Birria de Res — Beef Birria Tacos with Consomé
Говяжья щековина и рёбрышки, медленно тушенные в насыщенном чили консоме, вложенные в кукурузные тортильи с плавким сыром и обжаренные до хруста в пряном жире. Подаются с миской консоме для макания.
Прокалите сушёные чили гуахильо, анчо и де арболь; замочите и пробейте в блендере с подпечённым луком, чесноком, томатами, уксусом и специями в тёмно-красное адобо. Тушите говяжью лопатку и рёбрышки в адобо с бульоном 3 часа. Процедите консоме, разберите мясо на волокна. Обмакните кукурузные тортильи в пряный жир, наполните мясом и сыром Оахака, обжарьте до хруста на комале, подавайте с рубленым луком, кинзой, лаймом и миской консоме.
- Три чили — три задачи: гуахильо для цвета, анчо для сладости, арболь для остроты. Не пропускайте ни один.
- Лопатка — для вкуса, рёбрышки — для желатиновой сочности. Лучше всего работает соотношение 70/30.
- Обжаривайте тортильи в пряном жире (снятом с консоме) — этот оранжевый край и есть главный номер программы.
Equipment
- Тяжёлая чугунная жаровня (5–7 л)
- Комаль или чугунная сковорода
- Мощный блендер
- Мелкое сито
- Щипцы
Ингредиенты
Адобо
- 6 сушёных чили гуахильо без плодоножек и семян
- 3 сушёных чили анчо без плодоножек и семян
- 3 сушёных чили де арболь (больше — для остроты)
- 1 крупная белая луковица, разрезанная пополам
- 6 зубчиков чеснока, неочищенных
- 3 помидора сорта рома
- 30 ml яблочный уксус
- 5 g молотый кумин (зира)
- 5 g сушёный мексиканский орегано
- 3 g молотая корица
- 2 g молотая гвоздика
- 5 g мелкая соль
Тушение
- 800 g говяжья лопатка (чак), кубиками по 5 см
- 400 g говяжьи рёбрышки на кости
- 1.2 L говяжий бульон с низким содержанием соли
- 2 лавровых листа
Тако
- 12 маленьких кукурузных тортилий
- 250 g сыр Оахака (или моцарелла низкой влажности), натёртый
- 1 небольшая белая луковица, мелко нарезанная
- 1 небольшой пучок кинзы, мелко нарубленный
- 2 лайма дольками
Приготовление
- ШАГ01
Раскалите комаль или сухую сковороду на сильном огне. Обуглите половинки лука, зубчики чеснока (в шелухе) и помидоры до чёрных подпалин и мягкости — всего 6–8 минут. Очистите чеснок.
- ШАГ02
На той же сковороде прогрейте чили по 20–30 секунд с каждой стороны до аромата и гибкости — не сожгите. Переложите в миску, залейте очень горячей водой и замочите на 15 минут до мягкости.
- ШАГ03
Слейте воду с чили. Отправьте их в блендер вместе с подпечённым луком, очищенным чесноком, помидорами, уксусом, кумином, орегано, корицей, гвоздикой, солью и 1 стаканом воды от замачивания чили. Пробейте до идеальной гладкости — не меньше 90 секунд. Протрите через мелкое сито, надавливая.
- ШАГ04
Тщательно обсушите лопатку и рёбрышки. Щедро посолите. Обжарьте в раскалённой жаровне со столовой ложкой масла, партиями, до глубокой коричневой корочки со всех сторон — всего 10 минут.
- ШАГ05
Залейте обжаренную говядину процеженным адобо. Добавьте бульон и лавровые листья. Доведите до едва заметного кипения. Накройте крышкой и готовьте в духовке при 150°C / 300°F или на самой слабой конфорке плиты 3 часа, пока мясо не начнёт легко распадаться на волокна под вилкой.
- ШАГ06
Переложите мясо на поднос. Процедите консоме через мелкое сито в чистую кастрюлю. Снимите часть ярко-оранжевого жира с поверхности в маленькую миску — в нём вы будете обжаривать тако.
- ШАГ07
Разберите мясо двумя вилками на волокна, удаляя кости. Смочите половником консоме, чтобы мясо не подсохло.
- ШАГ08
Разогрейте комаль на средне-сильном огне. Обмакните тортилью в отложенный оранжевый жир, положите на комаль. Сверху — сыр и щедрая ложка разобранного мяса. Сложите пополам. Обжаривайте по 90 секунд с каждой стороны, пока тортилья не станет насыщенно-оранжево-красной, а сыр полностью не расплавится.
- ШАГ09
Разложите тако по тарелкам с рубленым луком, кинзой и дольками лайма. Разлейте горячее консоме по маленьким мискам для макания. Ешьте немедленно.
Make ahead
Приготовьте всё тушение за 1–2 дня. Храните мясо и консоме в холодильнике раздельно. В день подачи: снимите застывший жир с консоме, разогрейте и то и другое, а тако обжаривайте только свежими.
Storage
Мясо и консоме хранятся по 4 дня в холодильнике, раздельно. И то и другое замораживается на 3 месяца. Разогретое тушёное мясо, пожалуй, даже лучше свежего — вкус чили становится глубже.
Variations
Биррия де чиво
Традиционная халискская версия готовится из козьей лопатки. То же время тушения, чуть более пряный дух, совершенно прекрасно.
Биррия-рамен
Используйте консоме как бульон для лапши быстрого приготовления с разобранным мясом, кинзой, луком и лаймом. Кощунственно и превосходно.
Кесабиррия (Тихуана)
Раскройте сложенный тако, покройте одну половину дополнительным сыром и несколькими кусочками мяса, сложите, обжарьте — получится хрустящий сырный край «фрико».
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Частые вопросы
Можно ли взять только один отруб говядины?
Из одной лопатки волокна получатся вкусными, но чуть менее роскошными. Из одних рёбрышек — невероятная текстура, но консоме выйдет жирнее. Соотношение 70/30 лопатка/рёбрышки — золотая середина.
Чем заменить сыр Оахака?
Ближе всего по плавкости и тягучести моцарелла низкой влажности. Монтерей Джек сойдёт на крайний случай. Избегайте острых выдержанных сыров — они спорят с консоме.
Можно ли готовить в медленноварке или скороварке?
Да. Медленноварка: 8 часов на низком режиме. Скороварка: 60 минут на высоком давлении с естественным сбросом. Лучшую текстуру даёт тушение в духовке, но давление тоже работает.
Биррия — острое блюдо?
Средней остроты. Гуахильо и анчо — тёплые и фруктовые, не карающие. 3 чили де арболь доводят остроту до комфортного уровня. Для мягкой версии оставьте 1 арболь, для острой добавьте ещё 3.
Почему именно кукурузные тортильи?
Пшеничные сгорают раньше, чем успевают захрустеть, и раскисают в консоме. Кукурузные выдерживают и обжарку в жире, и макание.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.