Pão de Queijo — Brezilya peynirli ekmeği
Çıtır kabuklu, içi tel tel uzayan; esnek, dişe gelen, glütensiz peynirli toplar. Tapyoka nişastasından yapılır — buğday yok, yoğurma yok, yarım saatte hazır.
Sütü, yağı ve tuzu kaynatın, tapyoka nişastasının üzerine dökün ve kesilmiş görünümlü bir hamura karıştırın. Biraz soğutun, yumurtaları teker teker, ardından rendelenmiş peyniri çırparak yedirin. Kaşıkla toplar hâlinde alın, 200°C / 400°F fırında 20–25 dakika, kabarıp altın rengi olana kadar pişirin. En iyisi sıcak yemek.
- Normal un değil, ekşi/tatlı tapyoka nişastası (polvilho) — o dişe gelen dokuyu veren budur. Herhangi bir marketin tapyoka nişastası iş görür.
- Sıvıyı kaynatıp nişastaya karıştırmak (escaldo), doğru dokuyu veren adımdır — atlamayın.
- Keskin, tuzlu bir peynir kullanın — olgun Minas, parmesan veya bir karışım. Yavan peynir yavan toplar demektir.
Equipment
- Sos tenceresi
- Palet uçlu stand mikser (veya güçlü bir kol + kâse)
- Fırın tepsisi + pişirme kâğıdı
- Dondurma kaşığı veya iki kaşık
Malzemeler
Hamur
- 120 ml tam yağlı süt
- 60 ml nötr yağ, veya 60 g tereyağı
- 5 g ince tuz
- 250 g tapyoka nişastası (polvilho), tatlı, ekşi veya karışım
- 2 büyük yumurta, oda sıcaklığında
- 120 g olgun Minas veya parmesan, ince rendelenmiş, veya keskin bir peynir karışımı
Yapılışı
- ADIM01
Fırını 200°C / 400°F'a ısıtın. Fırın tepsisine pişirme kâğıdı serin.
- ADIM02
Bir sos tenceresinde sütü, yağı ve tuzu hafifçe kaynatın. Kaynadığı anda ocaktan alın.
- ADIM03
Tapyoka nişastasını karıştırma kâsesine koyun. Sıcak sıvıyı tek seferde üzerine döküp spatulayla kuvvetlice karıştırın. Topaklı, kesilmiş ve endişe verici görünecek — tam olması gereken bu. Ilıyana kadar 5–10 dakika soğumaya bırakın.
- ADIM04
Palet ucuyla orta hızda (ya da elle), yumurtaları teker teker, her birini tamamen yedirerek çırpın. Karışım dağınık topaklardan pürüzsüz, yapışkan, esnek bir hamura döner.
- ADIM05
Rendelenmiş peyniri eşit dağılana kadar çırparak ekleyin. Hamur yumuşak ve yapışkandır — kuru elle yuvarlanamayacak kadar yumuşak olması normaldir.
- ADIM06
Tepeleme yemek kaşıklarıyla (veya yağlanmış küçük bir dondurma kaşığıyla), araları açık olacak şekilde tepsiye alın. Kabarıp altın rengine dönene ve altına vurulunca boş ses verene kadar 20–25 dakika pişirin.
- ADIM07
Pão de queijo, kabuğu çıtırdarken ve içi tel tel uzarken, fırından yeni çıkmışken en lezzetlisidir. Ağzınızı yakmamak için birkaç dakika soğutun — sonra yiyin.
Make ahead
Hamuru toplar hâlinde tepsiye dizip dondurun, sonra torbalayın. Ne zaman taze isterseniz doğrudan donmuş hâlde pişirin — çözdürmeye gerek yok.
Storage
En iyisi piştikleri gün. Soğuyan topları bir torbada 2 gün saklayıp sıcak fırında 5 dakika canlandırın. Şekillendirilmiş çiğ hamur dondurucuya çok uygundur — donmuş hâlde, 3–4 dakika ekleyerek pişirin.
Variations
Büyük toplar
Golf topu boyutunda alın ve daha yumuşak, daha ekmeksi bir iç için 28–30 dakika pişirin.
Otlu ve karabiberli
Peynirle birlikte 1 yemek kaşığı kıyılmış frenk soğanı ve birkaç tur taze çekilmiş karabiber katın.
Ekstra keskin
Daha iddialı, tuzlu bir top için yarı yarıya parmesan ve olgun provolone kullanın.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Sık sorulanlar
Ne tür nişasta gerekli?
Tapyoka nişastası — "tapyoka unu" adıyla da satılır; Brezilya'da polvilho denir (azedo = ekşi, doce = tatlı). Geleneksel olan ekşi-tatlı karışımıdır; herhangi bir marketin sade tapyoka nişastası da harika toplar verir. Buğday unu veya mısır nişastası KULLANMAYIN — bambaşka bir sonuç çıkar.
Hamurum kaşıklanamayacak kadar cıvık. Ne oldu?
Yumurtaların boyu ve nişastanın emiciliği değişkendir. Kaşıkla alınmak yerine akıyorsa, kaşığın üzerinde yumuşak bir tepecik oluşturana kadar 2–3 yemek kaşığı daha tapyoka nişastası çırparak ekleyin.
En iyi peynir hangisi?
Geleneksel olan queijo minas curado'dur (olgun Minas). Brezilya dışında parmesan, olgun Asiago ya da parmesanla eriyen bir peynirin karışımı iş görür. Kilit nokta keskin ve tuzlu olması — yavan peynir tatsız toplar verir.
Benimkiler neden kabarmadı?
Genellikle fırın yeterince sıcak değildir ya da kapağı erken açmışsınızdır. Pão de queijo, iyice önceden ısıtılmış 200°C / 400°F bir fırın ve kesintisiz geçen ilk 15 dakika ister.
Gerçekten glütensiz mi?
Evet — tapyoka nişastasında buğday yoktur. Brezilya'da glütensiz ekmeğin baş tacıdır. Çölyaksanız yalnızca peynirinizi ve pişirme yüzeyinizi çapraz bulaşma açısından kontrol edin.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.