Avgolemono — Greek Lemon Chicken Rice Soup
Бульон, загущённый яйцами и лимоном до бархатистой, чуть терпкой шелковистости, с волокнами отварной курицы и нежным рисом. Лекарство от серой погоды, похмелья и печали.
Отварите целую курицу в бульоне с половинками лука, лавровым листом и перцем горошком 40 минут. Выньте и разберите мясо. Сварите ½ чашки длиннозёрного риса в процеженном бульоне. Взбейте 3 яйца с соком 2 лимонов, темперируйте горячим бульоном, вливая его медленными порциями, и верните в кастрюлю, СНЯТУЮ с огня. Вмешайте курицу. Не кипятите — яйца свернутся. Приправьте и сразу подавайте с дополнительным лимоном.
- Темперирование — вся суть техники: медленно прогрейте яйца половниками горячего бульона, прежде чем вернуть их в кастрюлю.
- Суп ОБЯЗАН перестать кипеть до того, как в него войдёт яично-лимонная смесь. Кипение = яичница.
- Настоящий бульон на курице с костями делает этот суп; кубики дают лишь его блёклую версию.
Equipment
- Тяжёлая суповая кастрюля или чугунная жаровня
- Мелкое сито
- Венчик
- Половник
- Жаропрочная миска для темперирования
Ингредиенты
Бульон
- 1.5 kg целая курица, или 4 бедра на кости + 2 каркаса
- 2 L вода, или лёгкий куриный бульон для большей глубины
- 1 средняя жёлтая луковица, разрезанная пополам, в шелухе
- 1 морковь, разрезанная пополам
- 1 стебель сельдерея, разрезанный пополам
- 1 лавровый лист
- 5 g чёрный перец горошком
- 5 g мелкая соль
Суп
- 100 g длиннозёрный рис, или орзо для более густой текстуры
- 3 крупных яйца комнатной температуры
- 2 крупных лимона, выжать сок (около 90 мл)
- Мелкая соль и белый перец по вкусу
- Свежий укроп или петрушка, порубленные, для подачи
- Дольки лимона на стол
Приготовление
- ШАГ01
Положите курицу в кастрюлю с водой (и бульоном, если используете). Добавьте лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошком и соль. На среднем огне доведите до едва заметного кипения, снимая пену.
- ШАГ02
Убавьте до самого слабого кипения с редкими ленивыми пузырями. Варите 40 минут для целой курицы, 30 минут для бёдер с каркасом. Курица должна полностью провариться и легко отходить от костей.
- ШАГ03
Переложите курицу на противень. Процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю. Слегка отожмите овощи; выбросьте их. Должно получиться около 1,5 л чистого золотистого бульона.
- ШАГ04
Когда курица остынет настолько, чтобы её можно было взять в руки, снимите мясо с костей крупными волокнами. Кожу и кости выбросьте. Отложите мясо — около 400 г.
- ШАГ05
Верните бульон к лёгкому кипению. Всыпьте рис. Варите 15 минут для длиннозёрного (8 минут для орзо) — до мягкости. Снимите с огня. Подождите 1 минуту, чтобы бульон перестал бурлить.
- ШАГ06
В большой жаропрочной миске энергично взбейте яйца до посветления. Вбейте лимонный сок. Теперь, непрерывно взбивая, влейте 2 чашки горячего (не кипящего) бульона — по одному медленному половнику за раз. Это и есть темперирование. Яйцо должно соединиться с бульоном, не сворачиваясь на глазах.
- ШАГ07
Тонкой струйкой верните темперированную яично-лимонную смесь в кастрюлю, работая венчиком. Суп из прозрачно-золотого станет матовым, шелковисто-кремовым. Вмешайте разобранную курицу.
- ШАГ08
Попробуйте. Досолите по необходимости (понадобится больше, чем кажется). Щепотка белого перца. Разлейте по тёплым тарелкам. Посыпьте укропом или петрушкой. Подавайте с дольками лимона — многие греки добавляют ещё сок уже за столом.
Make ahead
Бульон и разобранную курицу можно приготовить за 2 дня и держать в холодильнике. Рис варите и авголемоно вводите непосредственно перед подачей — эти финальные шаги делаются в последний момент.
Storage
2 дня в холодильнике. Разогревайте предельно бережно в сотейнике на слабом огне — сильный нагрев снова сворачивает яйца. Лучшая текстура — в первый день.
Variations
С орзо (на итальянский лад)
Замените рис 80 г орзо — суп получится гуще и глянцевее. Варите орзо в бульоне 8 минут.
Полимоннее (пасхальная версия)
Возьмите 3 лимона. Добавьте 1 ч. ложку мелко натёртой лимонной цедры при взбивании яиц. Версия, которую подают на Пасху.
Вегетарианский авголемоно
Сварите овощной бульон из моркови, сельдерея, лука-порея, репчатого лука и небольшого кусочка корневого сельдерея. Замените курицу 200 г отварной белой фасоли. Другое, но вполне законное блюдо.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Частые вопросы
Свернётся ли мой суп?
Только если пропустить темперирование или вскипятить суп после добавления яиц. Темперируйте медленно (3+ половника горячего бульона в яйца, по одному) и возвращайте смесь в кастрюлю, СНЯТУЮ с огня. Если видите хлопья — яйцо сварилось; придётся начать яичную часть заново (грустно, но выполнимо).
Нужна ли целая курица?
Нет — 4 бедра на кости с кожей дают отличный бульон. Целая курица просто даёт больше мяса. Если берёте только бескостное мясо, добавьте в кастрюлю несколько куриных крылышек ради желатина.
Можно ли на бульонных кубиках?
Авголемоно живёт и умирает бульоном. Хороший кубик даст приличный суп. Правильная версия на костном бульоне несравненно лучше — она стоит этих 40 минут.
Почему яйцо не расходится гладко?
Яйца были слишком холодными (нужны комнатной температуры), бульон был слишком горячим (дайте ему перестать кипеть и только потом вливайте) или вы недостаточно быстро работали венчиком при темперировании. Смотрите на миску, а не на кастрюлю — и взбивайте на совесть.
Можно ли заморозить?
По сути нет. Загущённая яйцом текстура разрушается при разморозке, и суп становится жидким и водянистым. Замораживайте только незагущённый бульон и разобранную курицу; авголемоно вводите свежим.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.