Filipino Chicken Adobo
O prato nacional das Filipinas: frango estufado em molho de soja, vinagre, alho, pimenta em grão e louro até a carne se soltar do osso e o molho ficar brilhante e intenso. Cinco ingredientes de despensa, quase nenhum trabalho.
Marine o frango em molho de soja, vinagre, alho, louro e pimenta em grão. Aloure-o e depois estufe-o na marinada 30 minutos. Retire o frango, reduza o molho até ficar xaroposo, toste o frango no grelhador do forno se quiser, e volte a envolvê-lo no molho. Sirva sobre arroz.
- Não mexa o vinagre logo depois de o juntar — deixe-o levantar fervura antes de mexer, ou fica agressivo e cru.
- Coxas com osso e pele dão o melhor sabor e não secam.
- A proporção é o prato: cerca de 2 partes de molho de soja para 1 de vinagre, ajustada a gosto. Cada família filipina tem a sua.
Equipment
- Frigideira funda ou tacho com tampa
- Pinças
- Opcional: grelhador do forno para tostar
Ingredientes
Estufado
- 1 kg coxas e pernas de frango com osso e pele
- 80 ml molho de soja, ou tamari para uma versão sem glúten
- 60 ml vinagre de cana ou vinagre branco
- 1 cabeça de alho inteira, dentes esmagados
- 4 folhas de louro
- 5 g pimenta preta em grão, ligeiramente pisada
- 10 g açúcar mascavado, opcional, para equilibrar
- 240 ml água
- 15 ml óleo vegetal neutro, para alourar
Preparação
- PASSO01
Misture o frango com o molho de soja, o vinagre, o alho esmagado, o louro e a pimenta em grão. Marine 30 minutos à temperatura ambiente, ou até de um dia para o outro no frigorífico.
- PASSO02
Retire o frango da marinada (reserve-a). Aqueça o óleo numa frigideira funda e aloure o frango com a pele para baixo até ficar bem dourado, cerca de 5 minutos. Vire brevemente. Não sobrelote a frigideira — faça por levas, se preciso.
- PASSO03
Verta a marinada reservada e a água. Junte o açúcar, se usar. Deixe levantar fervura e borbulhar 2 minutos SEM mexer — é isto que elimina a aspereza crua do vinagre. Depois baixe para lume brando, tape e cozinhe 30 minutos, virando o frango uma vez.
- PASSO04
Destape. Passe o frango para um prato. Suba o lume e reduza o líquido do estufado 6–8 minutos, até ficar brilhante e ligeiramente xaroposo. Retire o excesso de gordura, se preferir.
- PASSO05
Para uma pele estaladiça, disponha o frango num tabuleiro e leve ao grelhador do forno 3–4 minutos, até a pele empolar. Ou volte a alourá-lo com a pele para baixo numa frigideira bem quente.
- PASSO06
Volte a colocar o frango no molho reduzido e vire-o para o envolver. Sirva sobre arroz quente, com bastante molho por cima.
Make ahead
Faça-o de véspera de propósito. Arrefeça, refrigere e reaqueça em lume brando — o adobo do segundo dia é o padrão de ouro. Também congela por 3 meses.
Storage
O adobo é famoso por ficar melhor no dia seguinte — os sabores aprofundam-se. Aguenta 4 dias no frigorífico, e o vinagre funciona como conservante natural. Reaquece lindamente.
Variations
Adobo sa gata
Junte 200 ml de leite de coco nos últimos 10 minutos para um adobo rico e cremoso, ao estilo do sul.
Adobo de porco
Use 1 kg de barriga ou pá de porco em cubos de 4 cm; estufe 50–60 minutos, até ficar tenro.
Picante
Junte ao estufado 2–3 malaguetas bird's-eye inteiras e um pedaço de gengibre do tamanho de um polegar.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Que vinagre devo usar?
O vinagre de cana filipino (sukang maasim) é o tradicional e o ideal. Vinagre branco, de arroz ou de sidra funcionam todos. Evite balsâmico ou vinagres de vinho fortes — dominam o prato.
Porque é que não devo mexer o vinagre logo?
Deixar o vinagre levantar fervura antes de mexer elimina o seu lado cru e cortante e integra-o no molho. Mexer de imediato mantém-no agressivamente ácido. É a regra em que a maioria dos cozinheiros filipinos insiste.
O adobo deve ficar caldoso ou seco?
Existem ambos. Esta versão reduz até um molho brilhante e envolvente — o estilo mais comum nos restaurantes. Para um «adobong matubig» mais caldoso, salte a redução prolongada e sirva com mais líquido sobre o arroz.
Posso usar coxas desossadas?
Sim, mas reduza o tempo de estufado para 20 minutos. Com osso é mais tolerante e mais saboroso, e a pele fica mais estaladiça.
Porque é que se chama o prato nacional?
O adobo (do espanhol «adobar», marinar) é anterior à refrigeração — o estufado de soja e vinagre conservava a carne no clima tropical. Cada região e cada família tem a sua versão, e é exatamente por isso que é considerado o coração da cozinha caseira filipina.
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