Tortilla Española — Spanish Potato Omelette
Zeytinyağında ağır ağır konfi edilen patates ve soğan, yumurtaya katılıp küçük bir tavada bir girip bir çıkar. İçi zar zor tutmuş olmalı — jugosa. Beş malzeme, baştan sona teknik.
600 g ince dilimlenmiş patatesi ve 1 soğanı 300 ml zeytinyağında, kısık ateşte 25 dakika, yumuşayana ama renk almayana kadar ağır ağır poşe edin. Süzün (yağı saklayın). 6 yumurtayı tuzla çırpın, ocaktan uzakta patatesleri katın, 10 dakika dinlendirin. Sakladığınız yağla hafifçe yağlanmış sıcak 22 cm'lik tavaya dökün, 3 dakika pişirin, bir tabak yardımıyla çevirin, jugosa kıvamı için 1–2 dakika daha pişirin. Kesmeden önce 5 dakika dinlendirin.
- Kızartma değil, poşe etme — patatesler yağda usul usul konfi olur ve kremamsı kalır. Bıçak batırınca yumuşamış olmalılar.
- İşi yapan ya da bozan, yumurta-patates oranıdır: hakiki muhallebimsi orta için 600 g patatese ~6 yumurta.
- Jugosa (sulu, ortası hafif tutmuş) ile cuajada (tamamen pişmiş) — Madrid barlarının usulü jugosa'dır. Tavadan düşündüğünüzden daha erken alın.
Equipment
- 22 cm yapışmaz veya iyi terbiyelenmiş döküm tava
- Büyük düz tabak (tavadan geniş)
- Örümcek kevgir veya delikli kaşık
Malzemeler
Tortilla
- 600 g Yukon gold veya İspanyol tipi mumsu patates, soyulmuş, 3 mm kalınlığında dilimlenmiş
- 1 orta boy kuru soğan, ince dilimlenmiş
- 300 ml sızma zeytinyağı, poşe etmek için; sonrasında saklayın
- 5 g ince tuz
- 6 büyük yumurta
- 3 g ince tuz, yumurtalar için
Yapılışı
- ADIM01
Zeytinyağını 22 cm'lik tavada kısık ateşte ısıtın. Patatesleri ve soğanı ekleyin, 1 tatlı kaşığı tuzu serpin ve olabildiğince yağa batırın. Su salıp usul usul kabarcıklanacaklar. Ara sıra karıştırarak, patatesler bıçak batırınca yumuşayana ve hafifçe saydamlaşana dek 25 dakika pişirin. Kızarmamalılar — bu ısı renk vermeyecek kadar düşüktür.
- ADIM02
Tavadakileri, altına kâse yerleştirilmiş bir süzgece boşaltın ve o altın sarısı yağın tamamını toplayın. Yağ artık derin bir aromaya sahiptir — sonraki pişirmeler için saklayın. Patatesleri kısa süre süzülmeye bırakın.
- ADIM03
Yumurtaları ½ tatlı kaşığı tuzla, ancak birleşene kadar çırpın — köpürtmek yok. Ilık, süzülmüş patatesleri yumurtaya nazikçe katın; bir kısmını ezin ama çoğunu bütün bırakın. 10 dakika dinlendirin — yumurta nişastayı emer ve karışım koyulaşır.
- ADIM04
Sakladığınız zeytinyağından 2 yemek kaşığını 22 cm'lik tavaya geri koyun ve orta-yüksek ateşe alın. Yağ parıldayınca yumurta-patates karışımını tek seferde dökün. Ateşi ortaya indirin. Yüzeyin oturması için tavayı ocağa hafifçe vurun. 3 dakika pişirin — altı tutmuş ve hafif altın rengi, üstü hâlâ akışkan olmalı.
- ADIM05
Tortillayı tavadan geniş bir tabağa kaydırın. Boş tavayı ters çevirip tabağın üzerine kapatın ve kendinden emin tek bir hareketle hepsini birden ters çevirin. Tortillayı pişmemiş yüzü alta gelecek şekilde tavaya geri kaydırın. Kenarlarını spatulayla içeri doğru toplayın.
- ADIM06
İkinci yüzü 1–2 dakika pişirin. Ortasına hafifçe bastırın — hâlâ esnemeli. Geleneksel jugosa için ortası zar zor tutmuşken tavadan alın. Temiz bir tabağa kaydırın.
- ADIM07
Tortillayı kesmeden önce 5 dakika dinlendirin. Hafifçe sıkılaşır ve dokusu oturur. Sıcak ya da oda sıcaklığında, kabuklu ekmekle yiyin.
Make ahead
Tortillayı 4 saat önceden yapıp oda sıcaklığında bekletin. Lezzeti gelişir, dokusu tam kıvamında oturur. Buzdolabı yumurtanın tadını köreltir — servisten önce oda sıcaklığına getirin.
Storage
İspanya'da oda sıcaklığında 24 saat kabul görür (tarihsel olarak da böyle yenirdi). Daha uzun saklamak için buzdolabında 3 gün; en iyi doku için servis öncesi oda sıcaklığına getirin.
Variations
Cuajada (tamamen pişmiş)
İkinci yüzü toplamda 4 dakika pişirin — ortası tamamen tutar. Madrid'de daha az geleneksel ama pek çok ev aşçısının usulü. Tapas için temiz dilimlenir.
Soğansız (tartışmalı)
Soğanı tamamen atlayın. İspanya'daki iki kamp bu meşhur tartışmayı onyıllardır sürdürüyor — Marisol'ün oyu: her zaman soğanlı; ama soğanlı ya da soğansız — mutfak sizin, karar sizin.
Tortilla de bacalao
Yumurta karışımına 200 g didiklenmiş, tuzu alınmış bacalao (tuzlanmış morina) ekleyin. Bir Bilbao klasiği.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Sık sorulanlar
Hangi patatesi kullanmalıyım?
Yukon gold (Kuzey Avrupa'nın mumsu türleri) ya da İspanyol Monalisa veya Kennebec patatesi. Russet/Idaho patatesleri dağılıp lapaya döner — bu yemek için kaçının.
Facia yaşamadan nasıl çeviririm?
Tava kenarından en az 2 cm daha geniş bir tabak kullanın ve hızlı tek bir harekete karar verip yapın. Tabağı düz bir elle tavaya bastırıp ikisini birden ters çevirmek işe yarar. Gerginseniz "yarım çevirme" yapın — tabağa kaydırın, sonra pişmemiş yüzü alta gelecek şekilde geri kaydırın. Daha az heyecan, aynı sonuç.
Ortası neden sulu kaldı?
Ya karışımı patateslerle dinlendirmeden döktünüz (10 dakikalık dinlenme önemlidir) ya da tavadan çok erken aldınız. Hedef, ortadaki yumurtanın çiğ sıvı değil, zar zor tutmuş muhallebi kıvamında olmasıdır.
Daha az yağ kullanabilir miyim?
Daha küçük bir tavaya geçip sık karıştırmayı göze alırsanız 200 ml ile poşe edebilirsiniz. Daha az yağ, daha az eşit pişme demektir. Yağ bir ay boyunca yeniden kullanılabilir; bir kez cömert davranın, sonrasında kazançlı çıkın.
Sıcak mı, oda sıcaklığında mı?
İkisi de doğru. Madrid'deki barlar oda sıcaklığında, kare kesilmiş ve kürdana geçirilmiş hâlde servis eder (pincho de tortilla). Evde ise sıcak, ekmekle yenir.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.