ลักซาแกง — ก๋วยเตี๋ยวน้ำกะทิ
ชามแห่งความอบอุ่นแบบมาเลเซีย: เส้นเหนียวนุ่มในน้ำซุปแกงกะทิหอมกรุ่น สร้างบนฐานเครื่องแกงที่ตำมือ โปะกุ้ง ไก่ เต้าหู้ทอดพอง ถั่วงอก ไข่ และซัมบัลหนึ่งช้อน เข้มข้น เผ็ด และหอมลึก
ปั่นเครื่องแกงลักซาจากพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ข่า ขมิ้น เม็ดแคนเดิลนัท กะปิ และกุ้งแห้ง ผัดเครื่องแกงในน้ำมันจนหอมและน้ำมันแยกตัว แล้วเคี่ยวกับน้ำซุปและกะทิ ลวกไก่และกุ้งในน้ำซุป ใส่เส้นหมี่และบะหมี่เหลืองลงชามกับถั่วงอก เต้าหู้ทอดพอง ลูกชิ้นปลา และไข่ ราดน้ำซุปร้อน ปิดท้ายด้วยใบลักซา มะนาว และซัมบัล
- ผัดเครื่องแกงอย่างใจเย็นจนน้ำมันแยกตัว — ขั้น 'เปอจะฮ์ มินยะก์' นี้คือที่มาของความลึกในน้ำซุป
- ใส่กะทิช่วงท้ายและรักษาให้เดือดปุด ๆ เบา ๆ การเดือดแรงทำให้กะทิแตกมันและกลิ่นทื่อ
- เตรียมทุกอย่างให้พร้อมก่อนจัดชาม — ลักซาประกอบเร็วมากเมื่อน้ำซุปพร้อม
Equipment
- เครื่องปั่นหรือเครื่องบดอาหาร (ทำเครื่องแกง)
- หม้อใบใหญ่
- กระทะหรือกระทะลึก
- กระชอน / ตะกร้าลวกเส้น
วัตถุดิบ
เครื่องแกงลักซา
- พริกแห้งแดง 10 เม็ด แช่น้ำ, ลดได้ถ้าอยากเผ็ดน้อย
- หอมแดง 6 หัว
- กระเทียม 4 กลีบ
- ตะไคร้ 2 ต้น เฉพาะส่วนขาว ซอย
- ข่าขนาดหัวแม่มือ หั่นแว่น
- ขมิ้นสดขนาดหัวแม่มือ (หรือผง 1 ช้อนชา)
- เม็ดแคนเดิลนัท 4 เม็ด (หรือแมคคาเดเมีย)
- 1 ช้อนโต๊ะ กะปิ (เบลาจัน) ย่าง
- 2 ช้อนโต๊ะ กุ้งแห้ง แช่น้ำ
น้ำซุป
- 60 มล. น้ำมันกลิ่นอ่อน
- 1 ล. น้ำสต๊อกไก่
- 400 มล. กะทิ
- สะโพกไก่ 2 ชิ้น เลาะกระดูก
- 12 กุ้ง ปอกเปลือก (เก็บเปลือกไว้ทำสต๊อก)
- 10 ก. น้ำตาล
- เกลือและน้ำปลา ตามชอบ
สำหรับจัดชาม
- 200 ก. เส้นหมี่ แช่น้ำ
- 200 ก. บะหมี่ไข่เหลืองสด, ลวก
- 150 ก. ถั่วงอก ลวก
- เต้าหู้ทอดพอง (เตาโป๊ะ) 8 ชิ้น ผ่าครึ่ง
- ลูกชิ้นปลา หั่น
- ไข่ 2 ฟอง ต้มแล้วผ่าครึ่ง
- ใบลักซา (ดาวน์เกอซุม) มะนาวซีก ซัมบัล
วิธีทำ
- ขั้น01
ปั่นส่วนผสมเครื่องแกงลักซาทั้งหมดให้เนียนกับน้ำเล็กน้อย ปาดข้างโถลงเมื่อจำเป็น
- ขั้น02
ตั้งน้ำมันในหม้อใบใหญ่ไฟกลาง ผัดเครื่องแกงคนตลอด 12–15 นาที จนสีเข้ม หอมจัด และน้ำมันแยกตัวที่ขอบ อย่ารีบ
- ขั้น03
เทน้ำสต๊อก ใส่สะโพกไก่ ต้ม 12 นาทีจนสุก ตักไก่ขึ้น ฉีกเป็นชิ้น พักไว้ ใส่กุ้งลงน้ำซุปต้ม 2 นาทีจนเพิ่งเป็นสีชมพู ตักขึ้น
- ขั้น04
หรี่ไฟ ใส่กะทิและน้ำตาล นำขึ้นให้เดือดปุด ๆ เบา ๆ (อย่าเดือดแรง) ปรุงเกลือและน้ำปลา ใส่เต้าหู้ทอดพองให้อมน้ำซุปสักครู่
- ขั้น05
แบ่งเส้นหมี่และบะหมี่เหลืองลงชาม โปะถั่วงอก ไก่ฉีก กุ้ง ลูกชิ้นปลา และไข่ ราดน้ำซุปร้อนและเต้าหู้ ปิดท้ายด้วยใบลักซา มะนาวซีก และซัมบัลหนึ่งช้อน
Make ahead
เครื่องแกงและน้ำซุปคือพระเอกของการทำล่วงหน้า: ทำเครื่องแกงล่วงหน้าหลายวัน (แช่แข็งได้ดี) และน้ำซุปยิ่งลึกเมื่อข้ามคืน — ทำถึงขั้นน้ำซุป แล้วเติมกะทิและอาหารทะเลสดตอนเสิร์ฟ
Storage
เก็บน้ำซุปแยกจากเส้นและเครื่องโปะ — น้ำซุปอยู่ได้ 3 วันในตู้เย็นและแช่แข็ง 2 เดือน (เติมกะทิตอนอุ่นเพื่อกลิ่นสดที่สุด) ลวกเส้นและถั่วงอกสดตอนเสิร์ฟ ลักซาที่จัดแล้วจะนิ่มเร็ว
Variations
อาซัมลักซา
เวอร์ชันมะขามของปีนัง: น้ำซุปปลาเปรี้ยว (ปลาทู มะขาม ดาหลา) แทนแกงกะทิ ราดเส้นหมี่ใหญ่ เป็นลักซาคนละแบบที่รักกันพอ ๆ กัน
มังสวิรัติ
งดกะปิ กุ้งแห้ง กุ้ง และไก่ ทำเครื่องแกงบนฐานแคนเดิลนัทและมิโซะมากขึ้น ใช้สต๊อกผัก แล้วเพิ่มเต้าหู้ทอดพองและผักให้เต็มที่
ลักซาเลอมัก (โยนยา)
เข้มและครีมขึ้นด้วยกะทิและใบลักซาที่มากกว่า — สไตล์เปอรานากันที่พบทั่วไปในสิงคโปร์และมะละกา
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
คำถามพบบ่อย
ลักซาคืออะไร?
ลักซาคือก๋วยเตี๋ยวน้ำเผ็ดของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มีหลายรูปแบบตามภูมิภาค ที่รู้จักมากที่สุดคือเคอร์รีลักซา (ลักซาเลอมัก/แกงมี) — เส้นในน้ำซุปแกงกะทิเข้มข้น ส่วนอาซัมลักซาของปีนังเป็นเวอร์ชันเปรี้ยวจากมะขามและปลา ไม่มีกะทิ สูตรนี้คือสไตล์แกงกะทิครีม
เคอร์รีลักซากับอาซัมลักซาต่างกันอย่างไร?
เคอร์รีลักซามีน้ำซุปแกงครีมจากกะทิ พร้อมกุ้ง ไก่ และเต้าหู้ทอดพอง อาซัมลักซา (ปีนัง) เป็นน้ำซุปปลาเปรี้ยวจากมะขาม สดชื่นด้วยดาหลาและสะระแหน่ ไม่มีกะทิเลย ทั้งคู่เป็น 'ลักซา' แต่รสต่างกันสิ้นเชิง
ใช้เครื่องแกงลักซาสำเร็จรูปได้ไหม?
ได้ — เครื่องแกงลักซากระปุกดี ๆ เป็นทางลัดที่ใช้ได้จริง แต่ยังต้องผัดในน้ำมันจนหอมและน้ำมันแยกตัวก่อนเติมของเหลว แล้วชิมความสมดุล อาจอยากเพิ่มตะไคร้ มะนาว หรือซัมบัลให้สดขึ้น เครื่องแกงทำเองสดกว่า แต่กระปุกคุณภาพดีก็ให้ชามวันธรรมดาที่อร่อยมาก
ควรใช้เส้นอะไร?
เครื่องคู่คลาสสิกของเคอร์รีลักซาคือเส้นหมี่ (บีฮุน) กับบะหมี่ไข่เหลืองสด (บะหมี่ฮกเกี้ยน) มักรวมในชามเดียว ใช้อย่างเดียวก็ได้ เส้นข้าวกลมใหญ่ (เส้นลักซา) ก็ดั้งเดิมเช่นกัน ลวกสดและราดน้ำซุปร้อนวินาทีสุดท้าย
ทำไมน้ำซุปกะทิแตกมันหรือเลี่ยน?
กะทิแตกเมื่อเดือดแรง ใส่ช่วงท้ายและรักษาน้ำซุปให้เดือดปุด ๆ เบา ๆ คนเบามือ น้ำมันลอยขึ้นผิวจากเครื่องแกงที่ผัดเป็นเรื่องปกติและพึงประสงค์ (น้ำมันหอมนั้นเป็นส่วนหนึ่งของลักซา) แต่การเดือดพล่านทำให้กะทิจับตัวและกลิ่นทื่อ — หรี่ไฟหลังใส่กะทิ
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.