Brown Butter Chocolate Chip Cookies
Derinlemesine karamelize, ortası tam kıvamında, üstü çatlak çatlak, hamuru iki gün dinlendirilmiş. Arayışa son veren kurabiye.
1 cup tereyağını yanık tereyağı olana dek pişirin, 2 saat soğutun; toz ve esmer şekerin ikisiyle klasik damla çikolatalı kurabiye hamuruna katın, 24 saat dinlendirin, 60 g'lık toplar alın ve 375°F / 190°C fırında 12–14 dakika pişirin.
- Bütün numara yanık tereyağında — süt katıları açık sarıda değil, koyu kehribar rengini alana kadar pişirin.
- Üstün çatlaması ve ortanın çiğnemeli kalması için hamuru bir gece dinlendirmek pazarlık kabul etmez.
- Bitter çikolata parçaları ile damla çikolatayı karışık kullanın. Üzerlerini sıcakken tuzlayın.
Equipment
- Açık renk tabanlı sos tenceresi (tereyağının ne zaman esmerleştiğini görebilmeniz için)
- Yaprak uçlu stand mikser ya da el mikseri
- Dijital tartı (un için şart)
- Yarım boy fırın tepsileri + pişirme kâğıdı
- 60 g'lık (#20) kurabiye kepçesi
Malzemeler
Hamur
- 227 g tuzsuz tereyağı, esmerleştirilip soğutulmuş
- 200 g koyu esmer şeker, bastırılarak ölçülmüş
- 100 g toz şeker
- 2 büyük yumurta, oda sıcaklığında
- 1 büyük yumurta sarısı
- 10 g vanilya çekirdeği ezmesi, ya da vanilya özütü
- 280 g çok amaçlı un
- 60 g ekmeklik un, daha çiğnemeli doku için
- 6 g ince deniz tuzu
- 5 g karbonat
Çikolata ve son dokunuş
- 200 g %70 bitter çikolata parçaları, iri doğranmış
- 100 g sütlü damla çikolata
- 2 g pul deniz tuzu, üzeri için
Yapılışı
- ADIM01
Açık renk tabanlı bir sos tenceresinde, orta ateşte tereyağını eritin. Sık sık tencereyi çevirerek pişirmeye devam edin; köpük çekilip süt katıları koyu kehribar rengini alana kadar — yaklaşık 6–8 dakika. Kavrulmuş fındık kokusu almalısınız. Isıya dayanıklı bir kaseye boşaltın, dipteki kahverengi zerreciklerin hepsini sıyırın. Hafif katılaşmış ama şekil verilebilir kıvama gelene kadar 2 saat buzdolabında soğutun.
- ADIM02
Soğumuş yanık tereyağını iki şekerle birlikte sadece birleşene kadar çırpın — köpürtmeyin. Yumurtaları ve sarıyı teker teker, ardından vanilyayı ekleyin. Karışım parlak ve iyice emülsifiye olmuş görünmeli.
- ADIM03
Unları, tuzu ve karbonatı çırpma teliyle karıştırın. Islak karışıma ekleyin ve un izi kalmayana dek spatulayla alttan üste karıştırın. İki çikolatayı da katın. Hamur dağınık görünecek — olması gereken bu.
- ADIM04
Hamurun üzerini kapatın ve en az 24 saat, ideali 48 saat buzdolabında dinlendirin. Lezzete ve dokuya en büyük katkıyı yapan tek adım budur. Hamur epey sertleşecek.
- ADIM05
Fırını, tel üst üçte birlik kısımda olacak şekilde 375°F / 190°C'ye ısıtın. Pişirme kâğıdı serili tepsiye 60 g'lık toplar alın; tepsi başına 8 adet. Kenarları koyu altın rengini alana ve ortaları henüz tam pişmemiş görünene kadar 12–14 dakika pişirin.
- ADIM06
Fırından çıkarın. Tepsiyi hemen tezgâha sertçe vurarak ortaların inmesini ve o dalgalı görüntünün oluşmasını sağlayın. Pul tuz serpin. Yerinden almadan önce tepside 10 dakika soğutun — soğudukça oturmaları tamamlanır.
Make ahead
Hamur zaten tasarımı gereği 24–48 saat dinleniyor — topları pişireceğiniz gün alın ya da önceden alınmış topları 2 aya kadar dondurun. Donmuş hâlde, süreye 2 dakika ekleyerek pişirin.
Storage
Hava almayan bir kapta oda sıcaklığında üç gün. Doku en iyi hâlini birinci ve ikinci gün korur — üçüncü güne doğru hafifçe yumuşarlar.
Variations
Glutensiz
İki unu da 340 g birebir (1'e 1) glutensiz un karışımıyla değiştirin. 1 yemek kaşığı fazladan süt ekleyin. Aynı şekilde dinlendirin.
Espresso
Kuru malzemelere 2 çay kaşığı ince çekilmiş espresso ekleyin — kurabiyeye kahve tadı vermeden çikolatayı öne çıkarır.
Tahin girdaplı
Tereyağını 200 g'a düşürün ve dinlendirmeden önce hamurun içinde 60 g tahin gezdirin. Sütlü çikolatayı kullanmayın.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Sık sorulanlar
24 saatlik dinlendirmeyi atlayabilir miyim?
Atlayabilirsiniz — ama kurabiyeler daha yassı, daha az çiğnemeli ve belirgin biçimde daha az karamelize olur. Unun suyu çekmesi ve yanık tereyağı aromalarının açılması zaman ister. İlla aynı gün pişirecekseniz, hamuru buzdolabında en az 2 saat dinlendirin.
Yanık tereyağı nedir, neden önemli?
Yanık tereyağı, süt katıları fındıksı, kavrulmuş zerreciklere dönüşüp karamelize olana kadar pişirilmiş tereyağıdır. Normal tereyağının veremeyeceği bir fındık derinliği katar. O olmadan bu, iyi bir damla çikolatalı kurabiye olur. Onunla, damla çikolatalı kurabiyenin ta kendisi olur.
Glutensiz yapabilir miyim?
Evet — çok amaçlı unu ve ekmeklik unu, ağırlıkça birebir glutensiz un karışımıyla değiştirin (toplam 340 g). Hamura 1 yemek kaşığı fazladan süt ekleyin. Aynı şekilde dinlendirin.
Ne kadar dayanır?
Hava almayan kapta oda sıcaklığında üç gün. Hamur harika donar — topları alın, tepside dondurun, sonra torbalayın.
Hangi çikolatayı almalıyım?
Kaliteli, %70'lik bir tablet çikolatayı düzensiz parçalar hâlinde doğrayın. Bitter kısım için mumsu damla çikolatalardan uzak durun — tablet çikolata eriyince göletler ve kıymıklar hâlinde dağılır.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.