Phở Bò — Hanoi-Style Beef Noodle Soup
Бадьян, корица, обожжённые имбирь и лук, говяжьи кости, томившиеся 4 часа. Тонкая рисовая лапша. Бумажно-тонкие ломтики сырого глазного мускула, которые доходят в налитом сверху бульоне. Ханойская версия — сдержанная, с акцентом на травы, без хойсина.
Обожгите имбирь и лук до черноты. Бланшируйте говяжьи кости, чтобы убрать пену. Варите чистые кости на тихом огне с обожжённой ароматикой и мешочком специй — бадьяном, корицей, гвоздикой, кардамоном и семенами кориандра — 4 часа. Приправьте рыбным соусом, каменным сахаром и солью. Залейте кипящим бульоном размягчённую лапшу с бумажно-тонкими ломтиками сырого глазного мускула. Посыпьте зелёным луком, кинзой, белым перцем. Подавайте по-ханойски, без хойсина — только нарезанный чили, лайм и свежий соус чили.
- Обжигайте имбирь и лук до по-настоящему чёрных подпалин — именно они дают дымную глубину.
- Бланшируйте кости перед варкой — бульон получится прозрачным и чистым. Пропустите этот шаг — и будете снимать пену весь день.
- Нарезайте сырой глазной мускул бумажно-тонко поперёк волокон — предварительно подморозьте его 20 минут, чтобы срезы были ровными.
Equipment
- Кастрюля на 8 л
- Щипцы
- Шумовка с мелкой сеткой
- Длинный половник
- Острый нож (для сырой говядины)
Ингредиенты
Бульон
- 1.5 kg говяжьи мозговые и суставные кости
- 500 g говяжья грудинка или лопатка, двумя кусками
- 1 крупная луковица, разрезанная пополам, в шелухе
- 60 g свежий имбирь, разрезанный вдоль пополам, с кожицей
- 3 звёздочки бадьяна
- 1 палочка корицы
- 4 бутона гвоздики
- 2 коробочки зелёного кардамона
- 5 g семена кориандра
- 5 g семена фенхеля
- 30 ml рыбный соус, плюс ещё по вкусу
- 25 g жёлтый каменный сахар, или пальмовый сахар
- 10 g мелкая соль
- Вода, чтобы покрыть, — около 4 л
Сборка
- 300 g сухая лапша бань фо (плоская рисовая лапша средней ширины)
- 300 g говяжий глазной мускул, нарезанный бумажно-тонко поперёк волокон
- 1 маленькая луковица, нарезанная бумажно-тонко
- 4 стебля зелёного лука, нарезанных (белая и зелёная части отдельно)
- Небольшая горсть кинзы, порубленной
- Свежемолотый белый перец
Подача к столу
- Дольки лайма
- Нарезанные перчики чили «птичий глаз»
- Тыонг от (вьетнамский свежий соус чили)
- По желанию, в южном стиле: ростки фасоли, тайский базилик
Приготовление
- ШАГ01
Положите лук (срезом вниз) и имбирь прямо на газовую конфорку или под раскалённый гриль. Обжигайте, пока поверхность не покроется чёрными подпалинами, — 5–8 минут. Дым — это и есть смысл. Отложите.
- ШАГ02
Сложите кости и грудинку в большую кастрюлю. Залейте холодной водой. Доведите до кипения и дайте бурно покипеть 5 минут. Слейте в раковину, промойте кости и мясо под холодной водой, счистите прилипшую пену. Вымойте кастрюлю.
- ШАГ03
Прокалите бадьян, корицу, гвоздику, кардамон, кориандр и фенхель на сухой маленькой сковороде на среднем огне 60 секунд, до появления аромата. Завяжите в марлю или сложите в ситечко для чая.
- ШАГ04
Верните кости, грудинку, обожжённые лук с имбирём и мешочек со специями в чистую кастрюлю. Залейте примерно 4 л холодной воды. На средне-сильном огне доведите до едва заметного кипения. Снимите пену с поверхности — её должно быть намного меньше, чем до бланширования.
- ШАГ05
Убавьте огонь так, чтобы поддерживать слабое томление — крупные ленивые пузыри, ни в коем случае не бурное кипение. Варите 4 часа без крышки, время от времени снимая пену. Подливайте горячую воду, если кости оголяются.
- ШАГ06
Через 90 минут грудинка должна стать мягкой. Выньте её и ненадолго опустите в ледяную воду. Нарежьте тонко поперёк волокон. Отложите для подачи.
- ШАГ07
Спустя 4 часа выньте кости и выбросьте. Процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю. Вмешайте рыбный соус, каменный сахар и соль. Попробуйте — бульон должен быть глубоко насыщенным, чуть сладковатым, с мягкой пряностью. Отрегулируйте солью или рыбным соусом.
- ШАГ08
Замочите бань фо в тёплой воде на 20 минут, затем опустите в кипяток на 30 секунд — лапша должна стать скользкой, но сохранить лёгкую упругость. Разложите по 4 глубоким мискам.
- ШАГ09
На лапшу в каждой миске выложите тонко нарезанную грудинку и веер из ломтиков сырого глазного мускула. Посыпьте тонкими кольцами лука, белой частью зелёного лука и щепоткой белого перца. Залейте кипящим бульоном — сырое мясо за считанные секунды дойдёт от красного до нежно-розового.
- ШАГ10
Посыпьте зелёной частью лука и кинзой. Подавайте с дольками лайма, нарезанным чили и соусом чили — по-ханойски, без хойсина и завитков шрирачи. Каждый приправляет свою миску сам.
Make ahead
Сварите бульон за день и уберите на ночь в холодильник. Жир застынет на поверхности — его легко снять ложкой, и на второй день бульон будет ещё чище. Перед подачей доведите до уверенного кипения.
Storage
Процеженный бульон хранится 5 дней в холодильнике или 3 месяца в морозилке. Отваренная лапша не хранится — замачивайте свежую порцию каждый раз.
Variations
По-сайгонски (фо Сайгон)
Более сладкий бульон (добавьте на 50% больше каменного сахара). В гарнирах — ростки фасоли, тайский базилик, кулантро. На столе появляются хойсин и шрирача. Другой суп, но не менее вьетнамский.
Фо га
Куриный бульон: варите целую курицу с костями и той же ароматикой 90 минут. Без говядины. Подавайте с разобранной на волокна отварной курицей.
Побыстрее (фо за 90 минут)
Возьмите 1 кг бычьих хвостов и говяжий бульон; варите всего 90 минут. Не так глубоко, но вполне достойно посреди недели.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Частые вопросы
Можно ли срезать путь с готовым говяжьим бульоном?
Можно — возьмите 3 л бульона плюс 1 кг костей и варите 90 минут с обожжённой ароматикой. Результат хороший. Правильная 4-часовая версия ощутимо лучше, но требует столько времени, сколько требует.
Почему в ханойском стиле нет хойсина?
Хойсин и шрирача на столе — южная/американская добавка. Ханойский стиль ставит бульон во главу угла: едоки регулируют вкус только лаймом, солью, свежим чили и рыбным соусом. Оба стиля правильные; этот рецепт — северный.
Как добиться золотисто-прозрачного бульона?
Две вещи: (1) тщательно бланшируйте кости, чтобы варка шла чисто, и (2) поддерживайте слабое томление без бурного кипения. Активное кипение эмульгирует жир в бульон и делает его мутным.
Можно ли в медленноварке?
Да — обожгите и бланшируйте, как написано, затем переложите в медленноварку на 8 часов в режиме low. Чуть меньше глубины, чем на плите, зато очень удобно.
Какая лапша правильная?
Сухая бань фо (плоская рисовая лапша средней ширины) — продаётся в любом вьетнамском или азиатском магазине. Свежая лапша фо (иногда бывает в охлаждённом виде) ещё лучше — её достаточно бланшировать 15 секунд.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.