奶油米布丁
短粒米在全脂牛奶里低温慢煮，直到米粒释出淀粉、整锅变得油亮、能用勺舀，最后离火加一个蛋黄，赋予它蛋奶般的丝滑质地。温暖的香草味，隐约带一丝焦糖，静置后会进一步变稠。
把150克短粒米放进1升全脂牛奶里，加糖、一根剖开的香草荚和一撮盐，不加盖、勤搅，煮30到35分钟至浓稠油亮。离火，把2个蛋黄加少许奶油打散后回温拌入，再回到小火煮2分钟增稠但不沸腾，静置15分钟——放凉时它会凝成可用勺舀的、蛋奶丝滑的布丁。
- 用短粒或中粒米（阿柏里奥米、布丁米或寿司米）——它的淀粉正是奶香浓稠的来源，无需玉米淀粉。
- 让牛奶保持慵懒的微沸并勤搅；剧烈沸腾会烧糊锅底、让布丁发涩粗糙。
- 蛋黄要离火加入，绝不煮沸——这正是丝滑与炒成蛋花之间的分界线。
Equipment
- 厚底奶锅或铸铁锅（3升/3夸脱）
- 硅胶刮刀或平头木勺
- 回温蛋黄用的小碗
- 打蛋器
- 细擦刨或小刀（处理皮屑/香草荚用）
食材
布丁
- 150 g 短粒白米, 阿柏里奥米、布丁米或寿司米
- 1 L 全脂牛奶, 另备一点用于调稀
- 100 g 白砂糖
- 香草荚1根，剖开并刮出籽, 或用2茶匙香草精，最后加入
- 1 g 细海盐
蛋奶收尾
- 大号蛋黄2个
- 60 ml 淡奶油
- 14 g 无盐黄油, 可选，增添光泽
- 1 g 肉桂粉, 可选，上桌用
步骤
- 步骤01
把150克短粒米放进筛里，用冷水冲约10秒——只要冲掉表面浮尘就好，别冲太久把想要的淀粉也冲掉了。甩干。别浸泡；米粒需要在牛奶里缓慢释放淀粉。
- 步骤02
在厚底奶锅里，把冲过的米、1升全脂牛奶、100克糖、¼茶匙盐，以及剖开的香草荚连同刮出的籽一起放入。中火加热至刚微沸，搅拌使糖溶化。要盯紧——牛奶升温很快，几秒就会溢锅。
- 步骤03
把火调到小，让表面只是微微颤动。不加盖煮30到35分钟，每3到4分钟搅一次，每次都刮一刮锅底四角，别让东西粘住。当米粒完全软烂、牛奶变稠成松软油亮、能挂勺的粥状时就好了——它此刻应看起来比你想要的还稍稀些，因为放凉后会明显变稠。
- 步骤04
在小碗里，把2个蛋黄和60毫升奶油打匀。把锅离火。舀约半杯热布丁，一勺一勺地拌进蛋黄里给它回温，再把这个混合物刮回锅里，不停搅拌。
- 步骤05
把锅放回最小火，不停搅拌煮2分钟让蛋奶凝定。要保持在微沸以下——一旦冒泡，蛋黄就会炒成花。看到它明显变得更丝滑、更浓稠时立刻离火。捞出香草荚（若用香草精，现在拌入2茶匙），再拌入黄油（如用）。
- 步骤06
让布丁静置15分钟。随着淀粉凝定，它会明显收紧。搅一搅，如果比你喜欢的更硬，就加少许温牛奶调稀，直到能从勺上柔软地滑落。趁热撒上肉桂上桌，或把保鲜膜贴着表面盖上再冷藏。
Make ahead
可提前最多2天做到静置那步再冷藏，把保鲜膜贴着表面盖上以防结皮。回热时在奶锅里用小火轻轻加热（或用微波分段短加热），一次一汤匙地加温牛奶调稀，直到再次绵密。
Storage
装进密封容器冷藏可存最多4天。低温下它会变结实——拌入少许牛奶（温的或凉的）让它恢复到可用勺舀的绵密质地。不建议冷冻；蛋奶会出水，米粒解冻后会发涩发白。
Variations
肉桂香橙（西班牙牛奶米布丁风味）
省去香草荚。把牛奶和一根肉桂棒、一大条橙皮或柠檬皮一起煮，加蛋黄前把两者都取出。最后撒上肉桂粉收尾。
椰香豆蔻（无乳制品）
把全脂牛奶换成全脂椰奶和无糖燕麦奶各半的混合，省去蛋黄收尾（椰子的脂肪会帮它增稠）。随米一起放入4个轻拍裂的绿豆蔻荚，最后捞出。
烤箱版米布丁
做完第3步后，把稀的布丁倒进抹了黄油的烤盘，点上黄油，在300°F/150°C下烤45到60分钟，直到表面结出金黄的皮。走这条路线时省去蛋黄收尾。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
做米布丁最好用什么米？
短粒或中粒白米——阿柏里奥米、布丁米或寿司米。这些米淀粉含量高，会溶进牛奶里，无需任何玉米淀粉就能赋予绵密米布丁应有的质地。像印度香米这样的长粒米会保持分明结实，做出来的布丁更稀、也不够抱团。
为什么我的米布丁发涩或炒成了花？
常见两大原因：牛奶煮得太剧烈，烧糊锅底、让质地发涩；或者蛋黄遇热太猛而凝结。让锅保持慵懒、微微颤动的微沸，勤搅，蛋黄要离火加入——然后只回到最小火煮两分钟，绝不让它冒泡。
可以做不加鸡蛋的米布丁吗？
可以。光靠米淀粉就能把它煮得很绵密——最后多煮5分钟到你想要的稠度，把回温那步整个省掉即可。蛋黄能增添蛋奶般的丝滑和一点额外的醇厚，但纯牛奶米布丁本身就非常经典、非常好吃。
米布丁太稠了怎么补救？
这很正常——米布丁放凉后会凝得结实得多，因为淀粉会继续胶化。离火后一点点拌入温牛奶，直到它再次能从勺上柔软地滑落。吃剩的时候也这么做；冷凝的布丁总需要调稀。
米布丁该趁热还是放凉吃？
两种都是传统吃法，看个人喜好。趁热吃，它稀软、暖心、蛋奶感十足；放凉后，它会凝成更密实、可用勺舀的质地，香草味也更突出。若要冷藏，把保鲜膜贴着表面盖上以防结皮，上桌前加一点牛奶调稀。
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