Kore usulü kızarmış tavuk (yangnyeom)
İki kez kızartılmış, cam gibi kırılan çıtır tavuk; tatlı, sarımsaklı ve tam kıvamında acı, parlak bir gochujang sosuyla kaplı. Kabuk sosun altında bile çıtır kalır — bütün hüner bu, ve iki kez kızartmaktan gelir.
Kanat/baget parçalarını tuz, karabiber, zencefil ve sarımsakla harmanlayın. Patates nişastasına (biraz un ve kabartma tozuyla) bulayın. 160°C'de soluk renk alıp pişene dek kızartın, dinlendirin, sonra 190°C'de koyu altın rengi ve cam gibi çıtır olana dek tekrar kızartın. Gochujang, gochugaru, soya sosu, pirinç şurubu, esmer şeker, ketçap, sarımsak ve zencefili parlak bir sosa kaynatın. Sıcak tavuğu yeterince sosla harmanlayıp susamla bitirin.
- İki kez kızartın. İlk kızartma tavuğu pişirir; ikinci, daha sıcak olanı sosun altında dayanan cam gibi çıtırlığı oluşturur.
- Sadece un değil, patates (veya mısır) nişastası — kabuğu kırılgan yapan ve öyle tutan budur.
- Tavuğu servisten hemen önce sosla harmanlayın; çok beklerse kabuk yumuşar.
Equipment
- Daldırarak kızartmak için kalın tencere veya wok
- Termometre
- Tel ızgara
- Harmanlamak için büyük kâse
Malzemeler
Tavuk
- 1 kg tavuk kanat ve bagetleri
- 5 g ince tuz
- ½ çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı rendelenmiş zencefil
- 2 diş sarımsak, rendelenmiş
- kızartmak için nötr yağ
Çıtır kaplama
- 120 g patates nişastası, veya mısır nişastası
- 30 g çok amaçlı un
- 4 g kabartma tozu
- bir tutam tuz
- 120 ml soğuk su, ince bir bulamaç haline getirmek için
Yangnyeom sosu
- 45 g gochujang (Kore biber ezmesi)
- 5 g gochugaru (Kore biber pulu), isteğe bağlı, acı için
- 30 ml soya sosu
- 45 ml pirinç şurubu (jocheong), veya bal
- 25 g esmer şeker
- 30 g ketçap
- 15 ml pirinç sirkesi
- 4 diş sarımsak, doğranmış
- 1 çay kaşığı rendelenmiş zencefil
- 5 ml kavrulmuş susam yağı
- kavrulmuş susam ve dilimlenmiş yeşil soğan (bitirmek için)
Yapılışı
- ADIM01
Kanatları çok iyi kurulayın. Tuz, karabiber, rendelenmiş zencefil ve sarımsakla harmanlayın. Gerisini hazırlarken 15 dakika bekletin.
- ADIM02
Gochujang, gochugaru, soya sosu, pirinç şurubu, esmer şeker, ketçap, sirke, sarımsak ve zencefili küçük tencerede orta ateşte karıştırarak parlak ve hafif koyulaşana dek, yaklaşık 3 dakika pişirin. Susam yağını ekleyip bir kenara alın.
- ADIM03
Nişasta, un, kabartma tozu ve tuzu çırpın, sonra tutunan ince bir bulamaç olacak kadar soğuk su ekleyin. Her kanadı bulayıp fazlasını süzdürün.
- ADIM04
Yağı 160°C'ye getirin. Kanatları partiler halinde 7–8 dakika soluk altın rengi ve pişene dek kızartın. Izgarada en az 5 dakika dinlendirin — kabuk burada kuruyup oturur.
- ADIM05
Yağı 190°C'ye çıkarın. Kanatları partiler halinde 2–3 dakika koyu altın rengi ve duyulur derecede çıtır olana dek tekrar kızartın. Izgarada süzdürün.
- ADIM06
Sosu ısıtın. Sıcak tavuğu kâseye alın, kaplayacak kadar sos gezdirip hızlıca harmanlayın. Tabağa alıp susam ve yeşil soğan serpin, hemen servis edin.
Make ahead
Sosu bir haftaya kadar önceden yapın. İlk kızartmayı birkaç saat önce yapıp tavuğu ızgarada tutabilir, sonra yemeden hemen önce ikinci kızartmayı ve harmanlamayı yapabilirsiniz.
Storage
En iyisi harmanlandığı andır. Artanı buzdolabında 2 gün durur; sıcak fırında veya hava fritözünde tekrar çıtırlaştırın (asla mikrodalga değil) ve biraz taze sosla yeniden harmanlayın. Sosa bulanmamış iki kez kızarmış tavuk çıtırlığını en iyi korur.
Variations
Ganjang (soya-sarımsak)
Gochujang sosunu soya sosu, sarımsak, pirinç şurubu ve bir tutam mirinle değiştirip acısız, yumuşak klasiği yapın.
Yarı yarıya (banban)
Tavuğun yarısını yangnyeomla harmanlayıp diğer yarısını sade veya soya-sarımsaklı bırakın — Kore'de en çok sipariş edilen şekil.
Kemiksiz
Lokma boyu but parçaları kullanın; ilk kızartmayı 5 dakikaya indirin.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Sık sorulanlar
Tavuk neden iki kez kızartılır?
Daha düşük sıcaklıktaki ilk kızartma tavuğu pişirir ve yüzey nemini atar; dinlenme kabuğu kurutur. Daha sıcak ikinci kızartma cam gibi bir çıtırlık ve koyu renk oturtur. Bu çift kızartma, Kore usulü kızarmış tavuğu tanımlayan tekniktir — kabuğun ıslak sosun altında bile çıtır kalmasını sağlayan budur.
Kabuğu bu kadar çıtır yapan nedir?
Sadece un değil, patates veya mısır nişastası. Nişasta ince, cam gibi ve hiç ekmeğimsi olmayan bir kabuğa kızarır; çift kızartma ve biraz kabartma tozuyla hafif ve kırılgan kalır. Kalın bir hamur değil, ince bir bulamaç o karakteristik narin, pürüzlü dokuyu verir.
Yangnyeom sosu ne kadar acı?
Orta — gochujang yakıcıdan çok umami-tatlıdır. Tarifteki haliyle acı hafif ve aile dostudur; gochugaru (ve daha fazlasıyla) artırabilirsiniz. Şeker ve pirinç şurubu biberi dengeler, böylece cezalandırıcı değil tatlı-acı okunur.
Fırında veya hava fritözünde yapabilir miyim?
Daha hafif versiyon için hava fritözü: ince bulayın, yağ püskürtün ve 200°C'de sallayarak koyu altın rengi ve çıtır olana dek pişirip sonra sosla harmanlayın. Yağda çift kızartma kadar kırılgan olmaz ama çok lezzetlidir. Yalnız fırın kabuğu daha yumuşak bırakır.
Gochujang nedir, yerine ne koyabilirim?
Gochujang, fermente bir Kore biber-pirinç ezmesidir: umami, tatlı ve orta acı. Yangnyeom sosunun kalbidir ve gerçek bir ikamesi yoktur; miso ile biber ezmesi karışımı yalnızca yaklaşır. Buzdolabında aylarca durur ve bir Kore veya Asya marketinden almaya değer.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.