Chicken Tagine with Preserved Lemon and Olives
Safran ve zencefille ovulmuş tavuk; salamura limon, yağda kürlenmiş zeytin ve bir orman dolusu kişniş otuyla ağır ağır pişirilir. Toprak kap isteğe bağlı — teknik ise her şey.
Kemikli tavuğu rendelenmiş soğan, sarımsak, zencefil, zerdeçal, safran, tuz ve zeytinyağıyla ovun. Tajinin veya ağır bir tencerenin tabanına soğanları serin, tavuğu üzerine yerleştirin, et suyunu ekleyin, kapağı kapatıp 60 dakika kısık ateşte ağır ağır pişirin. Dörde bölünmüş salamura limonları ve yağda kürlenmiş zeytinleri ekleyin, 10 dakika daha pişirin. Taze kişniş otu ve maydanozla tamamlayın.
- Rengi ve aromayı, ılık suda demlenmiş safran verir — tencereye kuru kuru serpmek değil.
- Salamura limon pazarlık konusu değildir — narin yemeklerde yalnızca kabuğunu kullanın (içi tuzluluk katar).
- Kısık ateş. Uzun süre kapalı kapak. Salınan o sular yemeğin ta kendisidir — asla kaynatıp uçurmayın.
Equipment
- Tajin (24 cm) veya kapağı sıkı oturan ağır döküm tencere
- Microplane rende (zencefil/sarımsak için)
- Safranı demlemek için küçük bir kâse
Malzemeler
Marinat
- 1.3 kg kemikli tavuk parçaları, but ve baget, derili
- 1 küçük soğan, ince rendelenmiş
- 5 diş sarımsak, ince rendelenmiş
- 15 g taze zencefil, ince rendelenmiş
- 5 g toz zerdeçal
- 0.2 g safran teli, yaklaşık 20 tel, 2 yemek kaşığı ılık suda 10 dakika demlenmiş
- 8 g ince tuz
- 30 ml sızma zeytinyağı
Ağır pişirme
- 2 orta boy soğan, ince dilimlenmiş
- 300 ml tavuk suyu veya su
- 30 ml zeytinyağı
- 1 çubuk tarçın
- 2 salamura limon, içi çıkarılmış, kabuğu dörde bölünmüş
- 100 g yağda kürlenmiş siyah zeytin, veya mor zeytin
Üzeri için
- Büyük bir avuç taze kişniş otu, kıyılmış
- Küçük bir avuç düz yapraklı maydanoz, kıyılmış
- ½ limonun suyu
- İri çekilmiş karabiber
Yapılışı
- ADIM01
Büyük bir kâsede tavuğu; rendelenmiş soğan, sarımsak, zencefil, zerdeçal, tuz, demlenmiş safran ve demleme suyu ve 2 yemek kaşığı zeytinyağıyla birleştirin. İyice ovun. Oda sıcaklığında 30 dakika marine edin ya da 24 saate kadar buzdolabında bekletin.
- ADIM02
24 cm'lik tajinin veya döküm tencerenin tabanına dilimlenmiş soğanları ve çubuk tarçını yayın. Kalan 2 yemek kaşığı zeytinyağını gezdirin. Marine olmuş tavuğu derisi yukarı bakacak şekilde, tek kat hâlinde üzerine dizin. Kâsede kalan marinatı tavuğun üzerine dökün.
- ADIM03
Et suyunu kenarlardan dökün — tavuğun üzerine değil (derinin kısmen açıkta kalmasını istiyorsunuz).
- ADIM04
Kapağı sıkıca kapatın. Hafif bir kaynamayı sürdürecek en kısık ateşe alın — usul bir fokurtu duymalısınız. Kapağı hiç açmadan 45 dakika pişirin. Soğanlar erir; tavuk kendi suyuyla pişer.
- ADIM05
Kapağı açın. Dörde bölünmüş salamura limon kabuklarını ve zeytinleri tencereye yerleştirin. Pişirme suyundan bir miktarını tavuğun üzerine gezdirin. Kapatıp 15 dakika daha pişirin.
- ADIM06
Kapağı açın. Sos hafifçe çekmiş ve sarı-altın renginde olmalı. Fazla sulu ise kapaksız 5 dakika kaynatın; fazla çekmişse bir miktar su ekleyin.
- ADIM07
Ocaktan alın. ½ limonun suyunu sıkın, üzerine bolca kıyılmış kişniş otu ve maydanoz serpin, taze karabiber çekin. Ekmek veya kuskusla, doğrudan tajinden servis edin.
Make ahead
Tavuğu 24 saate kadar önceden marine edin — lezzet içine işler ve derinleşir. Yemeğin tamamı harika ısınır; tatlar birbirine iyice yerleşir.
Storage
Buzdolabında 4 gün; hatta ikinci gün daha da lezzetlidir. Kapağı kapalı, bir miktar su ekleyerek, nazikçe ısıtın.
Variations
Tagine d'agneau aux pruneaux
Tavuk yerine kuşbaşı kuzu kol eti; zeytinlerin yerine son 30 dakikada eklenen 200 g kuru erik. Toplam 2 saat ağır ağır pişirin.
Sebzeli tavuklu tajin
Limon ve zeytinlerle aynı anda çubuk doğranmış 2 havuç, iri parçalar hâlinde 1 kabak ve 1 su bardağı nohut ekleyin. Yemeği 6 porsiyona çıkarır.
Yeşil zeytinli ve domatesli tajin
Salamura limonu atlayın (veya yarıya indirin). Pişirmeye 400 g ezilmiş domates ekleyin. Kırma yeşil zeytin kullanın. Bambaşka bir tajin ailesinden ama enfes.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Sık sorulanlar
Gerçek bir tajin kabı şart mı?
Hayır. Kapağı sıkı oturan ağır bir döküm tencere aynı işi görür — yavaş, kapalı, buharı yoğunlaştıran bir pişirme. Toprak tajin daha romantiktir ve geleneksel olarak kömürlü kanun (kanoun) üzerinde pişer; ama pişirme prensibi birebir aynıdır.
Salamura limonu nereden bulurum?
Herhangi bir Orta Doğu, Kuzey Afrika ya da iyi bir Akdeniz ürünleri satan marketten. Ya da kendiniz yapın: limon dilimlerini tuzla bir kavanoza bastırın ve 3+ hafta bekletin. Bir kez edindiniz mi buzdolabında sonsuza dek dayanır.
Safran neden suda demleniyor?
Safran suda çözünür. Tencereye kuru serpildiğinde lezzetin ve rengin çoğu tellerin içinde hapsolur. Ilık suda 10 dakika, turuncu bileşenleri açığa çıkarır — döktüğünüz anda tencereniz altına döner.
Kemiksiz tavuk kullanabilir miyim?
Kullanabilirsiniz — pişirme süresini 25 dakikaya indirin. Kemikli versiyon hissedilir derecede daha lezzetlidir; çünkü kemikler jelatin salar ve koyu renkli but eti uzun pişirmeye dayanır.
Yemek çok mu limonlu?
Evet ama saldırgan değil — salamura limon keskin olmaktan çok çiçeksi ve tuzludur. Sondaki taze limon, çarpıcı ekşiliği verir. Daha azını isterseniz 1 salamura limon kullanın ve taze limon suyunu atlayın.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.