椰浆饭（马来西亚国民料理）
马来西亚的国民早餐:米饭用椰浆和班兰叶煮得喷香浓郁,配上深色香辣的参巴酱、炸得酥脆的江鱼仔和花生、黄瓜和水煮蛋。本是放在香蕉叶上用手抓着吃的一盘。
茉莉香米加椰浆、打结的班兰叶、姜和盐煮至蓬松浓郁。把江鱼仔和花生炸脆。做参巴酱:干辣椒、红葱头、蒜和虾膏打成酱,再与罗望子和椰糖小火慢炒至色深浓稠。温热的饭配参巴酱、江鱼仔、花生、黄瓜和半个水煮蛋。
- 椰浆要和米一起煮,而不是最后浇上——每一粒都要浓香。小火以免锅底糊。
- 参巴酱是灵魂:小火慢炒到出油、色深浓稠。心急则生涩刺口。
- 把打结的班兰叶(香兰叶)一起煮进饭里是标志性的香气——没有真正的替代品。
Equipment
- 电饭煲或厚底有盖锅
- 搅拌机或石臼(做参巴酱)
- 炒锅或深平底锅
- 漏勺
食材
椰浆饭
- 400 克 茉莉香米, 淘洗至水清
- 300 毫升 椰浆
- 200 毫升 清水
- 班兰叶 2 片,打结
- 拇指大的姜,切片
- 5 克 细盐
参巴酱
- 干红辣椒 12 个,泡软沥干, 怕辣可减量
- 红葱头 6 个,去皮
- 蒜 3 瓣
- 1 小勺 虾膏(belacan),稍烤
- 60 毫升 中性油
- 大洋葱 1 个,切半再切片
- 15 毫升 罗望子酱, 用 3 大勺水化开
- 25 克 椰糖(gula melaka), 或红糖
- 盐,适量
炸江鱼仔和花生
- 60 克 江鱼仔(干凤尾鱼/ikan bilis), 冲洗后充分晾干
- 80 克 去皮生花生
- 炸油
搭配
- 鸡蛋 4 个,水煮切半
- 黄瓜 1 根,切片
- 香蕉叶(可选,垫底)
步骤
- 步骤01
把淘好的米、椰浆、水、打结的班兰叶、姜和盐放进电饭煲或厚底锅。照常煮(灶上约 12–15 分钟,沸后转最小火加盖)。煮好用叉子轻轻拨松,加盖焖 10 分钟:口感浓郁、略带黏性而不湿。
- 步骤02
中火少油把花生炸至金黄约 4 分钟,捞出。用同一锅油把冲洗晾干的江鱼仔炸至酥脆金黄,2–3 分钟。两者都用厨房纸吸油。放凉后会更脆。
- 步骤03
把泡软的辣椒、红葱头、蒜和烤过的虾膏加少许水打成粗酱。
- 步骤04
炒锅中倒入 ¼ 杯油中小火加热。把洋葱炒软,加入辣椒酱。不断翻炒 15–20 分钟,至色泽变深、散发甜香、边缘出油。加入罗望子和椰糖;再煮 5 分钟至浓稠。用盐调味。
- 步骤05
盛一堆温热的椰浆饭(有的话垫香蕉叶)。旁边舀上慷慨的一勺参巴酱。每盘加炸江鱼仔、花生、黄瓜片和半个水煮蛋。趁热上桌。
Make ahead
参巴酱是提前做的主角——放几天风味更深,所以可大大提前。江鱼仔和花生前一天炸好密封。米饭在上桌当天早上现煮。
Storage
现做最佳,但各部分可分开保存:椰浆饭冷藏 1 天(蒸一下复活),参巴酱冷藏 1 周或冷冻 2 个月,炸江鱼仔和花生密封可放数天。临吃前再装盘。
Variations
椰浆饭配炸鸡(nasi lemak ayam goreng)
配马来风味炸鸡(ayam goreng berempah),是最受欢迎的档口版本。
素食
省去江鱼仔和虾膏;参巴酱以烤过的深色味噌为底,加炸天贝或炸豆腐作蛋白。
参巴鱿鱼(sambal sotong)
把焯过的鱿鱼圈拌入炒好的参巴酱,做更丰盛的浇头。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
什么是椰浆饭(nasi lemak)?
椰浆饭是马来西亚的国菜——米饭用椰浆和班兰叶煮成,配香辣参巴酱、炸脆的江鱼仔(ikan bilis)和花生、黄瓜和水煮蛋。‘Nasi lemak’意为‘浓郁(油润)的饭’,源自椰浆。一天任何时候都吃,但经典是早餐,传统上用香蕉叶包着。
可以用罐装椰浆吗?
可以——全脂罐装椰浆正合适。照配方与水同用,饭会浓郁却仍蓬松不油腻。先把罐摇匀或搅匀,让椰油层和液体融合再用。
没有班兰叶怎么办?
班兰是标志性香气,值得去亚洲杂货店找冷冻的。实在没有,饭不加也好吃;一滴班兰香精是遥远的替代。别用香草或别的叶子代替——会把味道带去别处。
为什么我的参巴酱生涩刺口?
炒得不够久。参巴酱需要中小火耐心炒 15–20 分钟至色深、出油——这时辣椒和红葱头的生涩棱角才会化成深沉甜辣。若发冲就继续炒;若粘锅就关小火并加点油。
虾膏(belacan)是什么,能省吗?
虾膏是马来西亚发酵虾酱;稍烤一下就给参巴酱打下咸鲜的底。生的味冲,加热后脱胎换骨。做素参巴可省去,但味道会明显变浅;加一点深色味噌能补上空缺。
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.