Pad Krapow Moo Saap — Thai Holy-Basil Pork Stir-fry
Salteado de rua de Banguecoque em cinco minutos: malagueta e alho pisados, carne de porco picada envolvida em molho de peixe, molho de ostra e açúcar, e uma mão-cheia final de manjericão-santo. Servido sobre arroz com um ovo estrelado de gema líquida.
Pise o alho e as malaguetas bird's eye até obter uma pasta grosseira. Frite em óleo. Junte a carne de porco picada, desfaça-a e tempere com molho de peixe, molho de ostra, soja escura e açúcar de palma. Fora do lume, envolva uma mão-cheia de manjericão-santo. Sirva sobre arroz com um ovo estrelado.
- Manjericão-santo (krapow), não manjericão-tailandês doce. Os sabores são completamente diferentes — o krapow é apimentado, quase a lembrar cravinho.
- A carne deve ter textura — pique-a em casa em vez de comprar carne picada demasiado trabalhada. Ligeiramente grosseira é o correto.
- O wok tem de estar escaldante. Cinco minutos no total, e a tampa nunca entra em cena.
Equipment
- Wok (de aço-carbono ou ferro fundido)
- Almofariz de granito com pilão
- Espátula de wok
Ingredientes
Salteado
- 4 dentes de alho, descascados
- 3–5 malaguetas tailandesas bird's eye (mais, para o picante tradicional)
- 20 ml óleo neutro
- 200 g carne de porco picada, ou pá de porco picada à mão
- 15 ml molho de peixe
- 10 ml molho de ostra
- 10 ml molho de soja claro
- 5 ml soja doce escura, para a cor
- 5 g açúcar de palma, ou açúcar mascavado
- 1 mão-cheia grande (cerca de 20 g) de folhas de manjericão-santo (krapow)
Para finalizar
- 200 g arroz jasmim cozido, quente
- 1 ovo grande, frito em bastante óleo até as bordas estalarem, com a gema líquida (kai dao)
- Prik nam pla (molho de peixe + lima + malagueta fatiada)
Preparação
- PASSO01
Num almofariz de granito, pise o alho e as malaguetas bird's eye até obter uma pasta grosseira. Pare enquanto ainda se veem pedacinhos — isto não é um puré liso.
- PASSO02
Leve uma frigideira pequena com 3 colheres de sopa de óleo a lume forte. Quando o óleo tremeluzir, parta lá o ovo — as bordas devem inchar e estalar. Regue a superfície com o óleo quente até a clara estar presa mas a gema continuar líquida. Retire e pouse sobre o arroz.
- PASSO03
Aqueça o wok na chama mais forte que o seu fogão permitir. Junte 1½ colher de sopa de óleo. Deite a pasta de alho e malagueta — deve chiar com violência. Mexa 15 segundos, até perfumar, sem deixar alourar.
- PASSO04
Adicione a carne toda de uma vez. Pressione-a contra o wok, deixe selar sem mexer durante 30 segundos e depois desfaça-a com a espátula. Salteie 2 minutos, até estar mesmo no ponto e ainda ligeiramente grosseira — não se quer um granulado fino.
- PASSO05
Junte o molho de peixe, o molho de ostra, a soja clara, a soja doce escura e o açúcar de palma. Salteie 30 segundos, até o açúcar dissolver e a carne ficar brilhante e bem envolvida.
- PASSO06
Fora do lume, atire as folhas de manjericão-santo. Envolva uma vez — o calor residual basta para as murchar. Sirva em monte sobre arroz quente, com o ovo estrelado por cima. Acompanhe com prik nam pla.
Make ahead
Pise a pasta de manhã e guarde no frigorífico. Pique a carne à mão até 4 horas antes. A cozedura em si são 5 minutos.
Storage
Reaquece mal. O manjericão perde tudo ao fim de uma hora. Se sobrar, coma frio sobre arroz na manhã seguinte e finja que foi de propósito.
Variations
Pad krapow gai (frango)
Substitua o porco por coxa de frango picada à mão. Para o frango, aumente o molho de ostra em 1 colher de chá.
Pad krapow goong (camarão)
Use 200 g de camarão descascado. Dispense a selagem de 2 minutos do porco e salteie apenas até ficar rosado — 60 segundos.
Pad krapow het (cogumelos)
Vegetariano — use 250 g de cogumelos variados fatiados (pleurotos + shiitake). Troque o molho de ostra por molho vegetariano para salteados; substitua o molho de peixe por soja clara.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Posso usar manjericão-tailandês doce?
Se o fizer, é outro prato. O manjericão-santo (krapow / Ocimum tenuiflorum) é apimentado e quase medicinal; o manjericão-tailandês doce (horapha) puxa para o anis. Ambos excelentes, mas não intercambiáveis. Procure krapow de folhas serrilhadas e ligeiramente aveludadas.
É mesmo picante?
A versão autêntica das ruas de Banguecoque leva 6–8 malaguetas bird's eye e é genuinamente picante. As três malaguetas indicadas dão um picante médio-alto. Uma malagueta é acessível; zero malaguetas já não é bem pad krapow.
Porquê picar a carne à mão?
A carne picada comercial vem demasiado trabalhada e desfaz-se em pasta no wok. Picar à mão (ou dar uns impulsos curtos no processador) mantém a textura grosseira e carnuda. Vale bem os 3 minutos extra.
Para que serve a soja doce escura?
Sobretudo para a cor — e para uma leve doçura a melaço. Sem ela, o prato fica mais pálido e menos redondo. Em caso de aperto, substitua por melaço + soja clara na proporção 1:3.
Posso fazer sem o ovo estrelado?
Pode, mas não vai querer. O kai dao de bordas estaladiças e gema líquida é metade do prato.
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