Yakitori — espetinhos de frango grelhados japoneses
O espetinho amado dos izakayas do Japão: pedaços de frango do tamanho de uma mordida (e todas as partes dele — sobrecoxa, pele, almôndega, fígado) enfiados em espetos de bambu e grelhados sobre brasas bem quentes, pincelados com um glacê brilhante e agridoce de tare ou simplesmente temperados com sal. O yakitori é defumado, tostado nas bordas e feito para compartilhar acompanhado de cerveja gelada. A mágica está no calor alto e direto, nos mergulhos repetidos no tare e em não passar do ponto a suculenta sobrecoxa.
Corte sobrecoxa de frango desossada em pedaços uniformes de uma mordida e enfie-os em espetos de bambu deixados de molho, muitas vezes alternando com pedaços de cebolinha (negima). Faça o tare apurando em fogo brando molho de soja, mirin, saquê e um pouco de açúcar até ficar levemente xaroposo. Grelhe os espetinhos em fogo alto e direto (carvão é o ideal), virando, até o frango cozinhar e tostar de leve — então mergulhe ou pincele com o tare e volte à grelha algumas vezes para formar um glacê brilhante. Ou apenas tempere com sal (shio). Sirva quente com shichimi ou pimenta sansho.
- Use sobrecoxa de frango desossada em pedaços uniformes (alterne com cebolinha para o negima) para cozinhar por igual e continuar suculenta.
- Grelhe em fogo alto e direto para tostar; o carvão dá o autêntico sabor defumado.
- Construa o glacê de tare com mergulhos repetidos, ou simplifique só com sal (shio).
Equipment
- Churrasqueira a carvão ou frigideira grill
- Espetos de bambu (deixados de molho)
- Panela pequena (para o tare)
Ingredientes
Espetinhos
- 600 g sobrecoxa de frango desossada, em pedaços de uma mordida
- Cebolinha (negi), cortada em pedaços (para o negima)
- Espetos de bambu, deixados de molho em água
Tare (glacê)
- 120 ml molho de soja
- 120 ml mirin
- 60 ml saquê
- 2 colheres (sopa) de açúcar
Para servir
- Sal (para os espetinhos shio)
- Shichimi togarashi ou pimenta sansho
Modo de preparo
- ETAPA01
Apure em fogo brando o molho de soja, o mirin, o saquê e o açúcar numa panela pequena até reduzir de leve e ficar xaroposo. (As casas tradicionais mantêm um tare perpétuo; o seu vai ganhar profundidade a cada uso.)
- ETAPA02
Corte a sobrecoxa em pedaços uniformes, de uma mordida. Enfie-os bem juntinhos nos espetos de bambu deixados de molho, alternando com pedaços de cebolinha para espetinhos negima, se quiser.
- ETAPA03
Grelhe os espetinhos sobre carvão bem quente (ou numa frigideira grill muito quente), virando, até o frango cozinhar por completo e tostar de leve nas bordas, cerca de 8–10 minutos. Mantenha o fogo alto e direto.
- ETAPA04
Para espetinhos de tare, mergulhe os espetinhos já grelhados no tare (ou pincele generosamente) e volte à grelha por 30 segundos para firmar; repita algumas vezes até formar um glacê brilhante. Para espetinhos shio, apenas tempere com sal enquanto grelha.
- ETAPA05
Sirva o yakitori quente, direto da grelha, com shichimi togarashi ou pimenta sansho para polvilhar — e uma cerveja bem gelada. Coma direto do espeto.
Make ahead
Faça o tare com antecedência (ele se conserva e ganha profundidade), corte e espete o frango antes e mantenha na geladeira. Grelhe na hora de servir — o yakitori é melhor recém-saído do fogo. Deixar os espetinhos prontos facilita muito cozinhar sob demanda quando receber gente em casa.
Storage
Melhor quente, recém-saído da grelha. As sobras duram um dia e podem ser reaquecidas, ou tire a carne dos espetos e use em donburi ou arroz frito. O tare dura semanas na geladeira e melhora com o uso — mantenha um pote sempre em andamento. Deixe os espetos de bambu de molho antes de grelhar para que não queimem.
Variations
Negima
Alterne sobrecoxa de frango com cebolinha — a combinação clássica.
Tsukune
Espetinhos de almôndega de frango, muitas vezes servidos com uma gema crua para mergulhar.
Shio vs. tare
Tempere só com sal (shio) para sentir o sabor do frango, ou glaceie com o tare agridoce.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
O que é tare?
Tare é o glacê agridoce do yakitori, feito apurando em fogo brando molho de soja, mirin, saquê e açúcar até ficar levemente xaroposo. Os espetinhos são mergulhados nele e voltam à grelha várias vezes para formar uma cobertura brilhante e caramelizada. Nas casas de yakitori, o tare é um molho perpétuo, completado e reutilizado por anos para ganhar profundidade de sabor — o seu vai melhorar cada vez que você cozinhar com ele.
Qual é o melhor frango para yakitori?
Sobrecoxa desossada é o ideal — ela continua suculenta e macia no fogo alto, onde o peito ressecaria. Corte em pedaços uniformes, de uma mordida, para cozinharem no mesmo ritmo. O yakitori tradicional aproveita todas as partes da ave (pele, fígado, coração, sambiquira), mas a sobrecoxa (muitas vezes com cebolinha, como negima) é a mais popular e a mais fácil para quem está começando.
Preciso de carvão?
O carvão (idealmente binchotan) dá o tostado defumado autêntico que define um grande yakitori, mas dá para conseguir bons resultados numa churrasqueira a gás bem quente, numa frigideira grill ou no grill do forno em casa. O segredo é calor alto e direto, para selar e tostar bem sem passar do ponto. Deixe os espetos de bambu de molho antes, ou proteja as pontas expostas com papel-alumínio, para que não queimem.
Qual é a diferença entre yakitori tare e shio?
Os espetinhos tare são glaceados com o molho agridoce de soja e mirin; os shio são temperados apenas com sal. O shio deixa brilhar o sabor do frango (e do tostado) e costuma ser o preferido para as partes mais delicadas, enquanto o tare dá um acabamento mais rico, caramelizado e brilhante. Muita gente pede um pouco de cada. É questão de gosto.
Como evito que os espetos queimem?
Deixe os espetos de bambu de molho em água por pelo menos 30 minutos antes de grelhar, para a madeira exposta não pegar fogo, e/ou cubra as pontas do cabo com papel-alumínio. Mantenha a carne sobre o fogo e as pontas nuas do espeto para fora do calor, se possível. Espetos de metal são uma alternativa. E não se afaste — yakitori cozinha rápido em fogo alto.
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