Pork Schnitzel (Schnitzel Wiener Art)
Тонко отбитая свиная отбивная в оглушительно хрусткой золотистой панировке, которая вздувается и идёт волнами, отходя от мяса. Секрет — сухие сухари, горячий жир и лёгкое покачивание сковороды, от которого корочка «суфлируется».
Отбейте свиные отбивные до 5 мм. Обваляйте в приправленной муке, затем во взбитом яйце, затем в сухих панировочных сухарях, прижимая совсем слегка. Жарьте в 1 см раскалённого жира, покачивая сковороду, чтобы панировка вздулась и «суфлировалась», по 2–3 минуты с каждой стороны до глубокого золотистого цвета. Обсушите, посолите, подавайте с лимоном.
- Отбейте мясо как следует — до 5 мм, чтобы оно успело приготовиться, пока румянится корочка.
- Не вдавливайте сухари — именно свободная панировка вздувается и отходит от мяса.
- Достаточно жира и достаточно жара: шницель должен плавать и шкворчать, а не тушиться. Постоянно покачивайте сковороду.
Equipment
- Молоток для мяса или тяжёлая сковорода
- 3 широкие неглубокие миски (для панировки)
- Большая сковорода
- Решётка
Ингредиенты
Отбивные
- 4 отбивные из свиной корейки без кости (всего около 600 г)
- 5 g мелкая соль
- 2 g белый перец
Панировка и жарка
- 80 g пшеничная мука
- 2 крупных яйца
- 150 g сухие панировочные сухари, мелкие, без добавок
- 300 ml рафинированное масло или топлёное сливочное, для жарки
- 1 лимон дольками, для подачи
Приготовление
- ШАГ01
Положите каждый кусок между двумя листами плёнки и отбейте молотком или тяжёлой сковородой до равномерной толщины 5 мм. Приправьте солью и белым перцем с обеих сторон.
- ШАГ02
Три миски: в первой мука; во второй яйца, взбитые с каплей воды; в третьей панировочные сухари.
- ШАГ03
Обваляйте каждый кусок в муке (стряхните лишнее), затем в яйце (дайте стечь), затем в сухарях. Сухари накладывайте нежно и НЕ прижимайте — свободная панировка лучше вздувается. Панируйте непосредственно перед жаркой.
- ШАГ04
Налейте в большую сковороду 1 см масла или топлёного сливочного и разогрейте до 170–180°C / 340–355°F. Брошенная в жир крошка сухаря должна бойко зашипеть.
- ШАГ05
Опустите шницель в жир (движением от себя). Сразу наклоняйте и покачивайте сковороду, чтобы горячий жир омывал верх, — именно от этого панировка вздувается и идёт волнами. Жарьте 2–3 минуты до глубокого золотистого цвета, переверните и жарьте ещё 1–2 минуты.
- ШАГ06
Переложите на решётку (не на бумагу — так корочка останется хрусткой), присыпьте солью. Подавайте немедленно с дольками лимона.
Make ahead
Отбить и приправить мясо можно за день, храните в холодильнике. Панируйте и жарьте непосредственно перед подачей — заранее запанированный шницель отсыревает.
Storage
Лучше всего есть сразу — корочка размягчается в течение часа. Остатки сносно разогреваются в горячей духовке (200°C / 400°F, 6–8 мин) на решётке; микроволновка — никогда.
Variations
Венский шницель (оригинал)
Возьмите телятину вместо свинины — по австрийскому закону венским шницелем может называться только телячий. Метод тот же.
Егершницель
Подайте жареный шницель под сливочным соусом с грибами и луком («по-охотничьи»).
Цигойнершницель / с паприкой
Полейте соусом из сладкого перца, лука и паприки.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Частые вопросы
Свинина или телятина?
Классика — и то, и другое. Из телятины получается венский шницель (название защищено законом в Австрии); из свинины — повседневный «Schnitzel Wiener Art», который подают по всей Германии и Австрии. Курица и индейка тоже подходят. Метод одинаковый.
Зачем корочке «суфлироваться»?
Признак отличного шницеля — корочка, которая вздувается и идёт волнами, отходя от мяса, а не облегает его плотно. Свободная панировка плюс постоянное покачивание сковороды запирают пар под корочкой и приподнимают её. Заодно тонкое мясо остаётся сочным.
Можно ли запечь или приготовить в аэрогриле?
Можно, и это легче, но той вздутой, пузырчатой корочки, как при жарке на сковороде, не будет. Если запекаете, сбрызните панировку маслом и готовьте при 220°C / 425°F до золотистости, один раз перевернув.
В каком жире жарить?
Топлёное сливочное масло (традиционный выбор) даёт лучший вкус; рафинированное растительное тоже работает и позже начинает дымить. Нужен слой около 1 см, чтобы шницель плавал, а корочка могла вздуться.
Насколько тонким должно быть мясо?
Около 5 мм. Достаточно тонким, чтобы прожариться за те 4–5 минут, что румянится корочка, — тогда мясо остаётся нежным, а не пересыхает в ожидании цвета.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.