焗烤義大利麵 (Baked Ziti)
通心粉管裹在久炖的番茄酱汁里，层层夹着意大利乳清干酪（ricotta）、马苏里拉和帕玛森，烤到边缘焦香、中心拉出长长的、融化的芝士丝。这是周日晚餐的版本：酱汁饱满、调味深厚，足以喂饱一桌人，也能填满你一周里那个千层面形状的空缺。
一边炖一锅蒜香番茄酱，一边把通心粉煮到比弹牙还欠火2分钟，然后把沥干的面拌上酱汁、大部分马苏里拉，以及一坨坨用乳清干酪、鸡蛋和帕玛森调成的混合物。铺进抹了黄油的9x13烤盘，盖上剩余的马苏里拉，以190°C（375°F）烤约30分钟，最后揭盖让顶部上色。静置10分钟让各层定型，再切开。
- 面提前2分钟起锅——它会在烤箱里完成剩下的熟化，保持筋道而不软烂。
- 给乳清干酪调味：加盐、鸡蛋和帕玛森；素味的乳清干酪在烤盘里会显得寡淡多水。
- 成品上桌前静置10分钟，让芝士定型、分量成形不散。
Equipment
- 煮面用的大锅
- 大号深炒锅或铸铁锅
- 9x13英寸（23x33厘米）烤盘
- 沥水篮
- 搅拌盆
- 锡纸
食材
番茄酱汁部分
- 45 ml 特级初榨橄榄油
- 1 medium (150 g) 黄洋葱，切细丁
- 4 cloves 蒜，切末
- 30 g 番茄膏, 加深颜色和厚重感
- 800 g 整颗去皮番茄罐头, 用手捏碎；能买到圣马扎诺（San Marzano）最好
- 3 g 干牛至
- 1 g 红辣椒碎, 可选，增添一点暖辣
- 10 g 新鲜罗勒叶，撕碎
- 6 g 细海盐, 另备一些按口味调整
- 2 g 糖, 平衡番茄的酸度
面和芝士部分
- 450 g 通心粉管（ziti）或螺纹笔管面（penne rigate）, 带纹路的形状更挂酱
- 425 g 全脂乳清干酪（ricotta）, 若太多水就沥干
- 1 大鸡蛋, 把乳清干酪层黏合起来
- 50 g 帕玛森干酪（Parmigiano-Reggiano），细擦, 另留一些撒顶
- 340 g 低水分马苏里拉，擦丝, 分次使用
- 5 g 新鲜罗勒，切碎, 拌入乳清干酪
- 3 g 细海盐, 用于乳清干酪
- 1 g 现磨黑胡椒
- 15 g 无盐黄油, 用来抹烤盘
步骤
- 步骤01
大号深炒锅或铸铁锅中火烧热橄榄油。放入洋葱和一撮盐，不时翻炒到变软透明，约6分钟。加入蒜末和番茄膏，不停地搅炒，直到番茄膏颜色加深一号、散出甜香，约90秒。蒜烧焦会发苦，所以要一直翻动。
- 步骤02
把整颗番茄用手捏碎入锅（或从指缝挤进去），连汁一起加入。拌入牛至、红辣椒碎、盐和糖。烧到轻微沸腾后转小火，不时搅动，炖到酱汁变稠、不再显得水汪汪，约20到25分钟。关火，拌入撕碎的罗勒。尝味补盐。
- 步骤03
趁酱汁炖煮时，把一大锅充分加盐的水烧到大滚（尝起来该像海水一样咸）。放入通心粉，比包装标注的弹牙时间少煮2分钟——面芯应该仍带着结实、发白的硬芯。留出120毫升（1/2杯）煮面水，然后沥干。不要过冷水冲洗。
- 步骤04
在搅拌盆里，把乳清干酪、鸡蛋、50克（1/2杯）帕玛森、切碎的罗勒、3克（1/2茶匙）盐和黑胡椒拌匀到顺滑一致。鸡蛋能让这一层烤后可切成块，而不是散成颗粒。
- 步骤05
烤箱预热至190°C（375°F），给烤盘抹上黄油。把沥干的面倒回原锅。倒入约四分之三的番茄酱汁，翻拌到每根面管都裹上酱，若显得干就淋一点留出的煮面水调开。拌入一半的马苏里拉丝，以及约三分之二的乳清干酪混合物，一坨坨地拌入——你要的是一缕缕的乳清干酪，而不是完全拌成的糊。
- 步骤06
在抹了黄油的烤盘底铺一层薄薄的剩余酱汁。放入拌好的面，把表面抹平。在表面点上最后的乳清干酪混合物，浇上剩下的酱汁，再撒上剩余的马苏里拉，以及慷慨的一层额外帕玛森。
- 步骤07
用锡纸松松地盖住烤盘（做成帐篷状，别让芝士粘上），烤20分钟。揭掉锡纸，继续烤到顶部冒泡、边缘上色，再烤10到15分钟。想要更深的脆壳，用上火炙烤1到2分钟，紧盯着别烤过。
- 步骤08
让烤好的通心粉在网架上静置10分钟。这一步不能省——静置让芝士定型、酱汁回吸，这样分量才能成形不散、不至于滑开。切成方块，最后撒上撕碎的罗勒。
Make ahead
可提前最多24小时组装好整盘，盖紧后不烘烤直接冷藏；由于是冷着入炉，盖盖烘烤时间要加10到15分钟。要冷冻的话，组装在可冷冻的烤盘里，包上锡纸再加保鲜膜，冷冻可存最多3个月。免解冻直接烤，盖盖以190°C（375°F）烤约60分钟，再敞开烤到上色冒泡，续烤15到20分钟。
Storage
剩菜在两小时内放凉到室温，然后盖紧冷藏，可存最多4天。单份可用微波炉加热，量大的就盖上锡纸以175°C（350°F）加热20到25分钟。加热前淋一点水或酱汁能防止变干。
Variations
肉酱版（配香肠的烤通心粉 al forno）
在炒洋葱之前，先把340克（12盎司）去肠衣的意大利香肠在锅里煎散上色，然后在渗出的油脂上打酱汁底子。炖煮前把肉加回酱汁中。
伏特加烤通心粉
在酱汁炖煮的最后5分钟拌入60毫升（1/4杯）淡奶油和30毫升（2汤匙）伏特加，做出玫瑰色的餐厅风格版本。省去乳清干酪或减半，让酱汁唱主角。
菠菜蘑菇版
把200克（7盎司）蘑菇片炒到上色，再把150克（5盎司）焯软、挤干水的菠菜连同乳清干酪一起拌进面里，做成更扎实的素食烤盘。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
为什么我的烤通心粉又干又或者软烂？
这两个问题都源于面和酱汁的比例。把通心粉煮到比弹牙整整欠火2分钟，这样它在烤箱里完成熟化而不至于变软；酱汁要偏稀、偏多汁——它在烘烤时会变稠。如果你的烤通心粉入炉时看起来就干，出炉时一定也干，所以组装前记得淋一点留出的煮面水。
烤通心粉一定要用乳清干酪吗？
不必。乳清干酪是经典的意大利裔美国做法，带来奶香的口袋，但你也可以换成（搅打顺滑的）农家干酪（cottage cheese），做出更清爽、蛋白质更高的一层，或者干脆不用，靠额外的马苏里拉和往酱汁里加一点奶油，做成更顺滑的伏特加风格。
烤通心粉和千层面有什么区别？
两者都是加了番茄酱和芝士的烤意面，但千层面用平整的面皮搭出分明的层次，而烤通心粉用管状面拌上酱汁和芝士，所以每一口都是拌匀的。烤通心粉更快、更宽容——不需要小心翼翼地铺面皮。
烤通心粉能提前做好吗？
能，它是最好的提前备餐意面之一。可提前一天组装好、不烘烤直接冷藏，盖盖烘烤时间加10到15分钟；或者完整组装后冷冻可存最多3个月，免解冻直接入炉烤。
如果买不到ziti，用什么面最好？
任何短管面都行。螺纹笔管面（penne rigate）是最省事的替代——纹路能牢牢抓住酱汁——粗管面（rigatoni）或mostaccioli也很出色。避开表面光滑的管面，它们挂不住酱，会让成品偏稀。
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