Avgolemono — Greek Lemon Chicken Rice Soup
Caldo engrossado com ovos e limão até se tornar aveludado e subtilmente ácido, com frango escalfado desfiado e arroz tenro. O remédio para os dias cinzentos, as ressacas e os desgostos.
Escalfe um frango inteiro em caldo com uma cebola cortada ao meio, folha de louro e pimenta em grão durante 40 minutos. Retire e desfie a carne. Coza ½ chávena de arroz agulha no caldo coado. Bata 3 ovos com o sumo de 2 limões, tempere-os com caldo quente vertido devagar, aos poucos, e devolva tudo ao tacho FORA do lume. Envolva o frango. Não deixe ferver — os ovos talham. Retifique os temperos e sirva de imediato com mais limão.
- A temperagem é toda a técnica — aqueça os ovos lentamente com conchas de caldo quente antes de os devolver ao tacho.
- A sopa TEM de sair da fervura antes de o preparado de ovo e limão entrar. Ferver = ovos mexidos.
- Um verdadeiro caldo de frango com osso é que faz a sopa; os cubos fazem uma versão desmaiada.
Equipment
- Panela grande de fundo pesado ou tacho de ferro fundido
- Passador de rede fina
- Vara de arames
- Concha
- Taça resistente ao calor para a temperagem
Ingredientes
Caldo
- 1.5 kg frango inteiro, ou 4 coxas com osso + 2 carcaças
- 2 L água, ou caldo de galinha leve, para mais profundidade
- 1 cebola média, cortada ao meio, com casca
- 1 cenoura, cortada ao meio
- 1 talo de aipo, cortado ao meio
- 1 folha de louro
- 5 g pimenta preta em grão
- 5 g sal fino
Sopa
- 100 g arroz agulha, ou orzo, para uma textura mais espessa
- 3 ovos grandes, à temperatura ambiente
- 2 limões grandes, o sumo (cerca de 90 ml)
- Sal fino e pimenta branca, a gosto
- Endro ou salsa frescos, picados, para finalizar
- Gomos de limão, para a mesa
Preparação
- PASSO01
Coloque o frango numa panela grande com a água (e o caldo, se usar). Junte a cebola, a cenoura, o aipo, a folha de louro, a pimenta em grão e o sal. Leve a uma fervura muito suave em lume médio, retirando a espuma que subir à superfície.
- PASSO02
Reduza para o lume mais brando que mantenha umas quantas bolhas preguiçosas. Coza 40 minutos para um frango inteiro, 30 minutos para coxas + carcaça. O frango deve ficar bem cozido e a soltar-se facilmente do osso.
- PASSO03
Passe o frango para um tabuleiro. Coe o caldo por um passador de rede fina para um tacho limpo. Esprema suavemente os legumes; descarte-os. Deve obter cerca de 1,5 L de caldo dourado e limpo.
- PASSO04
Assim que conseguir manuseá-lo, desfie a carne da carcaça em lascas grandes. Descarte a pele e os ossos. Reserve a carne — cerca de 400 g.
- PASSO05
Volte a levar o caldo a fervura suave. Deite o arroz. Coza 15 minutos, no caso do arroz agulha (8 minutos para o orzo) — até ficar tenro. Retire do lume. Aguarde 1 minuto, para o caldo sair da fervura forte.
- PASSO06
Numa taça grande resistente ao calor, bata os ovos energicamente até clarearem. Junte o sumo de limão, sempre a bater. Agora, sem parar de bater, verta 2 chávenas de caldo quente (não a ferver) — uma concha lenta de cada vez. Isto é a temperagem. O ovo deve incorporar-se sem dar sinais visíveis de estar a cozer.
- PASSO07
Verta a mistura temperada de ovo e limão de volta ao tacho, num fio lento, batendo o conteúdo do tacho. A sopa passa de um dourado transparente a um creme opaco e sedoso. Envolva o frango desfiado.
- PASSO08
Prove. Adicione sal conforme necessário (vai precisar de mais do que pensa). Uma pitada de pimenta branca. Sirva com a concha em taças quentes. Polvilhe com endro ou salsa. Acompanhe com gomos de limão — muitos gregos acrescentam mais um esguicho à mesa.
Make ahead
Faça o caldo e desfie o frango até 2 dias antes, guardados no frigorífico. Coza o arroz e junte o avgolemono mesmo antes de servir — estes últimos passos fazem-se na hora.
Storage
2 dias no frigorífico. Reaqueça com muitíssima suavidade num tacho em lume brando — o lume forte volta a talhar os ovos. A textura está no seu melhor no primeiro dia.
Variations
Com orzo (à italiana)
Substitua o arroz por 80 g de orzo, para uma sopa mais espessa e brilhante. Coza o orzo no caldo 8 minutos.
Carregada no limão (versão de Páscoa)
Use 3 limões. Junte 1 colher de chá de raspa fina de limão aos ovos batidos. É a versão servida na Pascha.
Avgolemono vegetariana
Faça um caldo de legumes com cenoura, aipo, alho-francês, cebola e um pedaço pequeno de aipo-rábano. Substitua o frango por 200 g de feijão branco cozido. Diferente, mas legítima.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
A minha sopa vai talhar?
Só se saltar a temperagem ou deixar ferver depois de juntar os ovos. Faça a temperagem devagar (3 ou mais conchas de caldo quente adicionadas aos ovos, uma de cada vez) e devolva a mistura temperada a um tacho que esteja FORA do lume. Se vir grumos, cozeu o ovo — recomece a parte do ovo (triste, mas exequível).
Preciso de um frango inteiro?
Não — 4 coxas com osso e pele fazem um caldo excelente. O frango inteiro apenas dá mais carne. Se usar só carne desossada, junte umas asas de frango à panela, pela gelatina.
Posso usar cubos de caldo?
O avgolemono vive ou morre pelo caldo. Um bom cubo ou caldo concentrado dá uma sopa decente. A versão a sério, com caldo de ossos, é dramaticamente melhor — vale bem os 40 minutos.
Porque é que o ovo não se incorpora de forma lisa?
Os ovos estavam frios de mais (use-os à temperatura ambiente), o caldo estava demasiado quente quando o juntou (deixe-o parar de ferver e só então comece a verter as conchas), ou não bateu com rapidez suficiente durante a temperagem. Olhe para a taça, não para o tacho — e bata com convicção.
Posso congelá-la?
Nem por isso. A textura engrossada pelo ovo quebra ao descongelar e a sopa fica rala e aguada. Congele apenas o caldo por engrossar e o frango desfiado; finalize com o avgolemono feito na hora.
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