Mapo Tofu — Sichuan Doubanjiang & Tofu
Онемляющий, острый, ароматный — ма-ла в точном балансе. Шёлковый тофу в густой тёмно-красной подливе из доубаньцзяна, свиного фарша и обжаренного сычуаньского перца. Двадцать минут от кладовки до тарелки.
Обжарьте свиной фарш в масле. Добавьте пиксяньский доубаньцзян и доучи, помешивайте, пока не появится аромат и масло не покраснеет. Влейте бульон, добавьте соевый соус и сахар. Аккуратно опустите кубики шёлкового тофу, томите 3 минуты. Загустите крахмальной болтушкой в 2 приёма. В конце посыпьте молотым обжаренным сычуаньским перцем и зелёным луком.
- Пиксяньский доубаньцзян (выдержанная сычуаньская паста из бобов с чили) — душа блюда, замены ему нет.
- Обжаренный, а затем смолотый сычуаньский перец, добавленный в самом конце, сохраняет яркость ма — онемляющего покалывания.
- Крахмальная болтушка в ДВА приёма: первый загущает, второй связывает. Соус выходит глубоко-красным и глянцевым.
Equipment
- Вок или широкий сотейник
- Мельница для специй или ступка (для сычуаньского перца)
- Лопатка для вока
Ингредиенты
Свиная основа
- 20 ml нейтральное масло
- 120 g свиной фарш
- 30 g пиксяньский доубаньцзян, мелко порубленный
- 10 g доучи (ферментированные чёрные бобы), промытые и порубленные
- 2 зубчика чеснока, мелко порубленных
- 1 кусочек имбиря размером с большой палец, мелко порубленный
Подлива
- 300 ml куриный бульон, или вода
- 10 ml светлый соевый соус
- 5 g сахар
- 5 g сычуаньские хлопья чили (эр цзин тяо), по желанию, для более яркого цвета
- 500 g шёлковый тофу, кубиками по 2 см, бланшированный 30 секунд в подсоленной воде
Загуститель и финиш
- 15 g кукурузный крахмал, размешанный с 45 мл / 3 ст. ложками воды
- 5 g цельный сычуаньский перец, прокалённый на сухой сковороде и смолотый
- зелёная часть 3 стеблей зелёного лука, тонко нарезанная
- 5 ml обжаренное кунжутное масло, по желанию
Приготовление
- ШАГ01
На сухой маленькой сковороде прогревайте сычуаньский перец на среднем огне 90 секунд, встряхивая, пока он не станет ароматным, а оболочки слегка не потемнеют. Смелите в мелкий порошок. Отложите.
- ШАГ02
Доведите маленькую кастрюлю слегка подсоленной воды до едва заметного кипения. Опустите кубики тофу и подержите 30 секунд — тофу слегка уплотнится и деликатно просолится. Осторожно слейте воду.
- ШАГ03
Разогрейте масло в воке на средне-сильном огне. Выложите фарш, разбивая его на мелкие кусочки. Жарьте, пока он только-только перестанет быть розовым — около 2 минут.
- ШАГ04
Сдвиньте фарш в сторону. На освободившееся место выложите рубленый доубаньцзян и доучи. Помешивайте 60 секунд в масле, пока масло не станет глубоко-красным и ароматным — это самый важный шаг.
- ШАГ05
Добавьте чеснок и имбирь. Помешивайте 30 секунд до появления аромата. Перемешайте всё содержимое сковороды.
- ШАГ06
Влейте бульон, светлый соевый соус, добавьте сахар и (по желанию) хлопья чили. Доведите до лёгкого кипения.
- ШАГ07
Осторожно опустите бланшированный тофу — не разламывая. Двигайте лопаткой соус вокруг тофу, а не сам тофу. Томите 3 минуты, чтобы вкусы проникли внутрь.
- ШАГ08
Снова размешайте крахмальную болтушку. Влейте ПОЛОВИНУ тонкой струйкой, мягко покачивая сковороду. Готовьте 30 секунд до глянца. Влейте оставшуюся половину, покачайте, готовьте ещё 30 секунд. Соус должен густо обволакивать ложку.
- ШАГ09
Снимите с огня. Посыпьте сверху молотым обжаренным сычуаньским перцем и зелёным луком. Сбрызните кунжутным маслом. Переложите в глубокую миску. Подавайте с горячим рисом — но не поверх него.
Make ahead
Прокалите и смелите сычуаньский перец заранее — он хранится до 1 недели в герметичной ёмкости. Само блюдо готовьте непосредственно перед подачей.
Storage
2 дня в холодильнике. Дальше текстура тофу портится. Разогревайте бережно — на сильном огне подлива свернётся.
Variations
Вегетарианский мапо
Уберите свинину. Вместо неё — 80 г мелко порубленных свежих шиитаке, обжаренных в 2 ст. ложках масла до глубокого румянца. Насыщенность вкуса получается самая настоящая.
Мапо с говядиной
Замените свинину говяжьим фаршем. Чуть брутальнее, чуть дальше от сычуаньской классики. Применяйте умеренно.
Мапо без остроты (невозможный режим)
Убавьте доубаньцзян до 1 ст. ложки, уберите хлопья чили, вдвое уменьшите сычуаньский перец. Строго говоря, это уже не мапо тофу, а детский тушёный тофу, сохранивший часть характера.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Частые вопросы
Есть ли замена доубаньцзяну?
Настоящей замены нет. Пиксяньский доубаньцзян — защищённая по происхождению выдержанная сычуаньская версия; ищите этикетку «郫县豆瓣酱». В корейском кочхуджане есть чили, но нет глубины ферментированных бобов. Если достать совсем невозможно, смешайте 2 ст. ложки красного мисо с 1 ст. ложкой пасты чили — это его печальный родственник.
В чём разница между ма и ла?
Ма (麻) — онемляющее покалывание на языке от сычуаньского перца, вибрация с цитрусовым оттенком. Ла (辣) — жжение от чили. Мапо тофу — это ма-ла: и то и другое, в балансе. Без сычуаньского перца это просто острый тофу.
Зачем бланшировать тофу?
Лёгкое бланширование просаливает тофу изнутри, убирает лёгкий бобовый привкус и уплотняет ровно настолько, чтобы кубики пережили подливу и не развалились. Пропустите — и они разойдутся на куски.
Можно ли взять плотный тофу?
Можно, но текстура мапо задумана шёлковой — как дрожащий заварной крем, схваченный подливой. С плотным тофу выйдет вполне приятное блюдо, но это не мапо.
Почему крахмал добавляется дважды?
Первая порция загущает тело соуса. Вторая связывает воду, которую отдал тофу, чтобы подлива оставалась цельной на тарелке. В ресторанах это делают не задумываясь; в этом и разница между глянцевым и водянистым.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.