Mujadara — Lebanese Lentils with Rice and Caramelized Onions
Бурая чечевица и рис, приготовленные на тёмном масле от карамелизованного лука, укрытые тёмно-коричневым ворохом жареного лука, с кумином и йогуртово-лимонной заправкой. Восемь ингредиентов, крестьянские корни, величие буднего ужина.
Медленно карамелизуйте 2 большие луковицы в оливковом масле до очень тёмного цвета — 25 минут. Половину отложите. Обжарьте чечевицу 3 минуты в оставшемся масле с кумином, влейте воду, варите 15 минут. Добавьте промытый длиннозёрный рис и ещё воды, варите 18 минут под крышкой. Снимите с огня, дайте постоять 10 минут. Укройте отложенным жареным луком, подавайте с огуречно-мятным йогуртом или дольками лимона.
- Лук должен дойти почти до горелой темноты — не просто до румянца. Эта тёмная карамель И ЕСТЬ вкус мужаддары.
- Бурая чечевица (мелкая зелёно-коричневая) держит форму. Красная разваривается в кашу — получится другое блюдо.
- Финальный отдых под крышкой — то, что даёт мужаддаре её сухую, рассыпчатую, воздушную текстуру.
Equipment
- Широкая тяжёлая кастрюля или сотейник с крышкой
- Шумовка
- Острый нож
Ингредиенты
Лук
- 120 ml оливковое масло extra virgin
- 3 большие жёлтые луковицы, разрезанные пополам и тонко нарезанные (вдоль, от корня к верхушке)
- 5 g мелкая соль
Чечевица и рис
- 200 g мелкая бурая или зелёная чечевица, промытая
- 1 L вода, разделить
- 5 g молотый кумин (зира)
- 200 g длиннозёрный рис, промытый до прозрачной воды
- 5 g мелкая соль, для риса
- 3 g свежемолотый чёрный перец
- 0.2 g молотая корица, по желанию, традиционно
Для подачи
- 200 г (¾ чашки) натурального йогурта из цельного молока (или густого кокосового йогурта для веганской версии)
- Сок ½ лимона
- Небольшая горсть свежей мяты или петрушки
- ½ огурца, нарезанного кубиками (по желанию)
Приготовление
- ШАГ01
Разогрейте оливковое масло на среднем огне в широкой кастрюле. Добавьте лук и соль. Готовьте, время от времени помешивая: лук осядет, затем пройдёт путь от золотистого к тёмно-коричневому — почти горелому по краям. Это занимает 22–28 минут. Убавляйте огонь, если местами лук грозит подгореть.
- ШАГ02
Шумовкой выньте примерно ПОЛОВИНУ жареного лука на бумажное полотенце — там он подсохнет и станет хрустящим. Остальной лук со всем маслом оставьте в кастрюле.
- ШАГ03
Добавьте к луку и маслу в кастрюле промытую чечевицу и молотый кумин. Прогревайте 2 минуты — должен появиться ореховый запах.
- ШАГ04
Влейте 700 мл воды. Доведите до лёгкого кипения. Варите 12–15 минут, пока чечевица не станет почти мягкой, но ещё будет держать форму и слегка пружинить.
- ШАГ05
Вмешайте промытый рис, соль, перец и корицу. Влейте оставшиеся 300 мл воды. Перемешайте один раз. Снова доведите до лёгкого кипения.
- ШАГ06
Убавьте огонь до минимума. Накройте плотной крышкой. Готовьте 18 минут, не открывая.
- ШАГ07
Снимите с огня. Не снимайте крышку ещё 10 минут. Не подглядывайте. Именно в это время рис уплотняется и становится рассыпчатым.
- ШАГ08
Вмешайте в йогурт лимонный сок и щепотку соли. (Если используете огурец, добавьте его сейчас.) Разрыхлите мужаддару вилкой — она должна быть рассыпчатой, зёрнышко к зёрнышку, ни в коем случае не кашей. Выложите горкой на блюдо. Сверху — отложенный хрустящий лук и немного мяты или петрушки. Подавайте с йогуртовым соусом.
Make ahead
Карамелизуйте лук за 2 дня, храните в холодильнике. Чечевицу с рисом готовьте в день подачи (это всего 50 минут). Или приготовьте всё за 1 день и бережно разогрейте — вкус за ночь дозревает, но текстура лучше у свежей.
Storage
4 дня в холодильнике. Хорошо разогревается на сковороде с каплей воды и небольшим количеством масла — для контраста текстур освежите свежеобжаренным луком сверху.
Variations
Мужаддара с булгуром (мужаддарат эль-бургуль)
Замените рис крупным булгуром №4. Уменьшите воду для крупы до 250 мл — булгуру нужно меньше. Левантийский зимний вариант, более упругий на зуб.
Пряная мужаддара
Добавьте вместе с кумином 1 ч. ложку молотого кориандра, ½ ч. ложки молотого душистого перца и щепотку кайенского. Пряная версия с алеппским уклоном.
С жжёным луком и томатом (мужаддара хамра)
Добавьте 1 ст. ложку томатной пасты к чечевице и вместо корицы возьмите 1 порубленный свежий помидор. Другой цвет, вкус насыщенный и округлый.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Частые вопросы
Насколько тёмным должен стать лук?
Тёмного красного дерева, почти горелым по краям. Остановитесь на золотистом — и мужаддара будет плоской на вкус. Запах в момент нужного цвета ни с чем не спутать: сладкий, глубоко карамельный, на самой грани горечи.
Можно ли пропустить отдых?
Пропустите — и на дне кастрюли будет каша из горячего, недопаренного риса. Отдых под крышкой позволяет пару перераспределиться, а рису — окрепнуть. Стоит 10 терпеливых минут, а расплачивается текстурой.
Почему бурая чечевица, а не красная?
Бурая (или мелкая французская зелёная пюи) держит форму при долгой варке. Красная распадается в пюре — хорошо для супа, но неправильно для крупяного блюда, где чечевица должна оставаться отдельной рядом с отдельным рисом.
Мужаддара — веганское блюдо?
Да, в своей основе. Йогурт на гарнир необязателен или может быть кокосовым. А жареный лук порой единственный признаваемый дома гарнир.
Это полноценный приём пищи?
Да — чечевица с рисом образуют полноценный белок. С йогуртом или небольшим салатом рядом это полностью сбалансированная тарелка. Именно поэтому мужаддара уже как минимум 1000 лет служит крестьянской пищей Леванта.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.