Brown Butter Chocolate Chip Cookies
Глубокая карамельность, едва схватившаяся серединка, потрескавшаяся верхушка и тесто, отдохнувшее двое суток. То самое печенье, после которого поиски можно прекратить.
Подрумяньте 1 стакан сливочного масла, охладите 2 часа, вмешайте в классическое тесто для печенья с шоколадной крошкой с обычным и коричневым сахаром, дайте отдохнуть 24 часа, сформируйте шарики по 60 г и выпекайте при 375°F / 190°C 12–14 минут.
- Коричневое масло — в нём весь фокус: томите, пока молочные частицы не станут тёмно-янтарными, а не бледно-золотистыми.
- Ночной отдых теста — обязательное условие: без него не будет ни трещинок сверху, ни тягучей серединки.
- Берите и кусочки тёмного шоколада, и капли. Посолите верхушки, пока печенье тёплое.
Equipment
- Сотейник со светлым дном (чтобы видеть, как темнеет масло)
- Планетарный миксер с насадкой-лопаткой или ручной миксер
- Кухонные весы (для муки — обязательно)
- Противни + пергамент для выпечки
- Порционная ложка для печенья на 60 г (№20)
Ингредиенты
Тесто
- 227 g сливочное масло несолёное, подрумяненное и охлаждённое
- 200 g тёмный коричневый сахар, плотно утрамбованный
- 100 g сахарный песок
- 2 крупных яйца комнатной температуры
- 1 желток крупного яйца
- 10 g паста из стручков ванили, или экстракт
- 280 g пшеничная мука высшего сорта
- 60 g хлебная мука (с высоким содержанием белка), для более тягучей текстуры
- 6 g мелкая морская соль
- 5 g пищевая сода
Шоколад и финальные штрихи
- 200 g кусочки тёмного шоколада 70%, крупно порубленные
- 100 g капли молочного шоколада
- 2 g хлопья морской соли, для посыпки
Приготовление
- ШАГ01
В сотейнике со светлым дном растопите масло на среднем огне. Продолжайте готовить, часто покручивая сотейник, пока пена не осядет, а молочные частицы не приобретут глубокий янтарный оттенок — примерно 6–8 минут. Должен появиться запах жареного фундука. Перелейте в жаропрочную миску, соскребая все коричневые частички до последней. Охладите 2 часа — масло должно схватиться, но остаться пластичным.
- ШАГ02
Взбейте остывшее коричневое масло с обоими видами сахара до однородности — не дольше: масса не должна стать пышной. Введите яйца и желток по одному, затем ваниль. Смесь должна выглядеть глянцевой и хорошо эмульгированной.
- ШАГ03
Смешайте венчиком оба вида муки, соль и соду. Добавьте к жидкой смеси и вмешайте лопаткой, пока не исчезнут разводы муки. Вмешайте оба вида шоколада. Тесто будет выглядеть лохматым — так и должно быть.
- ШАГ04
Накройте тесто и уберите в холодильник минимум на 24 часа, в идеале на 48. Это главный вклад во вкус и текстуру. Тесто заметно затвердеет.
- ШАГ05
Разогрейте духовку до 375°F / 190°C, решётка — в верхней трети. Выложите шарики по 60 г на противень с пергаментом, по 8 штук на противень. Выпекайте 12–14 минут, пока края не станут насыщенно-золотистыми, а серединки не будут выглядеть чуть-чуть недопечёнными.
- ШАГ06
Достаньте из духовки. Сразу же уверенно стукните противнем о столешницу, чтобы серединки осели и пошли волнами. Посыпьте хлопьями соли. Дайте остыть на противне 10 минут, прежде чем перекладывать, — печенье доходит до готовности, остывая.
Make ahead
Отдых теста 24–48 часов заложен в рецепт — формируйте шарики в день выпечки или заморозьте уже сформированные шарики на срок до 2 месяцев. Выпекайте прямо из морозилки, добавив 2 минуты.
Storage
Три дня при комнатной температуре в герметичном контейнере. Лучше всего текстура в первый и второй день — к третьему печенье слегка размягчается.
Variations
Без глютена
Замените оба вида муки на 340 г безглютеновой мучной смеси 1:1. Добавьте дополнительно 1 ст. ложку молока. Отдых теста — такой же.
Эспрессо
Добавьте 2 ч. ложки мелко молотого эспрессо к сухим ингредиентам — это подчеркнёт шоколад, не превращая печенье в кофейное.
С разводами тахини
Уменьшите количество масла до 200 г и перед отдыхом вмешайте в тесто 60 г тахини лёгкими разводами. Молочный шоколад в этом варианте не кладите.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Частые вопросы
Можно ли пропустить 24-часовой отдых теста?
Можно — но печенье получится более плоским, менее тягучим и заметно менее карамельным. Муке нужно время, чтобы напитаться влагой, а ароматам коричневого масла — чтобы раскрыться. Если печь нужно в тот же день, выдержите тесто в холодильнике хотя бы 2 часа.
Что такое коричневое масло и зачем оно нужно?
Коричневое масло — это сливочное масло, которое томят, пока молочные частицы не карамелизуются в ореховые поджаристые крупинки. Оно даёт глубину с оттенком фундука, которой у обычного масла нет. Без него это просто хорошее печенье с шоколадной крошкой. С ним — то самое печенье.
Можно ли сделать безглютеновый вариант?
Да — замените обычную и хлебную муку безглютеновой смесью 1:1 по весу (всего 340 г). Добавьте в тесто дополнительно 1 столовую ложку молока. Отдых — такой же.
Сколько оно хранится?
Три дня при комнатной температуре в герметичном контейнере. Тесто прекрасно переносит заморозку — сформируйте шарики, подморозьте на подносе, затем пересыпьте в пакет.
Какой шоколад покупать?
Качественную плитку 70%, нарубленную неровными кусками. Для тёмной части не берите восковые капли — плитка ломается на лужицы и осколки.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.