白蛋糕
一款雪白蓬软的分层蛋糕，以低筋面粉、蛋清和反式打发法（reverse-creaming）成就尽可能细腻的组织。它烤得柔嫩均匀，带着干净的香草风味和平整的顶部，叠层、抹霜都如梦般顺手。
要做出真正的白蛋糕，只用低筋面粉和蛋清，并采用反式打发法混合：先把干性材料搅匀，切入软化的黄油搓成沙状，再打入湿性材料。这让面粉在遇到液体前先裹上油脂，于是你得到细腻、天鹅绒般、低圆顶的组织，而非粗糙尖顶的。以175°C（350°F）烤两个8英寸蛋糕层，25到28分钟。
- 只用蛋清（不用全蛋）和无色香草，让组织保持亮白。
- 所有材料都必须回到室温，这是做出顺滑均匀面糊的铁律。
- 反式打发让你得到平整水平的蛋糕层，无需修边即可叠层。
Equipment
- 两个8英寸圆形蛋糕模
- 台式或手持打蛋机
- 电子厨房秤
- 冷却网架
- 油纸
- 曲柄抹刀
食材
蛋糕
- 315 g 低筋面粉（cake flour）, 用勺舀入量杯后刮平；不要用中筋面粉替代
- 350 g 细砂糖
- 14 g 泡打粉, 确认是新鲜的
- 6 g 细盐
- 170 g 无盐黄油, 软化到19°C／67°F，切成一汤匙大小的块
- 180 g 大蛋清, 室温；约来自6个大鸡蛋
- 240 ml 全脂牛奶, 室温
- 120 g 酸奶油, 全脂，室温
- 30 ml 中性食用油, 如菜籽油或植物油
- 10 ml 无色香草精, 无色的能保持组织洁白；纯香草也可用，但会略微染色
- 1.25 ml 杏仁精, 可选，但是白蛋糕的经典风味
香草奶油霜
- 340 g 无盐黄油, 软化
- 480 g 糖粉, 过筛
- 45 ml 淡奶油, 另按需增加
- 7.5 ml 无色香草精
- 1 g 细盐
步骤
- 步骤01
把烤架放到烤箱中层，预热至175°C（350°F）。给两个8英寸圆模抹黄油，底部垫上油纸圆片，再给油纸抹黄油、撒面粉，倒扣拍掉多余的。开始前把所有冷藏材料回到室温。
- 步骤02
在中碗或大量杯里，把蛋清、牛奶、酸奶油、油、香草和杏仁精搅到顺滑一致。放一边备用。事先混好能让它们稍后快速融入。
- 步骤03
在装了桨状搅拌头的台式打蛋机盆里，把低筋面粉、糖、泡打粉和盐低速搅打15秒。打蛋机保持低速，把软化的黄油一次一汤匙地加入。打到混合物看起来像湿润的沙状碎粒、没有散落的干面粉，约2到3分钟。
- 步骤04
打蛋机低速，倒入约一半的湿料混合物。升到中速，打30秒至蓬松发白。刮盆，把剩余液体分两次加入，每次都只打到顺滑。面糊应该丝滑；一混合到位就别再多搅。
- 步骤05
把面糊称重，均匀分到两个模里（约各620克）。用曲柄抹刀把顶部抹平，把每个模在台面上用力磕三下，震出大气泡。
- 步骤06
烤25到28分钟，直到顶部轻按能回弹、中心插入牙签带出几粒湿润的屑。内部温度应达96到99°C（205到210°F）。22分钟前不要开炉门。
- 步骤07
蛋糕在模里、连模放在网架上冷却15分钟，然后用薄刀沿边划一圈，倒扣到网架上。撕掉油纸，彻底放凉，至少45分钟，再抹霜。温热的蛋糕层会把奶油霜化掉。
- 步骤08
把软化的黄油中高速打到发白蓬松，约3分钟。低速分三次加入糖粉，再加香草和盐。倒入淡奶油，中高速打2分钟至轻盈。把一层蛋糕放到盘上，抹上奶油霜，叠上第二层，再给顶部和侧面裹匀。
Make ahead
蛋糕层可提前最多2天烤好：彻底放凉，逐层用保鲜膜紧紧包好室温存放，或包好冷冻可存最多2个月。冷冻的蛋糕层连包装在室温下解冻（略带凉意时抹霜也很好操作）。奶油霜可提前1周做好冷藏；使用前重新打发到顺滑。
Storage
抹好霜的蛋糕罩上蛋糕罩、或用锡纸松松盖住，室温可存最多2天，冷藏可存最多5天。冷藏过的切片上桌前回温30分钟，让组织变软、风味舒展。未抹霜的蛋糕层密封室温可存2天。
Variations
杏仁白蛋糕
把杏仁精增加到1/2茶匙，并在奶油霜里也加1/2茶匙。在蛋糕底部四周贴上烤过的杏仁片，营造婚礼蛋糕的感觉。
彩糖（funfetti）蛋糕
在分模前，用手把90克（1/2杯）彩色长条糖针（jimmies）拌进做好的面糊里。要用长条糖针，别用圆形彩珠糖（nonpareils），后者会掉色、在洁白组织里拉出条纹。
柠檬白蛋糕
在反式打发前，把2汤匙柠檬皮屑搅进糖里，并把杏仁精换成1茶匙柠檬精。给蛋糕层刷一层清淡的柠檬简易糖浆，增添湿润。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
为什么我的白蛋糕发黄而不是雪白？
两个元凶是全蛋和纯香草精。真正的白蛋糕只用蛋清，因为蛋黄会带来黄色和醇厚感；并用无色（人造）香草代替琥珀色的纯香草。用未漂白或偏奶色的黄油也会略微暖化色调，所以漂白的低筋面粉和一款颜色浅的黄油有助于保持组织亮白。
能用中筋面粉代替低筋面粉吗？
强烈推荐用低筋面粉，因为它较低的蛋白质含量赋予白蛋糕标志性的细腻柔嫩组织。应急时可自制替代：量315克中筋面粉，取出5汤匙，换成5汤匙玉米淀粉，再过筛三次。口感会稍微结实一点，但仍然不错。
剩下的蛋黄怎么办？
这款白蛋糕用了六个蛋清，会剩六个蛋黄。盖好、加一点水冷藏可存最多2天，或加一撮糖冷冻。它们非常适合做柠檬凝乳、法式焦糖布丁、自制蛋奶冻、卡仕达酱，或一份加了蛋黄的意面面团。
为什么我的蛋糕鼓起圆顶还裂了？
高圆顶通常意味着烤箱太热，或加入液体后面糊搅拌过度。这份食谱的反式打发法天生就能做出更平整的蛋糕层，但也要用温度计核实你的烤箱温度，别过早开炉门，并在烘烤前磕模震出空气。
这款白蛋糕能做成杯子蛋糕或薄板蛋糕吗？
可以。这份面糊约能做24个标准杯子蛋糕；以175°C（350°F）烤17到19分钟。做9x13英寸薄板蛋糕，烤32到36分钟至牙签带出湿润的屑。盯住内部温度（96到99°C／205到210°F）而非时钟，结果最可靠。
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