Phở Bò — Hanoi-Style Beef Noodle Soup
Yıldız anason, tarçın, közlenmiş zencefil ve soğan, 4 saat kaynatılan dana kemikleri. İnce pirinç eriştesi. Üzerine dökülen kaynar et suyunda pişen kâğıt inceliğinde çiğ dana nuar. Hanoi usulü — ölçülü, bol otlu, hoisin'siz.
Zencefil ve soğanı yüzeyleri kararana kadar közleyin. Köpüğünden arınması için dana kemiklerini haşlayın. Temizlenen kemikleri, közlenmiş aromatiklerle ve yıldız anason, tarçın, karanfil, kakule ve kişniş tohumundan oluşan baharat kesesiyle 4 saat kaynatın. Balık sosu, kaya şekeri ve tuzla tatlandırın. Kaynar et suyunu, üzerine kâğıt inceliğinde çiğ dana nuar dizilmiş, yumuşatılmış eriştelerin üzerine dökün. Yeşil soğan, kişniş otu ve beyaz biberle tamamlayın. Hanoi usulünde, hoisin'siz servis edin — yalnızca dilimlenmiş acı biber, misket limonu ve taze acı biber sosu.
- Zencefil ve soğanı yüzeyleri adamakıllı kararana kadar közleyin — o isli derinlik tam da oradan gelir.
- Berrak, temiz bir et suyu için kemikleri kaynatmadan önce haşlayın. Bunu atlarsanız bütün gün köpük alırsınız.
- Çiğ nuarı liflerine dik, kâğıt inceliğinde dilimleyin — temiz kesim için önce 20 dakika dondurucuda sertleştirin.
Equipment
- 8 L'lik derin tencere
- Maşa
- İnce telli köpük süzgeci
- Uzun saplı kepçe
- Keskin bıçak (az pişecek et için)
Malzemeler
Et suyu
- 1.5 kg dana ilikli ve eklem kemiği
- 500 g dana döş veya kürek, 2 parça hâlinde
- 1 büyük soğan, ikiye bölünmüş, kabuğuyla
- 60 g taze zencefil, uzunlamasına ikiye bölünmüş, kabuğuyla
- 3 yıldız anason
- 1 çubuk tarçın
- 4 tane karanfil
- 2 yeşil kakule
- 5 g kişniş tohumu
- 5 g rezene tohumu
- 30 ml balık sosu, damak tadınıza göre artırın
- 25 g sarı kaya şekeri, veya palmiye şekeri
- 10 g ince tuz
- Üzerini örtecek kadar su — yaklaşık 4 L
Kâseleri kurmak için
- 300 g kuru bánh phở (orta genişlikte yassı pirinç eriştesi)
- 300 g dana nuar, liflerine dik, kâğıt inceliğinde dilimlenmiş
- 1 küçük soğan, kâğıt inceliğinde dilimlenmiş
- 4 yeşil soğan, dilimlenmiş (beyazı ve yeşili ayrılmış)
- Küçük bir avuç kişniş otu, kıyılmış
- Taze çekilmiş beyaz biber
Masa garnitürleri
- Misket limonu dilimleri
- Dilimlenmiş kuş gözü biberi
- Tương ớt (Vietnam usulü taze acı biber sosu)
- İsteğe bağlı, Güney usulü: soya filizi, Tay fesleğeni
Yapılışı
- ADIM01
Soğanı (kesik yüzü aşağı bakacak şekilde) ve zencefili doğrudan gaz alevinin üzerine ya da kızgın fırın ızgarasının altına yerleştirin. Yüzeyleri yer yer adamakıllı kararana kadar közleyin — 5–8 dakika. Mesele tam da o dumandır. Kenara alın.
- ADIM02
Kemikleri ve döşü büyük bir tencereye koyun. Üzerini soğuk suyla örtün. Kaynatın ve 5 dakika fokur fokur kaynamaya bırakın. Lavaboda süzün, kemikleri ve eti soğuk suyun altında durulayın, yapışan köpük kalıntılarını ovarak temizleyin. Tencereyi silip temizleyin.
- ADIM03
Yıldız anasonu, tarçını, karanfili, kakuleyi, kişnişi ve rezeneyi küçük bir tavada, orta ateşte, kokuları çıkana kadar 60 saniye kuru kavurun. Tülbente bağlayın ya da bir çay topuna koyun.
- ADIM04
Kemikleri, döşü, közlenmiş soğan ile zencefili ve baharat kesesini temiz tencereye geri koyun. Yaklaşık 4 L soğuk suyla örtün. Orta-yüksek ateşte belli belirsiz bir kaynamaya getirin. Yüzeyde biriken köpüğü alın — haşlama sayesinde öncekinden çok daha az olmalı.
- ADIM05
Ateşi, iri ve tembel kabarcıklarla hafif bir kaynama sürecek kadar kısın — asla harlı kaynatmayın. Kapaksız 4 saat pişirin, arada köpüğünü alın. Kemikler açıkta kalırsa üzerine sıcak su ekleyin.
- ADIM06
90 dakika sonra döş yumuşamış olmalı. Çıkarıp kısa bir süre buzlu suda soğutun. Liflerine dik ince dilimleyin. Servis için ayırın.
- ADIM07
Toplam 4 saatin sonunda kemikleri çıkarıp atın. Et suyunu ince telli süzgeçten temiz bir tencereye süzün. Balık sosunu, kaya şekerini ve tuzu karıştırın. Tadına bakın — derin lezzetli, hafif tatlı, usulca baharatlı olmalı. Gerekirse tuz veya balık sosuyla dengeleyin.
- ADIM08
Bánh phở'yu ılık suda 20 dakika ıslatın, ardından kaynar suya 30 saniyeliğine atın — hafif kayganlaşmış ama hâlâ dişe gelir olmalılar. 4 derin kâseye paylaştırın.
- ADIM09
Her kâsedeki eriştenin üzerine ince dilimlenmiş döşü ve yelpaze gibi açılmış çiğ nuar dilimlerini yerleştirin. Dilimlenmiş soğanı, yeşil soğanın beyazlarını ve bir tutam beyaz biberi serpin. Üzerine kaynar et suyunu kepçeyle dökün — çiğ et saniyeler içinde kırmızıdan hafif pembeye dönmeli.
- ADIM10
Yeşil soğanın yeşilleri ve kişniş otuyla süsleyin. Misket limonu dilimleri, dilimlenmiş acı biber ve acı biber sosuyla servis edin — Hanoi usulünde hoisin ya da sriracha çizgileri yoktur. Herkes kâsesini kendi zevkine göre ayarlar.
Make ahead
Et suyunu bir gün önceden yapıp gece boyunca buzdolabında dinlendirin. Yağ üstte katılaşır — kaşıkla kolayca alınır ve ikinci gün daha berrak bir et suyu elde edersiniz. Servisten önce iyice fokurdayana kadar ısıtın.
Storage
Süzülmüş et suyu buzdolabında 5 gün, dondurucuda 3 ay dayanır. Pişmiş erişte saklanmaz — her seferinde taze ıslatın.
Variations
Saygon usulü (phở Sài Gòn)
Daha tatlı et suyu (kaya şekerini %50 artırın). Garnitürler arasında soya filizi, Tay fesleğeni ve culantro vardır. Masada hoisin ve sriracha bulunur. Farklı bir çorba ama gayet meşru bir Vietnam yemeği.
Phở gà
Tavuk suyu: bütün bir tavuğu ve kemikleri aynı aromatiklerle 90 dakika kaynatın. Dana kullanmayın. Haşlanıp didiklenmiş tavukla süsleyin.
Daha hızlısı (90 dakikalık pho)
1 kg öküz kuyruğu + hazır dana suyu kullanın; yalnızca 90 dakika kaynatın. O kadar derin olmaz ama hafta arası için gayet tatmin edici.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Sık sorulanlar
Hazır dana suyuyla kestirmeden gidebilir miyim?
Gidebilirsiniz — 3 L hazır et suyunu ve 1 kg kemiği, közlenmiş aromatiklerle 90 dakika kaynatın. Sonuç iyi olur. Hakiki 4 saatlik versiyon hissedilir derecede daha iyidir ama süresini ister.
Hanoi usulünde neden hoisin yok?
Masada hoisin ve sriracha, Güney/Amerikan eklemesidir. Hanoi usulü et suyunu öne çıkarır — sofradakiler yalnızca misket limonu, tuz, taze acı biber ve balık sosuyla oynar. İki usul de doğrudur; bu tarif Kuzey usulüdür.
Et suyum o altın berraklığına nasıl kavuşur?
İki şey: (1) kemikleri iyice haşlayın ki kaynatma temiz sürsün ve (2) hiç harlamadan, kısık bir kaynamayı koruyun. Şiddetli kaynama yağı suya emülsifiye eder ve bulanıklaştırır.
Yavaş pişirici kullanabilir miyim?
Evet — tarifteki gibi közleyip haşlayın, sonra yavaş pişiriciye alıp düşük ayarda 8 saat pişirin. Ocaktakine göre biraz daha az derin ama çok pratik.
Doğru erişte hangisi?
Her Vietnam veya Asya marketinde satılan kuru bánh phở (orta genişlikte yassı pirinç eriştesi). Taze phở eriştesi (bazen soğuk reyonda bulunur) daha da iyidir — 15 saniye haşlamanız yeter.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.