Cacio e Pepe — Roman Pecorino & Black Pepper Pasta
Üç malzeme, dört dakika, her değişken bıçak sırtında. Tonnarelli, pecorino romano ve edepsizce bol taze karabiber.
Kırık karabiberi kuru tavada kavurun, bir kepçe nişastalı makarna suyu ekleyin, ardından ocaktan alıp ince rendelenmiş pecorino'yu çırparak karıştırın. Parlak bir krema elde edene kadar sıcak makarna ve biraz daha pecorino ile harmanlayın. Krema yok, tereyağı yok, yağ yok.
- Pecorino'yu sahip olduğunuz EN İNCE rendeyle rendeleyin — iri rendelenmiş peynir topaklanır ve kesilir.
- Makarnayı al dente'den tam bir dakika önce sudan alın. Pişmesini tavada tamamlar.
- Makarna suyu bulanık olmalı — tuzu biraz az tutun ve aynı tencerenin suyunu kullanın.
Equipment
- Kalın tabanlı sote tavası (2 porsiyon makarnaya yetecek genişlikte)
- Microplane ya da ince rende
- İri çekime ayarlanmış karabiber değirmeni
- Örümcek makarna kepçesi ya da maşa
Malzemeler
Makarna
- 200 g tonnarelli ya da spagetti, tercihen bronz kalıptan çekilmiş
- İri deniz tuzu, makarna suyu için (litre başına yaklaşık 10 g)
Sos
- 100 g pecorino romano DOP, çok ince rendelenmiş, üzeri için fazladan
- 3 g tane karabiber, havanda iri kırılmış
Yapılışı
- ADIM01
2 litre suyu fokur fokur kaynatın. Marinara için tuzlayacağınızdan daha az tuzlayın — litre başına yaklaşık 10 g (2 çay kaşığı) tuz. Makarnayı atın.
- ADIM02
Makarna pişerken geniş bir sote tavasını orta ateşe alın. Kırık karabiberi kuru olarak, yağsız ekleyin. Kokusu çıkana kadar 30 saniye kavurun — mutfağınız karabiber kokmalı. Ocaktan alın.
- ADIM03
Makarnanın bir dakikası kaldığında (tadına bakın — ortası hâlâ sert olmalı), maşayla sote tavasına aktarın; yanında bolca nişastalı makarna suyu da taşıyın.
- ADIM04
Tavaya küçük bir kepçe (~80 ml) makarna suyu ekleyin. Kısık ateşte 30 saniye hızlıca harmanlayın — suyun karabiberle emülsifiye olup parlak bir tabaka oluşturmasını istiyorsunuz.
- ADIM05
Tavayı ocaktan alın. 30 saniye bekleyin — tava cayır cayır sıcak olmamalı, yoksa peynir kesilir. Sürekli karıştırarak pecorino'nun yarısını ekleyin. Kuru görünüyorsa bir miktar daha makarna suyu ilave edin. Kalan pecorino'yu ekleyin. Sos kremamsı olup her tele sarılana kadar harmanlayın.
- ADIM06
Sıcak kâselere burgu yaparak yerleştirin, üzerine biraz daha karabiber çekin ve derhal servis edin. Cacio e pepe kimseyi beklemez.
Make ahead
Yok. Cacio e pepe, önceden hazırlamanın tam zıttıdır — tabağa çıktıktan sonraki her saniye sos koyulaşır ve kesilmeye gider.
Storage
Hemen yiyin. Bu, ertesi güne kalacak bir yemek değil — sos ısıtılınca kesilir. Mecbursanız, artanları birazcık zeytinyağında soteleyin ve başka bir yemekmiş gibi davranın.
Variations
Pasta alla gricia
Karabiberden önce çıtır kızartılmış 80 g küp doğranmış guanciale ekleyin. Salınan yağı, makarna suyunun bir kısmının yerine kullanın.
Burrata ile
Tabakladıktan sonra üzerine 100 g'lık bir burrata topunu parçalayarak koyun. Klasik değil ama fevkalade lezzetli.
Limon kabuğu rendesiyle
Tabakların üzerine yarım limonun kabuğunu Microplane ile rendeleyin. Yoğunluğu keser — pürisler bağıracaktır ama işe yarıyor.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Sık sorulanlar
Peynirim neden topaklanıyor?
İki sebep: peyniri eklediğinizde tava fazla sıcaktı ya da peynir fazla iri rendelenmişti. Tava ocaktan alınmış ve ancak ılık olmalı; peynir Microplane'de toz gibi rendelenmeli.
Parmesan kullanabilir miyim?
Olur ama başka bir yemek olur. Pecorino romano koyun sütündendir; daha keskin, daha tuzlu, daha hırçındır. Parmigiano ile daha yumuşak, daha az Romalı bir cacio e pepe çıkar — adına cacio e pepe alla parmigiana deyin.
Neden tereyağı yok?
Klasik Roma usulü cacio e pepe'de tereyağı yoktur. Birçok restoran topaklanmaya karşı sigorta olarak kullanır ve işe yarar — ama yemek o keskin berraklığından bir şeyler kaybeder. Önce aslını öğrenin; ille gerekiyorsa tereyağı hilesine sonra başvurun.
Miktarı artırabilir miyim?
Tek tavada 4 porsiyona kadar, evet. Ötesinde sosu kontrol etmek zorlaşır — iki parti hâlinde yapın.
En iyi makarna şekli hangisi?
Tonnarelli (Roma'nın kare kesitli spagettisi) geleneksel olandır. Bronz kalıptan çekilmiş spagetti ya da rigatoni de olur — yüzey ne kadar pürüzlüyse sos o kadar iyi tutunur.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.