French Onion Soup
Глубоко карамелизованный лук, тёмный говяжий бульон, грюйер, расплавленный на подрумяненном гренке из багета. Шестьдесят минут, по большей части без вашего участия.
Очень медленно карамелизуйте 1 кг нарезанного жёлтого лука в сливочном масле до цвета красного дерева (45 мин), деглазируйте сухим белым вином и капелькой коньяка, проварите в хорошем говяжьем бульоне с тимьяном и лавровым листом, разлейте по жаропрочным мискам, сверху — подрумяненный багет и толстое одеяло грюйера, и под гриль до пузырей и бронзовой корки.
- Лук должен пройти путь от бледного до цвета красного дерева — иначе суп выйдет блёклым и сладким, а не насыщенным и глубоким.
- Хересный уксус или бальзамик в конце уравновешивают всю эту долгую томлёную сладость.
- Настоящий грюйер AOP, а не «швейцарский» из пакета с тёртым сыром. Он плавится иначе.
Equipment
- Тяжёлая кастрюля с толстым дном (чугунная жаровня, 5 л)
- Широкая деревянная ложка
- Жаропрочные миски для лукового супа
- Четырёхгранная тёрка
Ингредиенты
Лук
- 1 kg жёлтый лук, около 5 средних луковиц, тонко нарезанных вдоль, от корня к верхушке
- 60 g сливочное масло несолёное
- 15 ml нейтральное масло
- 5 g мелкая соль
- 5 g сахар, помогает карамелизации
Суп
- 180 ml сухое белое вино
- 30 ml коньяк или сухой херес, необязательно, но стоит того
- 1.5 L хороший говяжий бульон, домашний или покупной с низким содержанием соли
- 4 веточки свежего тимьяна
- 1 лавровый лист
- 10 ml хересный уксус, для финального штриха
- Чёрный перец по вкусу
Сырная корочка
- 1 багет, нарезанный кружками по 1,5 см и подрумяненный до тёмно-золотистого
- 200 g грюйер AOP, крупно натёртый
Приготовление
- ШАГ01
Растопите сливочное и растительное масло в тяжёлой кастрюле на средне-сильном огне. Всыпьте лук, соль и сахар. Перемешайте, чтобы всё покрылось маслом. Лука будет целая гора — она осядет.
- ШАГ02
Убавьте огонь до умеренно-слабого. Помешивайте примерно каждые 5 минут, соскребая поджарку со дна. Это занимает 45 минут. Лук пройдёт путь: белый → бледно-золотистый → янтарный → красное дерево. Не торопитесь — на сильном огне получится горький, подгоревший лук.
- ШАГ03
Влейте белое вино и коньяк, соскребая со дна все поджаренные частички. Уваривайте, пока жидкость почти не исчезнет, — около 3 минут.
- ШАГ04
Влейте говяжий бульон. Добавьте тимьян и лавровый лист. Доведите до лёгкого кипения и варите 30 минут — суп наберёт цвет и вкус.
- ШАГ05
Выловите стебли тимьяна и лавровый лист. Вмешайте хересный уксус и щедрую порцию перца из мельницы. Попробуйте — вкус должен быть округлым, а не просто сладким. При необходимости досолите.
- ШАГ06
Разогрейте верхний гриль духовки. Разлейте суп по жаропрочным мискам. На каждую положите по 2 подрумяненных кружка багета. Щедрой горкой засыпьте грюйером, полностью накрыв хлеб. Поставьте миски на противень и держите под грилем 2–4 минуты, пока сыр не запузырится и не покроется бронзой с тёмными подпалинами. Подавайте немедленно, предупредив всех, что миски обжигающе горячие.
Make ahead
На следующий день суп ТОЛЬКО ЛУЧШЕ. Сварите его за 24 часа, уберите в холодильник, затем разогрейте, сделайте гратен и подавайте. Вкус карамелизованного лука за ночь округляется.
Storage
Основа супа (без сырной шапки) хранится 4 дня в холодильнике или 3 месяца в морозилке. Хлеб подсушивайте и гратен запекайте каждый раз заново — размокшие гренки есть невозможно.
Variations
Полностью овощной
Замените говяжий бульон грибным (проварив в нём корочку пармезана). Добавьте 1 ст. ложку соевого соуса для глубины умами. Цвет бледнее, зато вкус честный.
Белый луковый суп
Уберите коньяк и возьмите куриный бульон вместо говяжьего. Получается легче и травянистее.
Двойной крутон
Порвите вчерашний деревенский хлеб на куски, перемешайте с растопленным маслом и грюйером, подрумяньте под грилем до хруста и рассыпьте поверх супа. Максимум хруста.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Частые вопросы
Насколько тёмным должен стать лук?
Цвета красного дерева. Он должен выглядеть как оболочка франкфуртской сосиски — тёмный, глянцево-коричневый. Если лук золотистый — вы ещё не закончили. Если местами черно-коричневый — перестарались на слишком сильном огне.
Можно ли взять красный лук?
Можно, но суп получится резче и потеряет округлую сладость. Жёлтый лук — лионский стандарт не просто так.
А если у меня нет жаропрочных мисок?
Подрумяньте гренки с сыром под грилем на противне и выложите их на суп. Меньше зрелищности, тот же вкус.
Можно ли обойтись без коньяка?
Да — хересный уксус в конце вернёт часть этого тепла. Или возьмите сухой херес вместо и вина, и коньяка.
Почему у меня вкус получился плоским?
Три обычных виновника: (1) недокарамелизованный лук, (2) слишком жидкий бульон — возьмите настоящий говяжий или усильте его корочкой пармезана, (3) нет кислоты в конце. Хересный уксус обязателен.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.