Filipino Chicken Adobo
Национальное блюдо Филиппин: курица, тушённая в соевом соусе с уксусом, чесноком, перцем горошком и лавровым листом, пока мясо не начнёт отходить от кости, а соус не станет глянцевым и насыщенным. Пять продуктов из кладовки и почти никакой работы.
Замаринуйте курицу в соевом соусе с уксусом, чесноком, лавровым листом и перцем горошком. Обжарьте, затем тушите в маринаде 30 минут. Выньте курицу, уварите соус до лёгкой сиропистости, по желанию подрумяньте курицу под грилем и верните её в соус глазироваться. Подавайте с рисом.
- Не размешивайте уксус сразу — дайте ему сначала закипеть, иначе он останется резким и «сырым».
- Куриные бёдра на кости и с кожей дают лучший вкус и не пересыхают.
- Пропорция — это и есть блюдо: примерно 2 части соевого соуса на 1 часть уксуса, дальше по вкусу. У каждой филиппинской семьи она своя.
Equipment
- Тяжёлая сковорода или кастрюля с крышкой
- Щипцы
- По желанию: верхний гриль духовки для румяной корочки
Ингредиенты
Тушение
- 1 kg куриные бёдра и голени на кости, с кожей
- 80 ml соевый соус, или тамари для безглютеновой версии
- 60 ml тростниковый или белый уксус
- 1 целая головка чеснока, зубчики раздавить
- 4 лавровых листа
- 5 g чёрный перец горошком, слегка раздавленный
- 10 g коричневый сахар, по желанию, для баланса
- 240 ml вода
- 15 ml рафинированное растительное масло, для обжаривания
Приготовление
- ШАГ01
Смешайте курицу с соевым соусом, уксусом, раздавленным чесноком, лавровым листом и перцем горошком. Маринуйте 30 минут при комнатной температуре или до утра в холодильнике.
- ШАГ02
Достаньте курицу из маринада (маринад сохраните). Разогрейте масло в тяжёлой сковороде и обжарьте курицу кожей вниз до глубокого золотистого цвета, около 5 минут. Ненадолго переверните. Не выкладывайте тесно — при необходимости жарьте партиями.
- ШАГ03
Влейте сохранённый маринад и воду. Добавьте сахар, если используете. Доведите до кипения и дайте побурлить 2 минуты, НЕ размешивая, — так выпаривается резкая «сырая» нота уксуса. Затем убавьте до слабого кипения, накройте крышкой и готовьте 30 минут, один раз перевернув курицу.
- ШАГ04
Снимите крышку. Переложите курицу на тарелку. Прибавьте огонь и уваривайте жидкость 6–8 минут до глянца и лёгкой сиропистости. По желанию снимите лишний жир.
- ШАГ05
Для хрустящей кожицы выложите курицу на противень и подержите под грилем 3–4 минуты, пока кожа не пойдёт пузырями. Или ещё раз обжарьте кожей вниз на раскалённой сковороде.
- ШАГ06
Верните курицу в уваренный соус и переверните несколько раз, чтобы покрыть со всех сторон. Подавайте на горячем рисе, щедро полив соусом.
Make ahead
Готовьте его за день — нарочно. Остудите, уберите в холодильник и бережно разогрейте: адобо второго дня — золотой стандарт. Замораживается на 3 месяца.
Storage
Адобо славится тем, что на следующий день оно ещё вкуснее — вкус углубляется. Хранится 4 дня в холодильнике, а уксус работает как натуральный консервант. Прекрасно разогревается.
Variations
Адобо са гата
В последние 10 минут вмешайте 200 мл кокосового молока — получится насыщенное, сливочное адобо в южном стиле.
Адобо из свинины
Возьмите 1 кг свиной грудинки или лопатки кубиками по 4 см; тушите 50–60 минут до мягкости.
Острое
Добавьте в тушение 2–3 целых перчика «птичий глаз» и кусочек имбиря размером с большой палец.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Частые вопросы
Какой уксус использовать?
Традиционный и идеальный — филиппинский тростниковый уксус (sukang maasim). Подойдут также белый, рисовый или яблочный. Избегайте бальзамика и насыщенных винных уксусов — они забивают блюдо.
Почему нельзя размешивать уксус сразу?
Если дать уксусу закипеть, не размешивая, его резкая «сырая» нота выпаривается, и он мягко вписывается в соус. Размешаете сразу — блюдо останется агрессивно кислым. Это то самое правило, на котором настаивает большинство филиппинских кулинаров.
Адобо должно быть жидким или густым?
Бывает и так, и так. В этой версии соус уваривается до глянцевого, обволакивающего — самый распространённый ресторанный стиль. Для более жидкого «adobong matubig» пропустите долгое уваривание и подавайте на рисе с большим количеством жидкости.
Можно ли взять бёдра без кости?
Да, но сократите тушение до 20 минут. Мясо на кости прощает больше ошибок и вкуснее, а кожа лучше зажаривается.
Почему его называют национальным блюдом?
Адобо (от испанского «adobar» — мариновать) появилось до эпохи холодильников: тушение в соевом соусе и уксусе сохраняло мясо в тропическом климате. В каждом регионе и в каждой семье своя версия — именно поэтому адобо считают сердцем филиппинской домашней кухни.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.