咖喱叻沙（椰浆面汤）
一碗马来西亚的慰藉:弹牙的面条浸在喷香的椰浆咖喱汤里,汤底是手舂的香料酱,上面铺虾、鸡肉、油豆腐泡、豆芽、鸡蛋,再来一勺参巴酱。浓郁、香辣、气味深沉。
用干辣椒、红葱头、蒜、香茅、南姜、姜黄、石栗、虾膏和虾米打成叻沙酱。下油炒到喷香、出油,再加高汤和椰浆煮。鸡肉和虾在汤里烫熟。米粉和黄面装碗,放豆芽、油豆腐泡、鱼饼和鸡蛋,浇上热汤,以叻沙叶、青柠和参巴酱收尾。
- 香料酱要耐心炒到出油——这个‘pecah minyak(出油)’阶段是汤底深度的来源。
- 椰浆临近收尾才加,保持微微滚;大火滚会让它澥开、香气变钝。
- 装碗前把一切备好——汤一好,叻沙便能迅速组装。
Equipment
- 搅拌机或食品料理机(做酱)
- 大锅
- 炒锅或深平底锅
- 滤网/烫面篮
食材
叻沙酱
- 干红辣椒 10 个,泡软, 怕辣可减量
- 红葱头 6 个
- 蒜 4 瓣
- 香茅 2 根,白色部分,切片
- 拇指大的南姜,切片
- 拇指大的鲜姜黄(或姜黄粉 1 小勺)
- 石栗 4 颗(或夏威夷果)
- 1 大勺 虾膏(belacan),烤一下
- 2 大勺 虾米,泡软
汤底
- 60 毫升 中性油
- 1 升 鸡高汤
- 400 毫升 椰浆
- 去骨鸡腿 2 块
- 12 虾,去壳(壳留作高汤)
- 10 克 糖
- 盐和鱼露,适量
组装
- 200 克 米粉,泡软
- 200 克 新鲜黄色蛋面, 焯烫
- 150 克 豆芽,焯烫
- 油豆腐泡(taupok)8 个,切半
- 鱼饼,切片
- 鸡蛋 2 个,水煮切半
- 叻沙叶(daun kesum)、青柠角、参巴酱
步骤
- 步骤01
把叻沙酱的全部材料加少许水打成顺滑的酱,需要时把锅壁刮下。
- 步骤02
大锅中火热油。把酱不停翻炒 12–15 分钟,至色深、香气浓郁、边缘出油。别急。
- 步骤03
倒入高汤,放鸡腿煮 12 分钟至熟。捞出鸡肉撕丝备用。把虾下汤煮 2 分钟至刚变粉,捞出。
- 步骤04
转小火。加椰浆和糖,煮到微微滚(别大滚)。用盐和鱼露调味。放入油豆腐泡,让它吸几分钟汤。
- 步骤05
把米粉和黄面分到碗里。铺豆芽、鸡丝、虾、鱼饼和鸡蛋。浇上热汤和油豆腐泡。以叻沙叶、一角青柠和一勺参巴酱收尾。
Make ahead
香料酱和汤底是提前做的主角:酱可提前数天(可冷冻),汤隔夜更深——做到高汤阶段,上桌时再加椰浆和海鲜。
Storage
汤与面、配料分开存——汤冷藏 3 天、冷冻 2 个月(回热时加椰浆香气最鲜)。面和豆芽现吃现焯;组装好的叻沙很快变软。
Variations
亚参叻沙(asam laksa)
槟城的罗望子版:用酸味鱼汤(鲭鱼、罗望子、火炬姜)代替椰浆咖喱,配粗米粉。是完全不同、同样深受喜爱的叻沙。
素食
省去虾膏、虾米、虾和鸡;酱里多放石栗和味噌,用蔬菜高汤,多加油豆腐泡和蔬菜。
叻沙喇嘛(娘惹/laksa lemak)
多放椰浆和叻沙叶,更浓更滑——新加坡和马六甲常见的土生华人风格。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
什么是叻沙(laksa)?
叻沙是东南亚的香辣面汤,地区版本众多。最广为人知的是咖喱叻沙(laksa lemak/curry mee)——浓郁椰浆咖喱汤里的面。槟城的亚参叻沙是用罗望子和鱼做的酸味版,不含椰浆。本食谱是奶香椰浆咖喱风格。
咖喱叻沙和亚参叻沙有何不同?
咖喱叻沙是奶香椰浆咖喱汤,配虾、鸡和油豆腐泡。亚参叻沙(槟城)是用罗望子调酸、以火炬姜和薄荷提鲜的鱼汤,完全不含椰浆。两者都叫‘叻沙’,味道却截然不同。
可以用现成的叻沙酱吗?
可以——一罐好的叻沙酱是实在的捷径。但仍要下油炒到喷香、出油再加汤,并尝一下平衡;也许想加些香茅、青柠或参巴酱提鲜。自制酱更鲜活,但好的现成酱也能做出很不错的日常一碗。
该用什么面?
咖喱叻沙的经典组合是米粉(bee hoon)加新鲜黄色蛋面(福建面),常在同一碗里混用。也可只用一种;粗圆米粉(叻沙面)同样传统。现焯,最后一刻浇上热汤。
椰浆汤为什么澥开或发腻?
椰浆大火滚就会澥。临近收尾才加,保持微微滚并轻轻搅。炒酱的油浮到表面是正常且理想的(那层香油是叻沙的一部分),但翻滚大滚会让椰浆结块、香气变钝——加椰浆后保持小火。
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