Pad Krapow Moo Saap — Thai Holy-Basil Pork Stir-fry
Beş dakikada Bangkok sokak usulü wok kavurması: havanda dövülmüş acı biber ve sarımsak, balık sosu, istiridye sosu ve şekerle harmanlanan kıyılmış domuz eti ve en sonda bir avuç dolusu kutsal fesleğen. Pilavın üzerinde, sarısı akışkan sahanda yumurtayla servis edilir.
Sarımsak ile kuş gözü biberini havanda iri taneli bir ezme hâline getirin. Yağda kavurun. Kıyılmış domuz etini ekleyip parçalayın; balık sosu, istiridye sosu, koyu soya ve palmiye şekeriyle tatlandırın. Ocaktan aldıktan sonra bir avuç kutsal fesleğeni karıştırın. Pilavın üzerinde, sahanda yumurtayla servis edin.
- Tay tatlı fesleğeni değil, kutsal fesleğen (krapow) kullanın. Tatları bambaşkadır — krapow biberimsi, neredeyse karanfilimsi bir aromaya sahiptir.
- Etin dokusu belli olmalı — fazla işlenmiş hazır kıyma almak yerine eti kendiniz kıyın. Hafif iri parçalı olması doğrusudur.
- Wok kavurucu derecede sıcak olmalı. Toplam beş dakika; kapak asla kapanmaz.
Equipment
- Wok (karbon çelik veya döküm demir)
- Granit havan ve havaneli
- Wok spatulası
Malzemeler
Wok kavurması
- 4 diş sarımsak, soyulmuş
- 3–5 adet Tay kuş gözü biberi (geleneksel acılık için daha fazla)
- 20 ml nötr yağ
- 200 g domuz kıyması, veya elde kıyılmış domuz kol eti
- 15 ml balık sosu
- 10 ml istiridye sosu
- 10 ml açık soya sosu
- 5 ml koyu tatlı soya sosu, renk için
- 5 g palmiye şekeri, veya esmer şeker
- 1 büyük avuç (yaklaşık 20 g) kutsal fesleğen yaprağı (krapow)
Servis için
- 200 g pişmiş yasemin pirinci, sıcak
- 1 büyük yumurta, kenarları çıtırlaşana ve sarısı akışkan kalana dek bol yağda kızartılmış (kai dao)
- Prik nam pla (balık sosu + misket limonu + doğranmış acı biber)
Yapılışı
- ADIM01
Granit havanda sarımsak ve kuş gözü biberlerini iri taneli bir ezme olana dek dövün. İçinde hâlâ görünür parçacıklar varken durun — bu pürüzsüz bir püre değildir.
- ADIM02
Küçük bir tavaya 3 yemek kaşığı yağ koyup yüksek ateşe alın. Yağ parıldamaya başlayınca yumurtayı kırın — kenarları kabarıp çıtırdamalı. Beyazı tutup sarısı akışkan kalana dek üzerine kaşıkla kızgın yağ gezdirin. Alıp pilavın üzerine bırakın.
- ADIM03
Wok'u ocağınızın izin verdiği en yüksek alevde ısıtın. 1½ yemek kaşığı yağ ekleyin. Sarımsak-biber ezmesini boşaltın — şiddetle cızırdamalı. Kokusu çıkana kadar 15 saniye karıştırın; kızarmasın.
- ADIM04
Eti tek seferde ekleyin. Wok'a bastırarak yayın, 30 saniye dokunmadan mühürlenmesine izin verin, sonra spatulayla parçalayın. Yeni pişmiş ve hafif iri parçalı kalana kadar 2 dakika çevirerek pişirin — ince ufalanmış bir doku istemiyorsunuz.
- ADIM05
Balık sosunu, istiridye sosunu, açık soyayı, koyu tatlı soyayı ve palmiye şekerini ekleyin. Şeker eriyip et parlak bir şekilde soslanana kadar 30 saniye karıştırın.
- ADIM06
Ocaktan alın. Kutsal fesleğen yapraklarını atın. Bir kez harmanlayın — kalan ısı yaprakları soldurur. Sıcak pilavın üzerine yığın, en üste sahanda yumurtayı yerleştirin. Prik nam pla ile servis edin.
Make ahead
Ezmeyi sabahtan dövüp buzdolabına koyun. Eti en fazla 4 saat önceden elde kıyabilirsiniz. Asıl pişirme 5 dakikadır.
Storage
Isıtınca pek toparlamaz. Fesleğen bir saat içinde tüm karakterini yitirir. Artarsa ertesi sabah pilavın üzerinde soğuk yiyin ve bilerek yapmış gibi davranın.
Variations
Pad krapow gai (tavuklu)
Domuz eti yerine elde kıyılmış tavuk but eti kullanın. Tavuk için istiridye sosunu 1 tatlı kaşığı artırın.
Pad krapow goong (karidesli)
200 g ayıklanmış karides kullanın. 2 dakikalık et mühürleme adımını atlayın; pembeleşene kadar çevirmeniz yeterli — 60 saniye.
Pad krapow het (mantarlı)
Vejetaryen — 250 g karışık dilimlenmiş mantar (istiridye + shiitake) kullanın. İstiridye sosu yerine vejetaryen wok sosu, balık sosu yerine açık soya kullanın.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Sık sorulanlar
Tay tatlı fesleğeni kullanabilir miyim?
Kullanırsanız ortaya başka bir yemek çıkar. Kutsal fesleğen (krapow / Ocimum tenuiflorum) biberimsi, neredeyse ilaçsı bir aromaya sahiptir; Tay tatlı fesleğeni (horapha) ise anasonumsudur. İkisi de mükemmeldir ama birbirinin yerine geçmez. Kenarları tırtıklı, hafif tüylü yapraklı krapow arayın.
Gerçekten acı mı?
Otantik Bangkok sokak versiyonu 6–8 kuş gözü biberiyle yapılır ve hakikaten acıdır. Tarifteki üç biber orta-acı düzeydedir. Tek biber herkese göredir; hiç bibersizi ise artık pek pad krapow sayılmaz.
Eti neden elde kıyayım?
Hazır kıyma fazla işlenmiştir ve wokta ezmeye döner. Elde kıymak (ya da mutfak robotunda birkaç kısa darbeyle çekmek) dokuyu iri parçalı ve etli tutar. Fazladan 3 dakikaya değer.
Koyu tatlı soya ne işe yarıyor?
Çoğunlukla renk — bir de belli belirsiz pekmezimsi bir tatlılık. Onsuz yemek daha soluk ve daha az yuvarlak olur. Mecbur kalırsanız 1:3 oranında pekmez + açık soya karışımıyla ikame edin.
Sahanda yumurtasız yapabilir miyim?
Yapabilirsiniz ama istemeyeceksiniz. Kenarları çıtır, sarısı akışkan kai dao yemeğin yarısıdır.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.