Pad Krapow Moo Saap — Thai Holy-Basil Pork Stir-fry
Бангкокский уличный стир-фрай за пять минут: растолчённые чили и чеснок, свиной фарш с рыбным соусом, устричным соусом и сахаром, а под конец — горсть священного базилика. Подаётся с рисом и жареным яйцом с жидким желтком.
Растолките чеснок и чили «птичий глаз» в грубую пасту. Обжарьте в масле. Добавьте свиной фарш, разомните его, приправьте рыбным соусом, устричным соусом, тёмным соевым соусом и пальмовым сахаром. Сняв с огня, вмешайте горсть священного базилика. Подавайте с рисом и жареным яйцом.
- Священный базилик (крапао), а не тайский сладкий базилик. Вкусы совершенно разные — крапао перечный, почти гвоздичный.
- У свинины должна быть текстура — лучше порубите мясо сами, чем брать перемолотый в пасту магазинный фарш. Слегка крупная рубка — это правильно.
- Вок должен быть раскалён до предела. Пять минут от начала до конца, крышка не закрывается ни разу.
Equipment
- Вок (из углеродистой стали или чугунный)
- Гранитная ступка с пестиком
- Лопатка для вока
Ингредиенты
Стир-фрай
- 4 зубчика чеснока, очищенных
- 3–5 тайских перчиков чили «птичий глаз» (больше — для традиционной остроты)
- 20 ml нейтральное масло
- 200 g свиной фарш, или рубленная вручную свиная лопатка
- 15 ml рыбный соус
- 10 ml устричный соус
- 10 ml светлый соевый соус
- 5 ml тёмный сладкий соевый соус, для цвета
- 5 g пальмовый сахар, или коричневый сахар
- 1 большая горсть (около 20 г) листьев священного базилика (крапао)
Для подачи
- 200 g готовый жасминовый рис, горячий
- 1 крупное яйцо, жаренное в большом количестве масла, чтобы края стали хрустящими, а желток остался жидким (кай дао)
- Прик нам пла (рыбный соус + лайм + нарезанный чили)
Приготовление
- ШАГ01
В гранитной ступке растолките чеснок и чили «птичий глаз» в грубую пасту. Остановитесь, пока ещё видны отдельные кусочки — это не гладкое пюре.
- ШАГ02
Поставьте маленькую сковороду с 3 ст. ложками масла на сильный огонь. Когда масло начнёт мерцать, разбейте в него яйцо — края должны вздуться и зашкворчать. Поливайте яйцо сверху горячим маслом, пока белок не схватится, а желток останется жидким. Выньте и положите на рис.
- ШАГ03
Разогрейте вок на самом сильном огне, какой позволяет ваша плита. Влейте 1½ ст. ложки масла. Выложите чесночно-чилийную пасту — она должна яростно зашипеть. Мешайте 15 секунд до появления аромата, не давая подрумяниться.
- ШАГ04
Выложите всю свинину сразу. Прижмите её ко дну вока, дайте подрумяниться 30 секунд, не трогая, затем разбейте лопаткой. Обжаривайте, перемешивая, 2 минуты до готовности; кусочки должны остаться чуть крупными — мелкая крошка здесь не нужна.
- ШАГ05
Добавьте рыбный соус, устричный соус, светлый соевый, тёмный сладкий соевый и пальмовый сахар. Перемешивайте 30 секунд, пока сахар не растворится, а свинина не станет глянцевой и полностью покрытой соусом.
- ШАГ06
Снимите с огня. Забросьте листья священного базилика. Перемешайте один раз — остаточный жар их подвялит. Выложите горкой на горячий рис, сверху — жареное яйцо. Подавайте с прик нам пла.
Make ahead
Растолките пасту утром и уберите в холодильник. Свинину можно порубить за 4 часа до готовки. Само приготовление занимает 5 минут.
Storage
Разогревается плохо. Базилик теряет всё в течение часа. Если что-то осталось — съешьте завтра утром холодным с рисом и сделайте вид, что так и было задумано.
Variations
Пад крапао гай (с курицей)
Замените свинину рубленным вручную куриным бедром. Добавьте на 1 ч. ложку больше устричного соуса — под курицу.
Пад крапао гунг (с креветками)
Возьмите 200 г очищенных креветок. Пропустите 2-минутное обжаривание, как для свинины, — просто перемешивайте до розового цвета, 60 секунд.
Пад крапао хет (с грибами)
Вегетарианский вариант — 250 г нарезанных грибов (вешенки + шиитаке). Замените устричный соус вегетарианским соусом для стир-фрая, а рыбный соус — светлым соевым.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Частые вопросы
Можно ли взять тайский сладкий базилик?
Тогда получится другое блюдо. Священный базилик (крапао / Ocimum tenuiflorum) — перечный, почти лекарственный на вкус; тайский сладкий базилик (хорапа) отдаёт анисом. Оба прекрасны, но не взаимозаменяемы. Ищите крапао с зубчатыми, слегка пушистыми листьями.
Это действительно остро?
Аутентичная бангкокская уличная версия делается с 6–8 перчиками «птичий глаз» и по-настоящему жгучая. Три чили, как в рецепте, — средняя острота. Один чили — вполне щадяще; совсем без чили это уже не пад крапао.
Зачем рубить свинину вручную?
Магазинный фарш перемолот слишком сильно и в воке превращается в пасту. Рубка вручную (или несколько коротких импульсов в кухонном комбайне) сохраняет крупную, мясную текстуру. Стоит лишних 3 минут.
Зачем нужен тёмный сладкий соевый соус?
В основном для цвета — и лёгкой патоковой сладости. Без него блюдо бледнее и менее округлое на вкус. В крайнем случае замените смесью патоки со светлым соевым соусом 1:3.
Можно ли обойтись без жареного яйца?
Можно, но вы не захотите. Кай дао с хрустящими краями и жидким желтком — половина блюда.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.