Birria de Res — Beef Birria Tacos with Consomé
Bochecha e costela de vaca estufadas lentamente num consomé rico em chiles, prensadas em tortilhas de milho com queijo derretido e depois tostadas na gordura condimentada. Serve-se com uma taça de consomé para molhar.
Toste chiles guajillo, ancho e de árbol secos; demolhe e triture com cebola queimada, alho, tomate, vinagre e especiarias até obter um adobo de um vermelho profundo. Estufe pá e costela de vaca no adobo com caldo durante 3 horas. Coe o consomé e desfie a carne. Passe tortilhas de milho pela gordura condimentada, recheie com carne e queijo Oaxaca, toste num comal e sirva com cebola picada, coentros, lima e uma taça de consomé.
- Três chiles, três funções: guajillo para a cor, ancho para a doçura, árbol para o picante. Não salte nenhum.
- Pá de vaca pelo sabor, costela pelo toque gelatinoso. A proporção 70/30 é a que funciona melhor.
- Toste as tortilhas na gordura condimentada (a gordura do consomé) — aquela borda alaranjada é o espetáculo todo.
Equipment
- Tacho de ferro fundido pesado (5–7 L)
- Comal ou frigideira de ferro fundido
- Liquidificadora de alta potência
- Passador de rede fina
- Pinça de cozinha
Ingredientes
Adobo
- 6 chiles guajillo secos, sem pés nem sementes
- 3 chiles ancho secos, sem pés nem sementes
- 3 chiles de árbol secos (mais, para intensificar o picante)
- 1 cebola branca grande, cortada ao meio
- 6 dentes de alho, com casca
- 3 tomates chucha (Roma)
- 30 ml vinagre de sidra
- 5 g cominhos em pó
- 5 g orégãos mexicanos secos
- 3 g canela em pó
- 2 g cravinho em pó
- 5 g sal fino
Estufado
- 800 g pá de vaca, em cubos de 5 cm
- 400 g costelas de vaca com osso
- 1.2 L caldo de carne, com pouco sal
- 2 folhas de louro
Tacos
- 12 tortilhas de milho pequenas
- 250 g queijo Oaxaca (ou mozzarella de baixa humidade), ralado
- 1 cebola branca pequena, picada fininha
- 1 molho pequeno de coentros, picados finos
- 2 limas, em gomos
Preparação
- PASSO01
Aqueça um comal ou uma frigideira seca em lume forte. Queime as metades de cebola, os dentes de alho (com casca) e os tomates até ficarem enegrecidos em partes e amolecidos — 6–8 minutos no total. Descasque o alho.
- PASSO02
Na mesma frigideira, toste os chiles 20–30 segundos de cada lado, até ficarem perfumados e maleáveis — sem deixar queimar. Passe para uma taça, cubra com água bem quente e deixe demolhar 15 minutos, até amolecerem.
- PASSO03
Escorra os chiles. Coloque-os na liquidificadora com a cebola queimada, o alho descascado, os tomates, o vinagre, os cominhos, os orégãos, a canela, o cravinho, o sal e 1 chávena da água de demolhar os chiles. Triture até ficar perfeitamente liso — pelo menos 90 segundos. Passe por um passador de rede fina, pressionando bem.
- PASSO04
Seque muito bem a pá e as costelas. Tempere generosamente com sal. Aloure num tacho bem quente com uma colher de sopa de óleo, em levas, até ganhar uma crosta bem acastanhada por todos os lados — 10 minutos no total.
- PASSO05
Verta o adobo coado sobre a carne alourada. Junte o caldo e as folhas de louro. Deixe atingir uma fervura mínima. Tape e coza no forno a 150°C / 300°F, ou na boca de fogão mais fraca, durante 3 horas, até a carne se desfazer facilmente com um garfo.
- PASSO06
Retire a carne para um tabuleiro. Coe o consomé por um passador de rede fina para um tacho limpo. Retire parte da gordura laranja-viva da superfície e reserve numa taça pequena — é nela que vai tostar os tacos.
- PASSO07
Desfaça a carne com dois garfos, descartando os ossos. Humedeça com uma concha de consomé para não secar.
- PASSO08
Aqueça um comal em lume médio-alto. Passe uma tortilha pela gordura laranja reservada e coloque-a no comal. Cubra com queijo e uma colherada generosa de carne desfiada. Dobre ao meio. Toste 90 segundos de cada lado, até a tortilha ficar de um laranja-avermelhado intenso e o queijo completamente derretido.
- PASSO09
Sirva os tacos com a cebola picada, os coentros e os gomos de lima. Verta o consomé quente em taças pequenas, para molhar. Coma de imediato.
Make ahead
Faça todo o estufado com 1–2 dias de antecedência. Guarde a carne e o consomé em separado no frigorífico. No próprio dia: retire a gordura fria da superfície do consomé, reaqueça ambos e toste os tacos na hora.
Storage
A carne e o consomé conservam-se 4 dias no frigorífico, em separado. Ambos congelam bem durante 3 meses. O estufado reaquecido é possivelmente ainda melhor do que acabado de fazer — o sabor dos chiles intensifica-se.
Variations
Birria de chivo
A versão tradicional de Jalisco usa pá de cabra. O mesmo tempo de estufado, um sabor ligeiramente mais intenso, profundamente delicioso.
Birria ramen
Use o consomé como caldo para noodles instantâneos, com a carne desfiada, coentros, cebola e lima. Uma heresia, e uma excelente.
Birria quesabirria (Tijuana)
Abra o taco dobrado, cubra uma das metades com mais queijo e alguns pedaços de carne, volte a dobrar e toste — ganha uma borda de queijo crocante, ao estilo frico.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Posso usar apenas um corte de carne?
Só pá dá um desfiado saboroso, mas um pouco menos luxuoso. Só costela dá uma textura incrível, mas o consomé fica mais gorduroso. A mistura 70/30 de pá e costela é o ponto ideal.
Qual é o substituto do queijo Oaxaca?
A mozzarella de baixa humidade é a mais próxima em derretimento e elasticidade. O Monterey Jack serve em caso de aperto. Evite queijos de sabor forte — brigam com o consomé.
Posso usar uma slow cooker ou uma panela de pressão elétrica?
Sim. Slow cooker: 8 horas em potência baixa. Panela de pressão elétrica (Instant Pot): 60 minutos em pressão alta, com libertação natural. O estufado no forno dá a melhor textura, mas a pressão funciona.
A birria é picante?
Médio. O guajillo e o ancho são quentes e frutados, não castigam. Os 3 chiles de árbol trazem um picante confortável. Reduza para 1 árbol para suave; junte mais 3 para picante.
Porquê tortilhas de milho?
As tortilhas de trigo queimam antes de tostarem e ficam ensopadas no consomé. As de milho aguentam tanto a passagem pela gordura como o mergulho.
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