蓬松法式吐司
厚切的隔夜布里欧修(brioche)在香草肉桂蛋奶液里充分浸泡,再用黄油煎到边缘泛起金黄的蕾丝焦边,中心却依旧松软、刚刚定型。这就是正宗美式餐馆风格的法式吐司:外脆内嫩、蛋奶香浓,绝不会湿软塌陷。
用鸡蛋、牛奶、少许淡奶油、糖、香草、肉桂和一小撮盐打成蛋奶液,把厚切、略微放干的布里欧修每面浸泡20到30秒,让它吸饱蛋奶液又不至于散架。用黄油加一点油的组合,中火每面煎约3分钟,直到深金黄、中心刚好定型,再放进200°F/95°C的烤箱里保温,同时把剩下的煎完。
- 用隔夜、厚切的布里欧修或哈拉面包(challah);新鲜的薄面包会煎成一团糊。
- 全程用稳定的中火,而不是大火,让蛋奶液在外层煎焦之前先定型。
- 黄油里加一点油,面包能上色又不会煎糊。
Equipment
- 大号浅盘或派盘
- 打蛋器
- 不粘锅或煎盘
- 鱼铲或宽煎铲
- 带晾架的烤盘
- 速读温度计(可选)
食材
蛋奶液
- 大号鸡蛋, 室温
- 240 ml 全脂牛奶
- 60 ml 淡奶油(heavy cream), 增加浓郁度;可用更多牛奶替代
- 25 g 细砂糖
- 10 ml 纯香草精
- 1.5 g 肉桂粉
- 细海盐
- 橙皮屑, 可选,能提亮蛋奶液的风味
煎制与上桌
- 布里欧修或哈拉面包, 切成3/4英寸/2厘米厚,最好用隔夜的
- 40 g 无盐黄油, 分次使用,煎锅用
- 15 ml 中性油, 如菜籽油;防止黄油煎焦
- 纯枫糖浆, 加热
- 糖粉, 可选
步骤
- 步骤01
如果布里欧修新鲜柔软,就把切片摆在晾架上,趁准备其他材料时晾干,或放进300°F/150°C的烤箱轻烤5到6分钟。偏干的面包吸饱蛋奶液也不会散掉。隔夜的面包则无需处理。
- 步骤02
在一个大号浅盘里把鸡蛋彻底打散,直到看不到一丝蛋清的纹路。加入牛奶、淡奶油、糖、香草、肉桂、盐,以及橙皮屑(如果用),继续搅打。用力搅打20秒,让肉桂均匀分散、蛋奶液细腻一致;没打匀的蛋奶液受热会不均匀。
- 步骤03
把烤箱设到200°F/95°C,在里面放一个架着晾架的烤盘,用来放煎好的吐司。大号不粘锅或煎盘用中火加热2到3分钟,直到滴一滴水会滋滋作响并快速滑动。加入1汤匙黄油和1茶匙油,晃匀铺满锅底。
- 步骤04
把2片面包放进蛋奶液,每面浸泡20到30秒。要让面包吸饱又能保持形状;厚的布里欧修可以泡足30秒,哈拉面包则用时更短。夹起来,让多余的蛋奶液滴落一两秒。
- 步骤05
把浸好的面包放进锅里,不要挤在一起。不要翻动,煎3分钟,直到底面呈深金黄色,再翻面煎2到3分钟。中心应该摸起来定型、有弹性,而不是湿软。如果黄油上色太快,就把火调小。
- 步骤06
把煎好的吐司放到烤箱里的晾架上保温、保脆。如果锅里积了焦渣就擦干净,加入新的黄油和一点油,把剩下的面包如法炮制,每一批都在下锅前才浸泡。
- 步骤07
把法式吐司装盘,喜欢的话撒上糖粉,配上温热的枫糖浆。趁边缘还脆时立刻享用。
Make ahead
蛋奶液可提前一天打好冷藏;用前重新搅匀。要招待很多人时,可以把整批煎好、放凉、冷藏或冷冻,上桌前用烤箱重新烤脆。也可以把面包切好后不盖敞开晾一夜,这样早上就能直接浸泡了。
Storage
放凉后装入密封容器冷藏,最多保存3天。用350°F/175°C的烤箱或小烤箱回炉6到8分钟重新变脆;别用微波炉,会把它蒸软。彻底放凉后单层平铺冷冻,再装袋,最多可存2个月,取用时无需解冻,直接放375°F/190°C的烤箱烤10到12分钟。
Variations
隔夜烤箱版法式吐司
把浸好的面包紧密地码进抹了黄油的9x13烤盘里,倒入剩余的蛋奶液,盖好冷藏过夜。350°F/175°C不加盖烤35到40分钟,直到膨起、定型。特别适合省心地招待一群人。
奶油奶酪夹心法式吐司
在两片薄面包之间抹上软化的奶油奶酪和一勺果酱做成三明治,然后照常浸泡、煎制,每面多煎一分钟让中心热透。
无乳制品版
把全脂牛奶和淡奶油换成全脂燕麦奶或椰奶,用中性油或素食黄油煎。蛋奶液定型会稍软一些,但风味依旧浓郁。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
做法式吐司用什么面包最好?
厚切、略微放干的布里欧修或哈拉面包是这款法式吐司的黄金选择,因为浓郁、蛋香十足的面包芯既能吸饱蛋奶液,又能保持形状。德州吐司或扎实的乡村面包也可以;别用薄的三明治面包,会变得湿软成糊。
为什么我的法式吐司中间是湿软的?
通常有两个原因:面包太新鲜太软,或火太大导致外层还没等中心定型就上色了。请用隔夜面包,每面只泡20到30秒,用稳定的中火每面煎约3分钟,直到中心摸起来有弹性。
可以不放肉桂或香草做法式吐司吗?
可以。这两样都是提味的,不影响结构。省略它们就是更朴素的蛋奶液,或者换成肉豆蔻、豆蔻、杏仁精或橙皮屑来改变风味走向。
招待很多人时怎么给法式吐司保温?
把煎好的吐司放在架着晾架的烤盘上,搁进200°F/95°C的烤箱里。晾架能让空气流通,吐司保持酥脆,而不会像堆在盘子里那样被蒸软,你也能一批接一批地煎,不用担心有人吃到凉的。
可以提前一晚做法式吐司吗?
当然可以。可以提前一天打好蛋奶液,或者把一整份隔夜烤箱版组装进烤盘冷藏,早上直接烤。也可以把吐司全部煎好、冷藏,早餐时用烤箱回炉变脆,快捷方便。
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