Pad Thai — Thai Stir-fried Rice Noodles
O prato de noodles mais famoso da Tailândia: noodles de arroz envolvidos num molho de tamarindo doce, ácido e salgado, com camarão, tofu, ovo e cebolinho, terminados com amendoim esmagado, rebentos de soja e um bom aperto de lima. Cinco minutos de trabalho frenético ao wok.
Demolhe os noodles de arroz até ficarem maleáveis. Faça um molho de tamarindo, açúcar de palma e molho de peixe. Salteie camarão e tofu firme, empurre para o lado e mexa um ovo, junte os noodles escorridos e o molho e envolva até ser absorvido, depois o cebolinho e os rebentos de soja. Sirva no prato com amendoim esmagado, lima e malagueta em flocos.
- Demolhe — não coza — os noodles, para acabarem de cozinhar no wok sem se desfazerem em papa.
- O verdadeiro pad thai é liderado pelo tamarindo: doce, ácido e salgado em equilíbrio, não vermelho-ketchup e açucarado.
- Trabalhe rápido e com lume forte, em porções individuais. Duplicar num só wok coze os noodles a vapor e deixa-os pegajosos.
Equipment
- Wok ou frigideira antiaderente grande
- Taça para demolhar os noodles
Ingredientes
Molho
- 30 g pasta de tamarindo
- 30 g açúcar de palma, ou açúcar mascavado
- 30 ml molho de peixe
Salteado
- 120 g noodles de arroz secos e planos (5 mm), demolhados
- 30 ml óleo neutro
- 150 g camarão, descascado, ou frango
- 80 g tofu firme, em cubos pequenos
- 2 dentes de alho, picados
- 1 ovo
- 30 g camarão seco, opcional, picado
- 1 punhado de cebolinho chinês, em troços de 4 cm
- 1 punhado de rebentos de soja
Para terminar
- 40 g amendoins torrados, esmagados
- 1 lima, em gomos
- Malagueta em flocos, molho de peixe extra, açúcar (temperos de mesa)
Preparação
- PASSO01
Demolhe os noodles de arroz em água morna (não a ferver) 20–30 minutos, até ficarem maleáveis mas ainda firmes. Escorra. Acabam de cozinhar no wok.
- PASSO02
Misture o tamarindo, o açúcar de palma e o molho de peixe até o açúcar dissolver. Prove — deve ser doce, ácido e salgado em igual medida.
- PASSO03
Aqueça o óleo num wok escaldante. Frite o tofu até dourar, junte o camarão e o alho e cozinhe até o camarão ficar apenas rosado. Junte o camarão seco, se usar.
- PASSO04
Empurre tudo para um lado. Parta o ovo para o espaço livre, deixe-o firmar por instantes e depois mexa-o.
- PASSO05
Junte os noodles escorridos e o molho. Envolva sem parar, em lume forte, 2–3 minutos, até os noodles amolecerem, absorverem o molho e ficarem brilhantes. Junte um salpico de água se ainda estiverem rijos.
- PASSO06
Envolva o cebolinho e a maior parte dos rebentos de soja nos últimos 30 segundos. Sirva no prato e cubra com o amendoim esmagado, os restantes rebentos de soja crus, os gomos de lima e a malagueta em flocos. Sirva de imediato.
Make ahead
Demolhe os noodles e misture o molho com antecedência; prepare todos os componentes em taças (mise en place). A cozedura são 5 minutos frenéticos, por isso tudo tem de estar pronto antes de o wok aquecer.
Storage
Melhor de imediato — os noodles de arroz colam e endurecem ao arrefecer. As sobras voltam a saltear-se razoavelmente com um salpico de água. Coma fresco.
Variations
Pad thai gai (frango)
Use coxa de frango fatiada em vez de camarão; cozinhe até estar no ponto antes de juntar o ovo.
Vegetariano/vegan
Dispense o camarão e o camarão seco; use tofu extra, troque o molho de peixe por soja clara + uma pitada de algas e, para a versão vegan, garanta que não leva ovo.
Pad thai em omelete (goong song kreung)
Embrulhe os noodles prontos num crepe fino de ovo, para a apresentação das bancas de rua.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Porquê demolhar os noodles em vez de os cozer?
Noodles de arroz cozidos passam do ponto e ficam gomosos assim que tocam no wok quente e no molho. Demolhados em água morna, ficam maleáveis mas firmes, e assim atingem a mastigação perfeita enquanto absorvem o molho na frigideira.
O que dá o sabor ao pad thai?
Tamarindo (ácido), açúcar de palma (doce) e molho de peixe (salgado) em equilíbrio — essa harmonia a três é o prato inteiro. O «molho de pad thai» engarrafado é muitas vezes apenas doce e vermelho; o verdadeiro é mais ácido e mais saboroso.
Posso fazer uma grande quantidade de uma vez?
Cozinhe uma ou duas porções de cada vez. Um wok cheio perde calor e os noodles cozem a vapor e colam numa massa pegajosa em vez de fritarem soltos. Faça por levas e vá servindo.
Onde encontro tamarindo?
A pasta/concentrado de tamarindo vende-se em qualquer mercearia asiática ou latino-americana. Use pasta sem sementes; se for um concentrado muito espesso, dilua com um pouco de água e use menos. O sumo de lima, sozinho, não a substitui — o tamarindo tem uma acidez mais profunda e frutada.
É sem glúten?
Pode ser — os noodles de arroz não têm glúten, mas verifique o seu molho de peixe e evite adições à base de soja, ou use tamari. Tal como está escrita, a receita não tem lacticínios; atenção aos amendoins, ao camarão e ao ovo, no caso de alergias.
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