Birria de Res — Beef Birria Tacos with Consomé
Acı biberle zenginleşmiş bir consomé içinde ağır ağır pişirilmiş dana yanak ve kaburga; eriyen peynirle mısır tortillalarına bastırılıp baharatlı yağda çıtırlatılır. Yanında, banmak için bir kâse consomé ile servis edilir.
Kurutulmuş guajillo, ancho ve chile de árbol biberlerini kavurun; suda yumuşatıp közlenmiş soğan, sarımsak, domates, sirke ve baharatlarla koyu kırmızı bir adobo hâline getirin. Dana kolu ve kaburgayı adobo ve et suyuyla 3 saat pişirin. Consomé'yi süzün, eti didikleyin. Mısır tortillalarını baharatlı yağa banın, et ve Oaxaca peyniriyle doldurun, comal üzerinde çıtırlatın; ince doğranmış soğan, kişniş, misket limonu ve bir kâse consomé ile servis edin.
- Üç biber, üç görev: renk için guajillo, tatlılık için ancho, acı için árbol. Hiçbirini atlamayın.
- Lezzet için dana kol, jelatinli doku için kaburga. En iyi sonucu 70/30 oranı verir.
- Tortillaları baharatlı yağda (consomé yağında) çıtırlatın — o turuncu kenar, gösterinin ta kendisi.
Equipment
- Ağır döküm tencere (5–7 L)
- Comal ya da döküm tava
- Yüksek devirli blender
- İnce telli süzgeç
- Maşa
Malzemeler
Adobo
- 6 kurutulmuş guajillo biberi, sapları ve çekirdekleri alınmış
- 3 kurutulmuş ancho biberi, sapları ve çekirdekleri alınmış
- 3 kurutulmuş chile de árbol (daha acı için artırın)
- 1 büyük beyaz soğan, ikiye bölünmüş
- 6 diş sarımsak, kabuklu
- 3 Roma domatesi
- 30 ml elma sirkesi
- 5 g toz kimyon
- 5 g kurutulmuş Meksika kekiği (oregano)
- 3 g toz tarçın
- 2 g toz karanfil
- 5 g ince tuz
Ağır pişirme
- 800 g dana kol (chuck), 5 cm'lik küpler hâlinde
- 400 g kemikli dana kaburga
- 1.2 L dana suyu, düşük sodyumlu
- 2 defne yaprağı
Tacolar
- 12 küçük mısır tortillası
- 250 g Oaxaca peyniri (ya da az nemli mozzarella), rendelenmiş
- 1 küçük beyaz soğan, ince doğranmış
- 1 küçük demet taze kişniş, ince kıyılmış
- 2 misket limonu, dilimlenmiş
Yapılışı
- ADIM01
Bir comal ya da kuru tavayı yüksek ateşe alın. Soğan yarımlarını, kabuklu sarımsak dişlerini ve domatesleri yer yer kararıp yumuşayana kadar közleyin — toplam 6–8 dakika. Sarımsakları soyun.
- ADIM02
Aynı tavada biberleri, kokuları çıkıp esnekleşene kadar her yüzde 20–30 saniye kavurun — yakmayın. Bir kaseye alın, üzerini çok sıcak suyla kaplayın, yumuşayana kadar 15 dakika bekletin.
- ADIM03
Biberleri süzün. Közlenmiş soğan, soyulmuş sarımsak, domatesler, sirke, kimyon, kekik, tarçın, karanfil, tuz ve biberlerin ıslatma suyundan 1 cup ile birlikte blendera alın. Kusursuz pürüzsüz olana kadar — en az 90 saniye — çekin. İnce telli süzgeçten bastıra bastıra süzün.
- ADIM04
Dana kolu ve kaburgaları iyice kurulayın. Cömertçe tuzlayın. Kızgın döküm tencerede bir yemek kaşığı yağla, partiler hâlinde, her yanı iyice kahverengileşene kadar mühürleyin — toplam 10 dakika.
- ADIM05
Süzülmüş adobo'yu mühürlenmiş etin üzerine dökün. Et suyunu ve defne yapraklarını ekleyin. Belli belirsiz kaynamaya getirin. Kapağı kapatın ve 150°C / 300°F fırında ya da ocağın en kısık gözünde, et çatalla kolayca didiklenene kadar 3 saat pişirin.
- ADIM06
Eti bir tepsiye alın. Consomé'yi ince telli süzgeçten temiz bir tencereye süzün. Üstteki parlak turuncu yağın bir kısmını alıp küçük bir kasede saklayın — taco kızartma yağınız bu.
- ADIM07
Eti iki çatalla lif lif ayırın, kemikleri atın. Kurumaması için bir kepçe consomé ile nemlendirin.
- ADIM08
Comalı orta-yüksek ateşte ısıtın. Bir tortillayı ayırdığınız turuncu yağa banın, comala serin. Üzerine peynir ve bolca didiklenmiş et koyun. İkiye katlayın. Tortilla koyu turuncu-kırmızı olana ve peynir tamamen eriyene kadar her yüzünü 90 saniye çıtırlatın.
- ADIM09
Tacoları ince doğranmış soğan, kişniş ve misket limonu dilimleriyle tabaklayın. Sıcak consomé'yi, banmak için küçük kâselere doldurun. Hemen yiyin.
Make ahead
Tüm pişirmeyi 1–2 gün önceden yapın. Eti ve consomé'yi ayrı ayrı buzdolabında saklayın. Servis günü: soğuk consomé'nin üzerindeki katılaşmış yağı alın, ikisini de ısıtın, tacoları taze çıtırlatın.
Storage
Et ve consomé, ayrı ayrı olmak üzere buzdolabında 4 gün durur. İkisi de dondurucuda 3 ay dayanır. Isıtılmışı, tazesinden bile iyidir denebilir — biber lezzeti derinleşir.
Variations
Birria de chivo
Geleneksel Jalisco usulü, keçi kol etiyle yapılır. Aynı pişirme süresi; biraz daha keskin, fevkalade güzel.
Birria ramen
Consomé'yi, didiklenmiş et, kişniş, soğan ve misket limonuyla hazır ramen için et suyu olarak kullanın. Günahkâr ama muhteşem.
Birria quesabirria (Tijuana)
Katlanmış tacoyu açın, bir yarısını fazladan peynir ve birkaç parça etle kaplayın, katlayıp çıtırlatın — kenarında frico gibi kıtır bir peynir kabuğu oluşur.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Sık sorulanlar
Tek bir et parçası kullanabilir miyim?
Tamamı dana kol olursa lezzetli ama biraz daha az şaşaalı bir didikleme elde edersiniz. Tamamı kaburga olursa doku inanılmaz olur ama consomé daha yağlı çıkar. 70/30 kol/kaburga karışımı tam kararında.
Oaxaca peynirinin yerine ne kullanabilirim?
Eriyişi ve uzayışı bakımından en yakını az nemli mozzarella. Mecbur kalınca Monterey Jack da olur. Keskin peynirlerden uzak durun — consomé ile kavga ederler.
Yavaş pişirici ya da Instant Pot kullanabilir miyim?
Evet. Yavaş pişirici: düşük kademede 8 saat. Instant Pot: yüksek basınçta 60 dakika, doğal buhar tahliyesiyle. En iyi dokuyu fırında pişirme verir ama basınçla da olur.
Birria acı mı?
Orta. Guajillo ve ancho sıcak ve meyvemsidir, cezalandırıcı değil. 3 chile de árbol, acıyı keyifli bir seviyede tutar. Hafif için 1 árbol'a düşün, sert acı için 3 tane daha ekleyin.
Neden mısır tortillası?
Buğday unu tortillalar çıtırlamadan yanar ve consomé'de yumuşayıp dağılır. Mısır tortillası hem yağda kızarmaya hem banmaya dayanır.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.