Pão de Queijo — Brazilian Cheese Bread
Упругие, тягучие сырные булочки без глютена — с хрусткой корочкой и тянущейся сырной серединкой. Готовятся из крахмала тапиоки: без пшеницы, без замеса, за полчаса.
Вскипятите молоко с маслом и солью, влейте в крахмал тапиоки и размешайте до комковатой пасты. Слегка остудите, вбейте яйца по одному, затем вмешайте тёртый сыр. Сформируйте шарики ложкой и выпекайте при 200°C / 400°F 20–25 минут, пока булочки не поднимутся и не зазолотятся. Вкуснее всего тёплыми.
- Кислый или сладкий крахмал тапиоки (полвильо), а не обычная мука — именно он даёт ту самую тягучесть. Подойдёт крахмал тапиоки из любого супермаркета.
- Заваривание крахмала горячей жидкостью (эскальдо) — тот шаг, который отвечает за правильную текстуру. Не пропускайте его.
- Берите пикантный, солёный сыр — выдержанный минас, пармезан или их смесь. С нейтральным сыром булочки выйдут пресными.
Equipment
- Сотейник
- Планетарный миксер с насадкой-лопаткой (или миска и крепкая рука)
- Противень и пергамент
- Ложка для мороженого или две столовые ложки
Ингредиенты
Тесто
- 120 ml цельное молоко
- 60 ml рафинированное растительное масло, или 60 г сливочного масла
- 5 g мелкая соль
- 250 g крахмал тапиоки (полвильо), сладкий, кислый или их смесь
- 2 крупных яйца комнатной температуры
- 120 g выдержанный минас или пармезан, мелко натёртый, или смесь пикантных сыров
Приготовление
- ШАГ01
Разогрейте духовку до 200°C / 400°F. Застелите противень пергаментом.
- ШАГ02
В сотейнике доведите молоко с маслом и солью до лёгкого кипения. Как только закипит — сразу снимите с огня.
- ШАГ03
Насыпьте крахмал тапиоки в миску. Влейте горячую жидкость сразу всю и энергично перемешайте лопаткой. Масса будет комковатой, свернувшейся и подозрительной на вид — так и должно быть. Дайте остыть 5–10 минут, до чуть тёплого.
- ШАГ04
Насадкой-лопаткой на средней скорости (или вручную) вбейте яйца по одному, полностью вмешивая каждое. Масса из рваных комков превратится в гладкую, липкую, тягучую пасту.
- ШАГ05
Вмешайте тёртый сыр, чтобы он распределился равномерно. Тесто мягкое и липковатое — сухими руками шарики не скатать, и это нормально.
- ШАГ06
Выкладывайте тесто на противень с горкой по столовой ложке (или смазанной маслом маленькой ложкой для мороженого), на расстоянии друг от друга. Выпекайте 20–25 минут, пока булочки не поднимутся, не зазолотятся и не будут звучать гулко при постукивании.
- ШАГ07
Пан-де-кейжу лучше всего прямо из духовки, когда корочка похрустывает, а серединка тянется нитями. Дайте остыть пару минут, чтобы не обжечься, — и ешьте.
Make ahead
Сформируйте из теста шарики, заморозьте на противне и пересыпьте в пакет. Выпекайте прямо из морозилки, когда захочется свежих булочек, — размораживать не нужно.
Storage
Вкуснее всего в день выпечки. Остывшие булочки храните в пакете до 2 дней и освежайте в горячей духовке 5 минут. Сырые сформированные шарики отлично переносят заморозку — выпекайте прямо из морозилки, добавив 3–4 минуты.
Variations
Крупные булочки
Формируйте шарики размером с мяч для гольфа и выпекайте 28–30 минут — мякиш получится мягче и больше похожим на хлеб.
С зеленью и перцем
Вмешайте вместе с сыром 1 ст. л. рубленого шнитт-лука и немного свежемолотого чёрного перца.
Поострее
Возьмите пополам пармезан и выдержанный проволоне — булочки выйдут более пикантными и насыщенными.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Частые вопросы
Какой крахмал нужен?
Крахмал тапиоки — он же «мука тапиоки», а в Бразилии полвильо (azedo — кислый, doce — сладкий). Традиционна смесь кислого и сладкого; обычный крахмал тапиоки из любого супермаркета тоже даёт отличные булочки. НЕ берите пшеничную муку или кукурузный крахмал — результат будет совершенно другим.
Тесто слишком жидкое, его не зачерпнуть. Что случилось?
Яйца бывают разного размера, а крахмал по-разному впитывает влагу. Если тесто льётся, а не зачерпывается, вмешайте ещё 2–3 ст. л. крахмала тапиоки, пока масса не начнёт держать мягкую горку на ложке.
Какой сыр лучше?
Традиционный — queijo minas curado (выдержанный минас). За пределами Бразилии подойдут пармезан, выдержанный азиаго или смесь пармезана с хорошо плавящимся сыром. Главное — пикантный и солёный: с нейтральным сыром булочки получаются безвкусными.
Почему булочки не поднялись?
Обычно духовка была недостаточно горячей или вы рано открыли дверцу. Пан-де-кейжу нужна как следует разогретая до 200°C / 400°F духовка и первые 15 минут без вмешательства, чтобы подняться.
Они правда без глютена?
Да — в крахмале тапиоки нет пшеницы. В Бразилии это привычный безглютеновый хлеб. Если у вас целиакия, просто проверьте сыр и рабочие поверхности на предмет перекрёстного загрязнения.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.