos e pierogi, os poloneses; ambos de massa macia cozida em água em torno de recheios salgados ou doces. Os recheios e a massa se sobrepõem bastante (batata, queijo, repolho, frutas). Nomes e pequenos detalhes mudam de país para país, mas a ideia e a técnica são essencialmente a mesma tradição do Leste Europeu.
Como evito que os varenyky estourem no cozimento?
Vede bem: mantenha o recheio longe das bordas, pressione a massa com firmeza (alguns umedecem a beirada) e aperte ao longo de toda a emenda. Não recheie demais. Cozinhe em fervura suave e constante, em vez de fervura violenta, e não lote a panela. Um pastelzinho bem fechado, sem excesso de recheio, aguenta firme.
Posso congelar varenyky?
Sim — congelam lindamente crus, que é o jeito tradicional de lidar com uma leva grande. Congele-os em camada única numa assadeira até firmarem, para não grudarem, depois transfira para sacos. Cozinhe direto do congelador, acrescentando alguns minutos. Não descongele antes, ou ficam grudentos e podem rasgar.
Que recheios posso usar?
Extremamente variados. Entre os clássicos salgados estão purê de batata (muitas vezes com cebola frita ou queijo), queijo fresco tipo tvorog, chucrute, repolho e cogumelos. As versões doces levam cerejas azedas, frutas vermelhas ou queijo fresco adoçado e são servidas de sobremesa. Batata com cebola talvez seja o recheio do dia a dia mais icônico.
Como os varenyky são tradicionalmente servidos?
Envolvidos em manteiga com cebola bem dourada e servidos quentes, com uma generosa colherada de creme azedo (smetana). Os salgados também podem vir com torresmo crocante. Os doces, recheados com frutas, são servidos com creme azedo e uma polvilhada de açúcar. São fartos, reconfortantes e feitos para dividir aos pratos cheios.
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