奶油白酱意面 (阿尔弗雷多宽面)
正宗罗马原版：一款只用三种食材乳化而成的酱汁——黄油、年轻的帕玛森干酪(Parmigiano-Reggiano)和富含淀粉的煮面水,浇在新鲜鸡蛋宽面上,全程不加一滴淡奶油。做对了,它像丝绸一样裹住每一根面条,口感比任何奶油酱都更醇厚,而且面条煮好的工夫这道菜就能上桌。
正宗的奶油培根宽面其实是一款乳化酱,而不是奶油酱。把新鲜鸡蛋宽面煮到差一点点弹牙的程度,记得多留些富含淀粉的煮面水。离开直接的火源,趁热把面条和冷黄油、磨得极细的帕玛森干酪拌在一起,一点一点地淋入预留的煮面水,用力翻拌,直到油脂、干酪和淀粉融合成裹住每根面条的光亮酱汁。做好立即上桌——这道菜可等不了人。
- 不加淡奶油:那份丝滑来自黄油和帕玛森干酪与淀粉煮面水的乳化。
- 下干酪之前先把锅离火,干酪才会化得顺滑绵密,而不是结成一团团的丝。
- 选用年轻(约18个月)的帕玛森干酪,磨成粉末状,才能干净利落地融进酱里。
Equipment
- 煮面用的大锅
- 宽口平底煎锅或炒锅
- Microplane细刨或细擦板
- 厨房料理夹
- 耐热量杯或长柄勺
- 厨房秤
食材
面条部分
- 500 g 新鲜鸡蛋宽面,最好是自制的, 干宽面也可以;用400 g / 14 oz,按包装说明煮,同样要留煮面水
- 15 g 细海盐,用于煮面水, 水尝起来应该像淡淡的高汤,而不是海水那么咸
乳化酱部分
- 115 g 无盐黄油,冷藏,切成小块, 欧式(高乳脂)黄油出来的效果最醇厚
- 120 g 年轻的帕玛森干酪(约18个月),磨得极细, 用Microplane磨成蓬松的粉末;现磨现用,绝不用预先擦好的
- 240 ml 预留的淀粉煮面水, 不一定全部用得上;多留一些备用
- 现磨黑胡椒或白胡椒, 可选,虽不传统,但一点点能衬托出醇香
- 现磨肉豆蔻, 刨一点点即可,可选
步骤
- 步骤01
这道菜节奏很快,所以要先把料备齐。用Microplane把120 g / 1 1/2 杯帕玛森干酪磨成细粉,把115 g / 8 汤匙冷黄油切成小块。备好料理夹、盛煮面水的杯子和温热过的餐碗。碗一定要温热:冷碗会让酱汁降温、失去光泽。
- 步骤02
在大锅里把3到4升(3到4夸脱)水烧到滚沸,加入15 g / 1 汤匙细海盐。水量比煮别的意面时略少一点:新鲜鸡蛋宽面要用浓一些、淀粉更足的水来煮,因为这份淀粉就是酱汁的一半。
- 步骤03
下宽面,搅拌开来别让它们粘连。新鲜鸡蛋宽面熟得快——水再次沸腾后煮2到3分钟(用干面则再多煮4到5分钟)。比弹牙(al dente)稍稍提前一点捞起,它会在酱里收尾。快煮好前约一分钟,舀出至少240 ml / 1 杯淀粉煮面水放一旁备用。
- 步骤04
把宽口煎锅下的火调到最小,或者干脆离火操作。放入黄油块和约120 ml / 1/2 杯预留煮面水。晃动锅子,直到黄油化成一汪浑浊、乳化的液体——水和油脂应该看起来乳白、融为一体,而不是分层、表面浮着一层清亮的油。
- 步骤05
用料理夹把沥好的宽面直接夹进锅里(带一点面上的水正好)。用力翻拌30到60秒,让每根面条都裹上酱、并让面条的热度把黄油乳化液焐透。锅要保持离开大火——下干酪时你要的是一切滚烫却不冒泡的状态。
- 步骤06
把锅彻底离火。分两到三次撒入磨好的帕玛森干酪,每次撒完都用力翻拌搅动——一手拿夹子,另一手晃锅。干酪、黄油和淀粉应该抱成一团光亮的酱汁,顺着面条滑落。如果看起来发紧或结块,就一次一汤匙地加预留煮面水,一边加一边翻拌,直到它松开成丝般顺滑。
- 步骤07
做好的酱汁应该光亮到能流动,像一条松软的奶油缎带一样裹住宽面——如果发硬,再淋一点热煮面水就能救回来;如果太稀,多拌30秒收一收。喜欢的话磨点胡椒、刨一点肉豆蔻。立刻盛进温热的碗里,边卷边吃。奶油培根宽面搁不得。
Make ahead
几乎没什么可提前准备的,这正是重点——这是一道15分钟就能做好、专为现点现做而生的菜。你可以提前几小时把帕玛森干酪磨好、黄油切块、盐分量好,让组合的那一刻一气呵成。如果自制宽面,切好的面条可以撒上粗粒小麦粉、摊在托盘上冷藏几小时,或晾干后储存。不要提前把面煮好,也不要提前把酱做好。
Storage
这是一道要即做即吃的菜;乳化酱很脆弱,放凉后酱汁会变硬、发糊。如果一定要留剩菜,密封冷藏最多2天。回热时在煎锅里用小火慢慢加热,加一大勺水或牛奶,不停翻拌让它重新乳化——切勿用微波炉高火加热,那会让干酪结成橡皮似的一条条。
Variations
奶油版(美式淡奶油版)
多数人脑海里那种浓郁的餐厅风格版本。黄油化开后,加入240 ml / 1 杯淡奶油,小火煮2到3分钟略微收浓,然后转小火,下沥好的宽面翻拌,最后离火撒入帕玛森干酪收尾。淡奶油让酱汁更稳定、更不容易失败——虽不那么正宗,但招待人多时很可靠。
鸡肉版
美式餐馆的经典。给鸡胸或鸡腿肉调味,煎到内部达74°C / 165°F,静置后切片,拌进做好的面里。按原方做酱(或用奶油版以求稳定),这样加入的肉和它的汤汁才不会把乳化酱搞破。
春日豌豆柠檬版
把150 g / 1 杯焯过水的新鲜或冷冻豌豆连同面条一起拌入乳化酱,最后刨入半个柠檬的皮屑。酸味和甜味化解了醇腻,让整道菜更清爽——再撒一把手撕罗勒叶就更妙了。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
正宗的奶油培根宽面里有淡奶油吗?
没有。正宗的罗马奶油培根宽面完全不含淡奶油——这道由Alfredo di Lelio在1900年代初的罗马创制的原版,只用新鲜鸡蛋宽面、黄油和帕玛森干酪,靠淀粉煮面水乳化成光亮的酱汁。大多数人熟悉的那种重奶油版本是美式改良,自成一派也很好吃,但已是另一道菜。
为什么我的奶油培根宽面结块或油腻?
两个元凶:温度和干酪品质。如果下帕玛森干酪时锅太烫,干酪就会结成一团团的丝,黄油也会分离出油。一定要离开直接火源再下干酪,用现磨的(绝不用预擦的,那种表面裹了防结块淀粉),并且一边用力翻拌、一边淋入热煮面水来重建乳化。
可以用干宽面代替新鲜的吗?
可以。新鲜鸡蛋宽面是传统做法,口感最柔嫩、最亲酱,但优质干宽面也很好用——四人份约用400 g / 14 oz,按包装说明煮到差一点弹牙,并且一定要多留些淀粉煮面水,因为干面释出的淀粉比新鲜面少。
做奶油培根宽面用哪种干酪最好?
真正的帕玛森干酪(Parmigiano-Reggiano),最好是熟成约18个月的年轻酪轮,它比长年熟成的干酪化得更绵滑。用Microplane现磨成细粉,才能立刻均匀分散。避开预磨盒装货和本土的"parmesan"——风味不同,更关键的是化开的效果也大不一样。
怎样才能防止酱汁分离?
乳化的稳定靠三点协同作用:足够的淀粉(别把煮面水稀释过头)、适中的温度(下干酪时要热但绝不沸腾),以及不停的翻动(持续翻拌)。如果开始分离,把锅离火,搅入或拌入一点热煮面水,让它重新抱团。
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