阿尔弗雷多酱
正宗的罗马阿尔弗雷多(Alfredo)根本不是奶油酱:它是一种只用黄油、帕玛森-雷加诺(Parmigiano-Reggiano)和富含淀粉的煮面水,在滚烫的意式宽面上搅打乳化而成的酱,变得光亮油润、裹住每一根面条。做对了,它比任何奶油版本都更丝滑、更咸鲜——而且在面条煮熟的时间里就能完成。
正宗的阿尔弗雷多酱是黄油和帕玛森的乳化物,不是奶油酱。把意式宽面(fettuccine)在充分加盐的水里煮到略欠弹牙,离火后与冷的黄油丁和一大把细磨的帕玛森-雷加诺一起拌,一边用力搅打晃动,一边一点点加入富含淀粉的煮面水。淀粉、脂肪和奶酪会在两分钟内乳化成一款光亮、裹面的酱。让面条始终保持动态,温度低于微沸,奶酪才能顺滑融化而不结块。
- 不用奶油、不用面粉:黄油+帕玛森-雷加诺+淀粉煮面水就是整款酱的全部。
- 离开直火操作——太烫奶酪会凝结成发韧的丝。
- 把奶酪磨到极细,分两次加,才能融得均匀。
Equipment
- 煮面大锅
- 宽口煎锅或炒锅
- 刨刀(Microplane)或细刨
- 打蛋器或木勺
- 夹子
- 汤勺
食材
酱料
- 115 g 无盐黄油,切小丁并保持冰凉, 欧式高脂黄油(82%以上)乳化更浓郁
- 100 g 帕玛森-雷加诺,用刨刀磨到极细, 用真正的DOP奶酪;预磨奶酪含抗结块剂,无法乳化
- 240 ml 预留的淀粉煮面水, 大约用掉一半;预留量要比你以为需要的多
- 现磨黑胡椒, 可选,但在罗马风格里是经典搭配
- 细海盐,煮面水用, 水应该尝起来像调好味的汤
上桌
- 450 g fresh 新鲜意式宽面,或干面12盎司, 传统用新鲜鸡蛋宽面,出的淀粉也更多
步骤
- 步骤01
用刨刀把帕玛森-雷加诺磨到蓬松细腻——粗丝融得不均匀还会结块。把冷黄油切成约1厘米(½英寸)的丁,用之前一直放在冰箱里。冷黄油乳化更循序渐进,做出的酱比化开的黄油更稳定。
- 步骤02
把4夸脱(约4升)水烧到滚沸,重重加盐——1到1.5汤匙细海盐——让水尝起来像调好味的高汤。用比平时略少的水,让它变得更浓稠富含淀粉。下入宽面,煮到略欠弹牙:新鲜面2到3分钟,干面比包装时间少约2分钟。
- 步骤03
沥水前,把一个耐热量杯浸进锅里,舀出至少1杯(240毫升)浑浊、富含淀粉的煮面水。这是你的乳化剂——没有它酱会分离。把面沥干,但不要过水冲洗。
- 步骤04
把煎锅离火(或在温热的空煮面锅里操作)。加入滚烫沥干的面、冷黄油丁,以及约¼杯(60毫升)煮面水。用夹子用力翻拌晃动30到45秒,直到黄油化开、给每根面条裹上一层松散光亮的膜。让它离开直火是关键一步——任何接近微沸的温度都会在下一步把奶酪弄凝。
- 步骤05
一边不停翻拌,一边撒入一半磨好的帕玛森,再泼进另外2到3汤匙煮面水。用同样方式加入剩下的奶酪。用力翻拌晃动——摩擦力和淀粉正是把脂肪和奶酪拉成一体的关键。动作要快,让面条保持足够热去融化奶酪,但又不至于烫到把它弄凝。
- 步骤06
一次一汤匙地加煮面水,每加一次就翻拌一下,直到酱变得奶滑、丝缎般顺滑地裹住面条。它应该看起来松散丝滑,而不是浓厚发黏——放凉时会收紧。如果看起来分离或出油,泼一点滚烫的煮面水再用力翻拌,通常就能重新合为一体。
- 步骤07
磨几下黑胡椒,尝味,只在需要时补盐(奶酪本身就咸)。立刻用温热的碗盛出——阿尔弗雷多不等人,放凉会很快变硬。每份最后再撒一点磨好的帕玛森。
Make ahead
从传统意义上说这不是能提前做的酱——根本没有可以提前做的酱,因为它是在接触滚烫面条的一刻才成形的。你能提前准备的:磨好帕玛森(密封冷藏最多2天)、把黄油切丁再冷藏、把加盐的水烧到接近沸腾。一切就位后,面条一下锅,整道菜约5分钟就能完成。
Storage
阿尔弗雷多天生就是要做好立刻吃的——这层乳化很脆弱,放凉会变硬。如果一定要保存剩菜,装入密封容器冷藏,最多2天。回热时在煎锅里小火轻加热,加一点牛奶或新鲜煮面水,不停翻拌以重新乳化;千万别用微波炉高火,否则酱会分离出油。
Variations
美式奶油阿尔弗雷多
想要多数美国餐馆期待的那种更浓稠丰腴的酱,就在煎锅里化开黄油,加入1杯(240毫升)淡奶油,煮3到4分钟略微收浓,再离火拌入帕玛森。更容错、更稳定,但离罗马原版更远。在黄油里煸香一瓣磨碎的蒜是很受欢迎(非传统)的加法。
鸡肉宽面阿尔弗雷多
给鸡胸或鸡腿调味,煎到熟透(内部74°C / 165°F),静置后切片,拌进做好的面里。最后一刻再加进去,免得等待时酱变凉或分离。
偏卡乔佩佩(Cacio e pepe)风
更贴近罗马路数:先在干锅里把1到2茶匙碾碎的黑胡椒烘香,用陈年佩科里诺-罗马诺(Pecorino Romano)替换部分帕玛森,不放任何奶油。更锋利、更胡椒味十足,乳化技法与黄油奶酪版相同。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
为什么正宗的阿尔弗雷多酱不放奶油?
这道罗马原创菜黄油宽面(fettuccine al burro)由阿尔弗雷多·迪·莱利奥(Alfredo di Lelio)于1908年创制,只用黄油、帕玛森-雷加诺和淀粉煮面水。奶油加面粉的版本是美国在上世纪中叶发展出来的改良。这款阿尔弗雷多食谱坚持原始做法,丝滑感来自脂肪、奶酪与淀粉的乳化,而非奶油。
为什么我的阿尔弗雷多酱结块或出油?
通常有两个原因:温度和奶酪品质。如果奶酪下锅时面或锅太烫,蛋白质会凝成发韧的块,脂肪则分离出油。请离开直火操作,并用现磨的帕玛森-雷加诺——预擦丝的奶酪含抗结块淀粉和纤维素,会妨碍顺滑乳化。如果分离了,泼一点滚烫煮面水用力翻拌,让它重新聚合。
做阿尔弗雷多酱用什么奶酪最好?
正宗阿尔弗雷多用帕玛森-雷加诺DOP,熟成至少24个月风味和融化性最佳。用刨刀磨到极细,好让它快速溶解。避免用预磨的桶装奶酪和本土'帕玛森',它们常含添加剂,妨碍顺滑乳化。可以掺一部分陈年佩科里诺-罗马诺,带来更锋利、更咸的边角风味。
怎么防止阿尔弗雷多酱变得太浓稠?
预留的淀粉煮面水要比你以为需要的多,最后一次一汤匙地加,每加一次就翻拌,直到酱松散光亮。记住它放凉会收紧,所以收尾时做得比你在盘中想要的略稀一点,用温热的碗立即上桌。
可以提前做阿尔弗雷多酱吗?
不太行——这层乳化本来就该在滚烫面条上现做(à la minute),几分钟内就变硬。你可以提前准备各部分(磨奶酪、切黄油丁、把水烧到接近沸腾),但要最后一刻才组合。剩菜冷藏能放2天;回热时加一点牛奶或煮面水,边加热边翻拌重新乳化。
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