海南鸡饭
滑嫩的浸煮鸡、用鸡油和鸡汤煮到喷香的米饭,配三种酱料——姜葱油、辣椒酱、黑酱油。克制、精准,东南亚最受喜爱的一鸡多吃。
整鸡在香料鸡汤里轻轻浸煮到刚熟,再投入冰水让鸡皮滑嫩。米在鸡油、蒜、姜中炒香,再用浸煮的鸡汤煮熟。鸡肉切块铺在香饭上,配姜葱油、辣椒酱、黑酱油,另上一碗浸煮鸡汤。
- 轻浸——绝不滚煮——再冰镇,得到标志性的滑嫩带胶质的鸡皮。
- 饭是灵魂:先用炼出的鸡油加蒜姜把米炒香,再用浸煮鸡汤(不是清水)煮。
- 三酱不可省。尤其姜葱油——成就整盘。
Equipment
- 能放下整鸡的大锅
- 电饭煲或厚底锅
- 搅拌机或臼(做辣椒酱)
- 一大盆冰水
食材
鸡与浸煮汤
- 整鸡(约1.6公斤)
- 5 g 盐,抹鸡用
- 姜一拇指大,切片
- 葱4根
- 蒜3瓣,拍碎
- 水,没过鸡(约3 L)
饭
- 30 g 炼出的鸡油或食用油
- 蒜3瓣,剁末
- 姜一拇指大,剁末
- 400 g 茉莉香米,洗净沥干
- 600 ml 预留的浸煮鸡汤
- 3 g 盐
- 斑斓叶1片,打结(可选)
姜葱油
- 葱4根,切细
- 姜一拇指大,擦蓉
- 60 ml 食用油,烧到冒烟
- 3 g 盐
上桌
- 辣椒蒜蓉酸柑酱
- 黑甜酱油(老抽或浓酱油)
- 黄瓜片
- 一碗加葱花的热浸煮汤
步骤
- 步骤01
整鸡内外用盐抹匀后冲净。腔内塞入姜、葱、拍蒜。
- 步骤02
鸡胸朝下入锅,加水没过。烧到刚微沸——绝不大滚——浸煮30–35分钟(1.6公斤),至大腿处汁清。撇去浮沫。
- 步骤03
捞出鸡,投入一大盆冰水5–10分钟。停止余温续熟,并把鸡皮定成标志性的滑嫩带胶质口感。留下浸煮汤。鸡身抹少许香油,静置。
- 步骤04
锅中加热鸡油,把蒜姜末炒香。下洗净的米炒2分钟。移入电饭煲(或留锅中),加600 ml热浸煮汤、盐和斑斓叶,煮到松软。
- 步骤05
把葱末、姜蓉、盐放耐热碗中。油烧到冒烟浇上——会滋滋作响、香气四溢。拌匀。
- 步骤06
把鸡斩块或切片。铺在香饭上,配黄瓜、姜葱油、辣椒酱和黑酱油,另上一碗撒了葱花的热汤。
Make ahead
鸡、汤和姜葱油可提前几小时做好。饭现煮。冰镇过的鸡切面利落,传统上室温上桌。
Storage
鸡与饭分开冷藏可放2天。鸡最好在浸煮当天室温享用。饭加点汤复热;鸡凉吃或微温。
Variations
烧鸡饭版
用烧鸡(粤式“烧”鸡)替代浸鸡——口感不同,饭和酱相同。
新加坡风
配更浓更亮、重蒜重酸柑的辣椒酱,以及小贩档常用的黑酱油。
快手家常
只浸带骨鸡腿(20分钟),用鸡腿汤煮饭。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
为什么是浸煮不是烤?
轻浸让鸡肉滑嫩、鸡皮带胶质——海南鸡饭的标志。浸煮的汤随后成为给饭和汤调味的高汤,一点不浪费。
为什么饭要用鸡油和鸡汤煮?
这正是这道菜的精髓——饭要和鸡一样好吃。先用炼出的鸡油加蒜姜炒香米,再用浸煮汤(绝非清水)煮,饭才咸香扑鼻。
是马来西亚、新加坡还是中国的?
三地都认,且都没错。它由中国南方海南移民带来,在马来西亚和新加坡演变成今天的样子。是整个区域的国民最爱。
怎样得到滑嫩鸡皮?
轻浸(切忌大滚,会让皮收紧破裂),熟后立刻投冰水。骤冷把鸡皮和皮下薄薄一层胶质定成那种珍贵的滑嫩口感。
可以用鸡块吗?
可以——带骨鸡腿或腿胸搭配都好,且更快(约20分钟)。整鸡传统且出汤最浓,但鸡块是不错的家常捷径。
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