Chicken Tagine with Preserved Lemon and Olives
Frango esfregado com açafrão e gengibre, estufado lentamente com limão em conserva, azeitonas pretas curadas e uma floresta de coentros. O barro é opcional — a técnica é tudo.
Esfregue o frango com osso com cebola ralada, alho, gengibre, curcuma, açafrão, sal e azeite. Disponha uma camada de cebolas num tajine ou tacho pesado, coloque o frango por cima, junte o caldo, tape e deixe estufar suavemente 60 minutos. Adicione os limões em conserva em quartos e as azeitonas curadas e deixe apurar mais 10 minutos. Finalize com coentros e salsa frescos.
- O açafrão demolhado em água morna é que lhe dá a cor e o aroma — nada de o polvilhar seco para dentro do tacho.
- O limão em conserva é inegociável — use apenas a casca em pratos delicados (a polpa acrescenta sal).
- Lume brando. Tampa posta durante muito tempo. Os sucos que se libertam são o prato inteiro — nunca os deixe evaporar na fervura.
Equipment
- Tajine (24 cm) ou tacho de ferro fundido com tampa bem justa
- Ralador Microplane (para o gengibre e o alho)
- Taça pequena para demolhar o açafrão
Ingredientes
Marinada
- 1.3 kg pedaços de frango com osso, coxas e pernas, com pele
- 1 cebola pequena, finamente ralada
- 5 dentes de alho, finamente ralados
- 15 g gengibre fresco, finamente ralado
- 5 g curcuma em pó
- 0.2 g fios de açafrão, cerca de 20 fios, demolhados em 2 colheres de sopa de água morna durante 10 min
- 8 g sal fino
- 30 ml azeite virgem extra
Estufado
- 2 cebolas médias, cortadas em fatias finas
- 300 ml caldo de galinha ou água
- 30 ml azeite
- 1 pau de canela
- 2 limões em conserva, sem a polpa, com a casca cortada em quartos
- 100 g azeitonas pretas curadas em azeite, ou azeitonas violeta
Para finalizar
- Mão-cheia grande de coentros frescos, picados
- Mão-cheia pequena de salsa, picada
- Sumo de ½ limão
- Pimenta preta moída grosseiramente
Preparação
- PASSO01
Numa taça grande, misture o frango com a cebola ralada, o alho, o gengibre, a curcuma, o sal, o açafrão demolhado com a respetiva água e 2 colheres de sopa de azeite. Esfregue bem. Deixe marinar 30 minutos à temperatura ambiente, ou até 24 horas no frigorífico.
- PASSO02
No fundo de um tajine de 24 cm ou de um tacho de ferro fundido, espalhe as cebolas fatiadas e o pau de canela. Regue com as restantes 2 colheres de sopa de azeite. Disponha o frango marinado por cima, com a pele para cima, numa só camada. Verta sobre o frango a marinada que ficou na taça.
- PASSO03
Verta o caldo pelas bordas — não por cima do frango (quer a pele parcialmente exposta).
- PASSO04
Tape com uma tampa bem justa. Leve ao lume mais brando que mantenha uma fervura suave — deve ouvir um borbulhar discreto. Cozinhe 45 minutos sem abrir. As cebolas derretem-se; o frango rega-se a si próprio.
- PASSO05
Levante a tampa. Aconchegue os quartos de casca de limão em conserva e as azeitonas dentro do tacho. Regue o frango com um pouco do líquido de cozedura. Tape e cozinhe mais 15 minutos.
- PASSO06
Levante a tampa. O molho deve estar ligeiramente reduzido e de um amarelo-dourado. Se estiver ralo de mais, deixe apurar destapado 5 minutos; se tiver reduzido de mais, junte um golpe de água.
- PASSO07
Fora do lume, esprema o sumo de ½ limão, polvilhe generosamente com os coentros e a salsa picados e moa pimenta preta por cima. Sirva diretamente do tajine, com pão ou cuscuz.
Make ahead
Marine o frango até 24 horas antes — o sabor penetra e aprofunda-se. O prato completo reaquece lindamente; os sabores casam-se.
Storage
4 dias no frigorífico; na verdade, fica melhor no segundo dia. Reaqueça tapado, com suavidade, com um golpe de água.
Variations
Tagine d'agneau aux pruneaux
Cubos de pá de borrego em vez de frango; substitua as azeitonas por 200 g de ameixas secas, adicionadas nos últimos 30 minutos. Estufe 2 horas no total.
Tajine de frango com legumes
Junte 2 cenouras cortadas em palitos, 1 courgette em pedaços e 1 chávena de grão-de-bico ao mesmo tempo que o limão e as azeitonas. Estica o prato para 6 doses.
Tajine com azeitonas verdes e tomate
Dispense o limão em conserva (ou reduza-o para metade). Junte 400 g de tomate esmagado ao estufado. Use azeitonas verdes britadas. Uma família diferente de tajine, mas excelente.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Preciso mesmo de um tajine?
Não. Um tacho de ferro fundido pesado com tampa bem justa faz o mesmo trabalho — cozedura lenta, contida, com o vapor a condensar. O tajine de barro é mais romântico e vai tradicionalmente sobre um kanoun de carvão, mas o princípio de cozedura é idêntico.
Onde arranjo limões em conserva?
Em qualquer mercearia médio-oriental, norte-africana ou mediterrânica bem fornecida. Ou faça-os em casa: aperte gomos de limão com sal num frasco durante 3 ou mais semanas. Depois de os ter, duram uma eternidade no frigorífico.
Porquê demolhar o açafrão em água?
O açafrão é solúvel em água. Polvilhado seco no tacho, grande parte do sabor e da cor fica presa nos fios. 10 minutos em água morna libertam os compostos alaranjados — o tacho fica dourado no instante em que a verte lá para dentro.
Posso usar frango desossado?
Pode — reduza o tempo de estufado para 25 minutos. A versão com osso é substancialmente mais saborosa, porque os ossos libertam gelatina e as coxas, de carne escura, aguentam bem a cozedura longa.
O prato sabe muito a limão?
Sim, mas não de forma agressiva — o limão em conserva é mais floral e salgado do que ácido. É o limão fresco no fim que dá o toque cítrico vivo. Se quiser menos, use 1 limão em conserva e dispense o sumo fresco.
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