Chicken Tagine with Preserved Lemon and Olives
Курица, натёртая шафраном и имбирём, медленно тушённая с солёными лимонами, вялеными в масле оливками и целым лесом кинзы. Глиняный тажин необязателен — техника решает всё.
Натрите курицу на кости тёртым луком, чесноком, имбирём, куркумой, шафраном, солью и оливковым маслом. Выложите лук слоем в тажин или тяжёлую кастрюлю, сверху — курицу, влейте бульон, накройте и томите на слабом огне 60 минут. Добавьте четвертинки солёных лимонов и вяленые в масле оливки, готовьте ещё 10 минут. Завершите свежей кинзой и петрушкой.
- Шафран, распущенный в тёплой воде, даёт и цвет, и аромат — а не сухая щепотка прямо в кастрюлю.
- Солёный лимон — вещь непреложная; для деликатных блюд используйте только цедру (мякоть добавляет солёности).
- Слабый огонь. Долго под крышкой. Выделившиеся соки — это и есть блюдо, никогда не выпаривайте их.
Equipment
- Тажин (24 см) или тяжёлая чугунная кастрюля с плотной крышкой
- Тёрка Microplane (для имбиря и чеснока)
- Маленькая миска для замачивания шафрана
Ингредиенты
Маринад
- 1.3 kg куриные части на кости, бёдра и голени, с кожей
- 1 маленькая луковица, мелко натёртая
- 5 зубчиков чеснока, мелко натёртых
- 15 g свежий имбирь, мелко натёртый
- 5 g молотая куркума
- 0.2 g нити шафрана, около 20 нитей, замоченных в 2 ст. ложках тёплой воды на 10 минут
- 8 g мелкая соль
- 30 ml оливковое масло extra virgin
Тушение
- 2 средние луковицы, тонко нарезанные
- 300 ml куриный бульон или вода
- 30 ml оливковое масло
- 1 палочка корицы
- 2 солёных лимона, без мякоти, цедра четвертинками
- 100 g вяленые в масле чёрные оливки, или фиолетовые оливки
Для подачи
- Большая горсть свежей кинзы, порубленной
- Небольшая горсть петрушки, порубленной
- Сок ½ лимона
- Дроблёный чёрный перец
Приготовление
- ШАГ01
В большой миске смешайте курицу с тёртым луком, чесноком, имбирём, куркумой, солью, распущенным шафраном вместе с его водой и 2 ст. ложками оливкового масла. Тщательно вотрите. Маринуйте 30 минут при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике.
- ШАГ02
На дно тажина 24 см или чугунной кастрюли распределите нарезанный лук и палочку корицы. Сбрызните оставшимися 2 ст. ложками оливкового масла. Сверху в один слой уложите замаринованную курицу кожей вверх. Вылейте на курицу остатки маринада из миски.
- ШАГ03
Влейте бульон по краям — не на курицу (кожа должна частично оставаться открытой).
- ШАГ04
Накройте плотной крышкой. Поставьте на самый слабый огонь, при котором поддерживается лёгкое кипение — должно быть слышно тихое бульканье. Готовьте 45 минут, не открывая. Лук растает; курица будет тушиться в собственном соку.
- ШАГ05
Откройте крышку. Уложите четвертинки цедры солёного лимона и оливки между кусками. Полейте курицу соками со дна. Накройте и готовьте ещё 15 минут.
- ШАГ06
Откройте крышку. Соус должен слегка увариться и стать жёлто-золотым. Если он слишком жидкий, покипятите без крышки 5 минут; если уварился слишком сильно — добавьте немного воды.
- ШАГ07
Снимите с огня. Выжмите сок ½ лимона, щедро посыпьте рубленой кинзой и петрушкой, поперчите свежемолотым чёрным перцем. Подавайте прямо из тажина с хлебом или кускусом.
Make ahead
Маринуйте курицу до 24 часов заранее — вкус проникает глубже и становится насыщеннее. Готовое блюдо прекрасно разогревается; вкусы соединяются.
Storage
4 дня в холодильнике; на второй день блюдо, честно говоря, даже лучше. Разогревайте под крышкой, бережно, с небольшим количеством воды.
Variations
Тажин из ягнёнка с черносливом (tagine d'agneau aux pruneaux)
Кубики бараньей лопатки вместо курицы; вместо оливок — 200 г чернослива, добавленного в последние 30 минут. Тушите 2 часа в общей сложности.
Тажин с курицей и овощами
Добавьте 2 моркови брусочками, 1 цукини крупными кусками и 1 чашку нута одновременно с лимоном и оливками. Растягивает блюдо на 6 порций.
Тажин с зелёными оливками и томатом
Уберите солёный лимон (или возьмите вдвое меньше). Добавьте в тушение 400 г измельчённых томатов. Возьмите зелёные оливки. Другое семейство тажинов, но превосходное.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Частые вопросы
Нужен ли настоящий тажин?
Нет. Тяжёлая чугунная кастрюля с плотной крышкой делает ту же работу — медленно, закрыто, с конденсацией пара. Глиняный тажин романтичнее и традиционно ставится на угольную жаровню-канун, но принцип приготовления идентичен.
Где взять солёные лимоны?
В любом ближневосточном, североафриканском или хорошем средиземноморском магазине. Или сделайте сами: плотно уложите дольки лимона с солью в банку и оставьте на 3+ недели. Заведёте их раз — и они будут храниться в холодильнике вечно.
Зачем распускать шафран в воде?
Шафран водорастворим. Если сыпать его в кастрюлю сухим, большая часть вкуса и цвета так и останется запертой в нитях. 10 минут в тёплой воде высвобождают оранжевые пигменты — кастрюля мгновенно золотится, стоит их влить.
Можно ли бескостную курицу?
Можно — сократите тушение до 25 минут. Версия на кости заметно вкуснее: кости отдают желатин, а тёмное мясо бёдер выдерживает долгое приготовление.
Блюдо сильно лимонное?
Да, но не агрессивно — солёный лимон скорее цветочный и солоноватый, чем резкий. Яркую цитрусовую ноту даёт свежий лимон в конце. Хотите мягче — возьмите 1 солёный лимон и пропустите свежий сок.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.