Tortilla Española — Spanish Potato Omelette
Картофель и лук, медленно томлённые в масле до состояния конфи, смешанные с яйцами — и ловкий манёвр с маленькой сковородой туда-обратно. Середина должна остаться едва схваченной — jugosa. Пять ингредиентов, сплошная техника.
Медленно припустите 600 г тонко нарезанного картофеля и 1 луковицу в 300 мл оливкового масла на слабом огне 25 минут — до мягкости, но без румянца. Откиньте (масло сохраните). Взбейте 6 яиц с солью, вмешайте картофель вне огня, дайте постоять 10 минут. Вылейте в горячую сковороду 22 см со слоем сохранённого масла, готовьте 3 минуты, переверните при помощи тарелки, готовьте ещё 1–2 минуты до состояния jugosa. Дайте отдохнуть 5 минут перед нарезкой.
- Не жарить, а томить — картофель мягко конфится в масле и остаётся кремовым. Он должен легко протыкаться.
- Соотношение яиц и картофеля решает всё: ~6 яиц на 600 г картофеля для правильной заварной середины.
- Jugosa (сочная, едва схваченная середина) против cuajada (полностью пропечённой) — в мадридских барах делают jugosa. Снимайте раньше, чем кажется нужным.
Equipment
- Сковорода 22 см с антипригарным покрытием или хорошо прокалённая чугунная
- Большая плоская тарелка (шире сковороды)
- Паук или шумовка
Ингредиенты
Тортилья
- 600 g картофель Юкон голд или испанский восковой, очищенный, нарезанный ломтиками толщиной 3 мм
- 1 средняя жёлтая луковица, тонко нарезанная
- 300 ml оливковое масло extra virgin, для томления; потом сохраните
- 5 g мелкая соль
- 6 крупных яиц
- 3 g мелкая соль, для яиц
Приготовление
- ШАГ01
Разогрейте оливковое масло в сковороде 22 см на слабом огне. Добавьте картофель и лук, посыпьте 1 ч. ложкой соли и погрузите в масло, насколько получится. Овощи начнут отдавать влагу и тихо пузыриться. Готовьте 25 минут, время от времени помешивая, пока картофель не станет мягким при прокалывании ножом и слегка полупрозрачным. Румяниться он не должен — огонь для этого слишком слабый.
- ШАГ02
Откиньте содержимое на дуршлаг, установленный над миской, собрав всё это золотое масло. Оно теперь глубоко ароматное — сохраните его для будущей готовки. Дайте картофелю немного стечь.
- ШАГ03
Взбейте яйца с ½ ч. ложки соли до однородности — без пышной пены. Аккуратно вмешайте тёплый обсушенный картофель, разминая часть ломтиков, но оставляя большинство целыми. Дайте постоять 10 минут — яйца впитают крахмал, и масса загустеет.
- ШАГ04
Верните 2 ст. ложки сохранённого оливкового масла в сковороду 22 см и поставьте на средне-сильный огонь. Когда масло замерцает, вылейте яично-картофельную массу разом. Убавьте огонь до среднего. Постучите сковородой о конфорку, чтобы разровнять поверхность. Готовьте 3 минуты — низ должен схватиться и слегка позолотиться, а верх остаться жидковатым.
- ШАГ05
Сдвиньте тортилью на тарелку шире сковороды. Накройте тарелку перевёрнутой пустой сковородой и одним уверенным движением переверните всю конструкцию. Соскользните тортилью обратно в сковороду сырой стороной вниз. Подоткните края лопаткой.
- ШАГ06
Готовьте вторую сторону 1–2 минуты. Мягко нажмите на середину — она должна поддаваться. Для традиционной jugosa снимайте, пока центр едва схватился. Соскользните на чистую тарелку.
- ШАГ07
Дайте тортилье отдохнуть 5 минут перед нарезкой. Она слегка уплотнится, и текстура устоится. Ешьте тёплой или комнатной температуры с хрустящим хлебом.
Make ahead
Приготовьте тортилью за 4 часа и держите при комнатной температуре. Вкус раскрывается, а текстура схватывается как надо. Холодильник приглушает яйца — верните к комнатной температуре перед подачей.
Storage
24 часа при комнатной температуре — в Испании это норма (и исторически именно так её и ели). Для более долгого хранения — 3 дня в холодильнике; перед подачей доведите до комнатной температуры для лучшей текстуры.
Variations
Cuajada (полностью пропечённая)
Готовьте вторую сторону 4 минуты в общей сложности — середина полностью схватится. В Мадриде это менее традиционно, но многие домашние повара делают именно так. Ровно режется для тапас.
Без лука (спорная)
Полностью уберите лук. Два лагеря в Испании знаменито спорят об этом десятилетиями — голос Марисоль: с луком всегда, но с ним или без — ваша кухня, ваше право.
Тортилья де бакалао
Добавьте в яичную массу 200 г вымоченной от соли и разобранной на хлопья трески (бакалао). Классика Бильбао.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Частые вопросы
Какой картофель взять?
Юкон голд (североевропейские восковые сорта) либо испанские Монализа или Кеннебек. Рассыпчатый рассет/айдахо разваривается в кашу — для этого блюда не годится.
Как перевернуть без катастрофы?
Возьмите тарелку минимум на 2 см шире борта сковороды и решитесь на одно быстрое движение. Работает так: прижмите тарелку к сковороде ровной ладонью и переверните обе разом. Если боязно, сделайте «полупереворот»: сдвиньте тортилью на тарелку, а затем задвиньте обратно сырой стороной вниз. Меньше драмы, тот же результат.
Почему у меня водянистая середина?
Либо вы вылили массу на сковороду, не дав яйцам постоять с картофелем (10-минутный отдых важен), либо сняли слишком рано. Цель — едва схваченный заварной крем в центре, а не сырая жидкость.
Можно ли меньше масла?
Можно томить и в 200 мл, если возьмёте сковороду поменьше и будете часто помешивать. Меньше масла — менее равномерное томление. Масло можно использовать повторно целый месяц, так что не пожалейте его один раз — и пользуйтесь потом.
Горячей или комнатной температуры?
И так и так правильно. Бары в Мадриде подают её комнатной температуры, нарезанной квадратиками со шпажками (pincho de tortilla). Дома её едят тёплой с хлебом.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.