Butter Chicken (Murgh Makhani)
Маринованная в йогурте курица, подпечённая под раскалённым грилем до подпалин и доведённая в бархатном томатно-сливочном соусе с кардамоном, пажитником и кусочком сливочного масла в самом конце.
Замаринуйте бескостные куриные бёдра на 4 часа в йогурте с кашмирским чили. Запеките под грилем до подпалин. Проварите соус из лука, чеснока, имбиря, молотых специй, томатной пассаты и бульона. Пробейте до гладкости. Завершите сливочным маслом, сливками, листьями пажитника и подпечённой курицей.
- Кашмирский чили даёт цвет без обжигающей остроты — паприка ему плохая замена.
- Подпалины на курице (гриль или тандур) — то, что отличает ресторан от унылого будничного ужина.
- Касури метхи (сушёный пажитник) в конце обязателен — по вкусу он не похож ни на что другое.
Equipment
- Гриль духовки/гриль-сковорода или раскалённый тандур
- Сковорода с толстым дном или кадай
- Погружной или стационарный блендер
- Тёрка Microplane (для имбиря и чеснока)
Ингредиенты
Маринад для курицы
- 700 g куриные бёдра без кости и кожи, кусочками по 4 см
- 120 g жирный йогурт
- 15 g молотый кашмирский чили
- 8 g имбирно-чесночная паста
- 5 ml лимонный сок
- 5 g гарам масала
- 5 g мелкая соль
- 15 ml нейтральное масло
Соус
- 60 g ги или несолёное сливочное масло
- 1 крупная луковица, мелко нарезанная
- 8 g имбирно-чесночная паста
- 1 маленький зелёный чили, надрезанный вдоль (по желанию)
- 10 g молотый кашмирский чили
- 5 g молотый кумин (зира)
- 5 g молотый кориандр
- 5 g гарам масала
- 500 g томатная пассата, или консервированные протёртые томаты
- 200 ml куриный бульон или вода
- 10 g сахар
- 120 ml жирные сливки
- 30 g холодное сливочное масло, для завершения
- 3 g касури метхи (сушёные листья пажитника), растёртые между ладонями
Приготовление
- ШАГ01
Смешайте венчиком йогурт, кашмирский чили, имбирно-чесночную пасту, лимонный сок, гарам масалу, соль и масло. Добавьте курицу, хорошо перемешайте, накройте и уберите в холодильник минимум на 4 часа, в идеале на ночь.
- ШАГ02
Разогрейте гриль духовки на максимум. Разложите маринованную курицу на противне, застеленном фольгой. Запекайте по 6–8 минут с каждой стороны до подпалин и полной готовности. Немного обугленных краёв — это правильно.
- ШАГ03
Растопите ги в сковороде с толстым дном на среднем огне. Обжаривайте лук до глубокого золотистого цвета — 10 минут. Добавьте имбирно-чесночную пасту и зелёный чили; готовьте 1 минуту до появления аромата.
- ШАГ04
Добавьте кашмирский чили, кумин, кориандр и гарам масалу. Помешивайте 30 секунд — на кухне должно запахнуть жареными специями.
- ШАГ05
Влейте пассату и бульон. Добавьте сахар. Варите на слабом огне 15 минут, часто помешивая, пока цвет не станет кирпично-красным и не начнёт отделяться масло.
- ШАГ06
Снимите с огня. Пробейте погружным блендером (или осторожно перелейте в стационарный — горячая жидкость брызгается) до шелковистости. Верните в сковороду.
- ШАГ07
Вмешайте сливки. Добавьте подпечённую курицу и все выделившиеся при отдыхе соки. Проварите 5 минут, чтобы вкусы соединились. Сняв с огня, вмешайте холодное сливочное масло и растёртый касури метхи. Дайте постоять 2 минуты перед подачей — аромат метхи раскроется.
Make ahead
Курицу можно замариновать за 24 часа. Соус можно полностью приготовить за 2 дня; перед подачей разогрейте и завершите сливками, маслом и метхи — так аромат будет самым свежим.
Storage
5 дней в холодильнике. Разогревайте на слабом огне с ложкой воды — на сильном огне сливки расслоятся.
Variations
Панир макхани
Замените курицу на 500 г панира кубиками, слегка обжаренного заранее. Тот же соус, тот же финал.
Без сливок (легче)
Замените сливки на 100 г пасты из кешью, пробитой с водой. Почти так же насыщенно и совершенно без молочного, если заодно заменить ги на растительное масло.
Подпалины по-тандурному
Если у вас есть тандур или раскалённый угольный гриль, нанижите маринованную курицу на шампуры и жарьте над углями — получите настоящий дымный обжиг.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Частые вопросы
Почему у меня соус оранжевый, а не красный?
Цвет даёт кашмирский чили. Замена на паприку или кайенский перец меняет и цвет, и вкус. Купите настоящий кашмирский чили — он стоит похода в магазин.
Можно ли пропустить запекание под грилем?
Можно, но блюдо потеряет ресторанные подпалины. Если пропускаете, хотя бы жёстко обжарьте маринованную курицу на раскалённой сковороде по 90 секунд с каждой стороны.
Баттер чикен — аутентичное блюдо?
Его придумали в Дели в 1950-х в ресторане Moti Mahal, чтобы пустить в дело оставшуюся тандури-курицу. Так что да — аутентичное, при этом современное и с очень конкретным происхождением. К легендам британских карри-хаусов рецепт отношения не имеет.
Что такое касури метхи и можно ли без него?
Это сушёные листья пажитника — продаются пачками по 25 г в любом индийском магазине. У них аромат с нотами клёна и сельдерея, который ничем не повторить. Без него блюдо будет хорошим, а не великим.
Это острое блюдо?
Нет — кашмирский чили работает прежде всего на цвет, он мягкий. Зелёный чили — по желанию. В базовом виде это карри, которое подойдёт и детям.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.