French Onion Soup
Hành tây caramel hóa thật sâu, nước dùng bò sẫm màu, phô mai Gruyère tan chảy trên lát baguette nướng. Sáu mươi phút, phần lớn thời gian không cần đứng canh.
Caramel hóa 1 kg hành tây vàng thái lát trong bơ thật chậm đến khi nâu gụ (45 phút), tráng đáy nồi bằng vang trắng khô và một chút cognac, ninh cùng nước dùng bò ngon với cỏ xạ hương và một lá nguyệt quế, múc vào tô chịu nhiệt, phủ baguette nướng và một lớp Gruyère dày, nướng broil đến khi sủi bọt và vàng nâu óng.
- Hành phải đi từ nhạt màu đến nâu gụ — non tay hơn là món súp sẽ nhạt nhòa, ngọt lờ lợ thay vì đậm đà sâu vị.
- Giấm sherry hoặc balsamic cho vào lúc cuối cân bằng lại toàn bộ vị ngọt của hành nấu lâu.
- Gruyère AOP thứ thiệt — không phải loại “Swiss” bào sẵn trong túi. Độ tan chảy khác hẳn.
Equipment
- Nồi đáy dày (nồi gang Dutch oven, 5 L)
- Muỗng gỗ bản rộng
- Tô súp hành kiểu Pháp chịu nhiệt lò
- Bàn mài hộp
Nguyên liệu
Phần hành
- 1 kg hành tây vàng, khoảng 5 củ vừa, thái lát mỏng theo chiều dọc từ gốc lên ngọn
- 60 g bơ nhạt
- 15 ml dầu ăn vị trung tính
- 5 g muối mịn
- 5 g đường, hỗ trợ caramel hóa
Phần súp
- 180 ml rượu vang trắng khô
- 30 ml cognac hoặc sherry khô, tùy chọn nhưng rất đáng
- 1.5 L nước dùng bò ngon, tự nấu hoặc loại ít muối mua sẵn
- 4 nhánh cỏ xạ hương tươi
- 1 lá nguyệt quế
- 10 ml giấm sherry, cho vào lúc hoàn thiện
- Tiêu đen, nêm vừa ăn
Lớp gratin phủ mặt
- 1 ổ baguette, cắt khoanh 1.5 cm và nướng vàng sậm
- 200 g phô mai Gruyère AOP, bào sợi thô
Cách làm
- BƯỚC01
Đun chảy bơ và dầu trong nồi đáy dày trên lửa vừa-cao. Trút hành, muối và đường vào. Đảo cho áo đều. Đống hành trông như một ngọn núi — rồi nó sẽ xẹp xuống.
- BƯỚC02
Hạ lửa xuống vừa-nhỏ. Cứ chừng 5 phút đảo một lần, cạo lớp cặn vàng (fond) dưới đáy nồi. Bước này mất 45 phút. Hành sẽ chuyển từ trắng → vàng nhạt → hổ phách → nâu gụ. Đừng vội — lửa lớn chỉ cho ra hành khét đắng.
- BƯỚC03
Rót vang trắng và cognac vào, cạo sạch từng mảng nâu bám đáy nồi. Đun liu riu đến khi nước gần cạn hết — khoảng 3 phút.
- BƯỚC04
Rót nước dùng bò vào. Thêm cỏ xạ hương và lá nguyệt quế. Đun sôi lăn tăn và nấu 30 phút — súp sẽ đậm màu và sâu vị hơn.
- BƯỚC05
Vớt cành cỏ xạ hương và lá nguyệt quế ra. Khuấy giấm sherry và một lượt tiêu xay hào phóng vào. Nếm thử — súp phải tròn vị, chứ không chỉ ngọt. Thêm muối nếu cần.
- BƯỚC06
Bật chế độ broil (nướng lửa trên). Múc súp vào các tô chịu nhiệt. Thả 2 khoanh baguette nướng lên mỗi tô. Phủ Gruyère thật dày lên trên, che kín bánh mì. Đặt các tô lên khay và nướng broil 2–4 phút đến khi phô mai sủi bọt, vàng nâu óng điểm những mảng sậm màu. Dọn ngay, và nhớ dặn mọi người rằng chiếc tô đang nóng rẫy tay.
Make ahead
Món súp này để hôm sau còn NGON HƠN. Nấu trước 24 giờ, để tủ lạnh, rồi hâm nóng, phủ phô mai nướng và dọn. Vị hành caramel sẽ tròn trịa hơn sau một đêm.
Storage
Phần súp nền (chưa phủ phô mai) giữ được 4 ngày trong tủ lạnh hoặc 3 tháng cấp đông. Bánh mì nướng và lớp gratin phải làm mới mỗi lần — crouton ỉu nước thì không nuốt nổi.
Variations
Thuần rau củ
Thay nước dùng bò bằng nước dùng nấm (ninh kèm một miếng cùi phô mai Parmesan). Thêm 1 tbsp xì dầu để tăng chiều sâu vị umami. Màu súp nhạt hơn nhưng hương vị vẫn rất thật.
Súp hành blanc
Bỏ cognac và dùng nước dùng gà thay cho bò. Thành phẩm nhẹ nhàng hơn, thơm mùi rau thơm hơn.
Thêm crouton
Xé bánh mì đồng quê cũ một ngày thành miếng, trộn với bơ chảy và Gruyère, nướng broil đến giòn, rắc lên mặt súp. Độ giòn tối đa.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Câu hỏi thường gặp
Hành phải sẫm màu đến mức nào?
Nâu gụ. Trông chúng phải như lớp vỏ của cây xúc xích Frankfurter — nâu sẫm, bóng loáng. Nếu mới vàng óng, bạn chưa xong đâu. Nếu có chỗ đen sạm, bạn đã đi quá xa trên ngọn lửa quá lớn.
Dùng hành tây đỏ được không?
Được, nhưng súp sẽ hăng hơn và mất đi vị ngọt tròn trịa. Hành tây vàng là chuẩn mực vùng Lyon là có lý do.
Không có tô chịu nhiệt thì sao?
Nướng broil những lát crouton đã phủ phô mai trên khay, rồi thả lên mặt súp. Bớt phần kịch tính, hương vị vẫn vậy.
Bỏ cognac được không?
Được — giấm sherry cho vào lúc cuối sẽ bù lại phần nào hơi ấm đó. Hoặc dùng sherry khô thay cho cả vang lẫn cognac.
Vì sao súp của tôi nhạt vị?
Ba thủ phạm quen mặt: (1) hành caramel hóa chưa tới, (2) nước dùng quá loãng — hãy dùng nước dùng bò thật hoặc ninh thêm một miếng cùi Parmesan, (3) thiếu vị chua ở bước cuối. Giấm sherry là không thể thiếu.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.