奶油霜
顺滑细腻、可以直接装裱花袋的美式奶油霜，十分钟就能打出光亮又稳定的质地，恰到好处的盐和香草能压住那股过头的甜。它是抹面裱花的万能主力：表面会轻轻结出一层脆壳方便裱花线条利落，内里又足够柔软，抹起来像抹黄油一样丝滑。
先把软化的无盐黄油单独打发到颜色发白、蓬松（约3分钟），再分两次在低速下加入过筛的糖粉，这样不会满厨房飞糖，最后加入香草、盐和一点淡奶油打匀。用中高速最后再打两三分钟，就能得到轻盈、好抹、可裱花的奶油霜。整锅的成败全在黄油温度上——要凉室温、约65°F/18°C，而不是油腻软塌的状态。
- 糖粉要过筛，并分次在低速下加入，才不会结块也不会扬起一片糖雾。
- 黄油要处于"凉室温"（65°F/18°C）——手指按下去能留印却不出油。
- 先打黄油再加糖；最后撒一小撮盐并低速打一下，既能压甜味又能赶走气泡。
Equipment
- 带扁桨头的台式厨师机（或手持电动打蛋器）
- 细网筛（用来过筛）
- 硅胶刮刀
- 量杯量勺或厨房秤
食材
奶油霜
- 340 g 无盐黄油，凉室温, 约65°F/18°C——柔软有延展性但不出油
- 600 g 糖粉，过筛, 称量后再过筛去除结块
- 10 ml 纯香草精, 想要纯白色奶油霜就用无色香草精
- 1 g 细盐, 比粗盐更易溶解
- 30–45 ml 淡奶油或全脂牛奶, 少量多次加入，调到可涂抹的稠度
步骤
- 步骤01
提前45到60分钟把黄油取出，让它回到凉室温，约65°F/18°C。用手指按一下：应该能干净地留下凹印并保持形状，不会抹开也不会沾手出油。同时把糖粉过筛到碗里，打散每一处结块——这是防止奶油霜发沙最关键的一道防线。
- 步骤02
把黄油放进装好扁桨头的厨师机搅拌缸里，中高速打3分钟，中途刮一次缸壁，直到黄油明显发白、蓬松，几乎像慕斯一样。在加糖之前把黄油彻底打发，正是美式奶油霜能轻盈而不厚重的关键。
- 步骤03
先关掉机器，加入一半过筛糖粉。从最低速开始，等糖被吸收后再升到中速打30秒。停机，加入剩下的糖粉，重复一遍。一开始保持低速能避免糖粉扬尘，也能防止混合物澥掉。
- 步骤04
加入香草精、盐和2汤匙（30毫升）淡奶油。中速打匀，约1分钟。判断质地：要裱花的话希望它能立起硬挺的尖角；要涂抹的话就再淋入最后1汤匙淡奶油，打到像软花生酱那样能顺滑推动。
- 步骤05
转到中高速打2到3分钟，直到奶油霜轻盈、光亮、颜色发白。它会明显膨胀增大，黄色也会褪去。别打过头，否则会打进太多空气，影响裱花线条。
- 步骤06
转到最低速（或用刮刀手动搅拌）1到2分钟，把大气泡压出来。这一步"低速回压"能让成品顺滑紧实，抹面时不会出现气孔——专业裱花师从不省略这一步。
- 步骤07
立刻抹面或裱花最好操作。如果奶油霜已经放置了一会儿，用前重新打30秒恢复丝滑质地即可。用不完的奶油霜要盖好，以免表面结壳。
Make ahead
这款奶油霜非常适合提前做。可提前最多2周做好冷藏，或装进压出空气的密封袋冷冻最多3个月。冷藏一夜解冻后，室温放置1小时再重新打到蓬松。如果冷藏后看起来澥了或分离了，只管继续打——它总能重新聚拢回来。
Storage
密封后可在凉室温下保存最多2天，冷藏最多2周，或冷冻最多3个月。冷藏或冷冻过的奶油霜要完全回温到室温，再重新打1到2分钟，恢复顺滑好抹的质地后再用。用这款奶油霜抹好的蛋糕，松松盖好可在室温下放2到3天。
Variations
巧克力奶油霜
把糖粉减到4杯（480克），连同糖一起打入¾杯（75克）过筛的无糖可可粉，并额外加1到2汤匙淡奶油调稀。想要味道更浓郁，可在加香草时加入60克放凉的融化黑巧克力。
奶油奶酪奶油霜
把黄油减到1杯（226克），黄油打发后加入8盎司（226克）冷藏但仍有延展性的全脂奶油奶酪一起打。淡奶油减到1汤匙；这款霜会更柔软、更带酸香——裱花前先冷藏20分钟。
杏仁味或柠檬味
把1茶匙香草精换成纯杏仁精，或把淡奶油换成鲜榨柠檬汁，再加1汤匙柠檬皮屑，做出清爽、不那么甜腻的收尾。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
我的奶油霜为什么发沙？
发沙几乎都源于糖粉没过筛，或黄油太冷没能好好打发。糖粉一定要过筛，黄油要从凉室温（65°F/18°C）开始打。如果打好的奶油霜还是有颗粒感，就中速再多打2到3分钟——糖会随着搅拌继续溶解。
怎么让奶油霜没那么甜？
美式奶油霜本就偏甜，但你有几个调节手段：把盐加到½茶匙、多加½茶匙香草精，或用1汤匙带酸味的酸奶油或柠檬汁替换部分淡奶油。少放一杯糖粉、多加些黄油，也能在保持稳定的同时让甜味变柔和。
奶油霜可以提前做吗？
可以——它非常耐存放。冷藏最多2周或冷冻最多3个月。用前完全回到室温，重新打1到2分钟即可。如果从冰箱拿出来看起来像结块了，只管继续打；它每次都能重新聚拢。
抹一个蛋糕需要多少奶油霜？
这一份（约4杯/950毫升）足够给一个8或9英寸的双层蛋糕抹面加夹馅，还能余出做简单裱花边；或用裱花嘴给24个杯子蛋糕大方地挤上。若要做装饰繁复的多层蛋糕，请按1.5到2份的量准备。
用什么黄油最好？
用品质好的无盐黄油，好让你自己掌控咸度。乳脂含量更高的欧式黄油（82%以上）能做出更浓郁丝滑的奶油霜，而标准美式黄油成品略白、风味更中性。无论选哪种，温度都比品牌更重要——凉室温这一点没有商量余地。
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