担担面
成都名小吃:碗底先调一勺红油、花椒、芝麻酱与香醋的麻辣酱汁,面上盖一层炒得焦香的肉臊和咸鲜的芽菜。上桌前从碗底拌匀——香辣、麻、芝麻香,叫人欲罢不能。
每碗碗底先调酱:红油(连渣)、芝麻酱、生抽、香醋、少许糖、现磨花椒粉。猪肉末与芽菜炒到干香酥脆。煮面,捞到酱汁上,盖上肉臊,吃前拌匀。
- 花椒自己焙香现磨,才有正宗的“麻”。
- 芽菜(宜宾碎米芽菜)给肉臊标志性的咸鲜底味——值得专门去找。
- 酱汁沉在碗底,上桌后趁热把面拌开。
Equipment
- 炒锅或煎锅
- 煮面锅
- 臼(磨花椒)
食材
酱汁(每碗,分装)
- 30 ml 川味红油,连渣
- 15 g 芝麻酱, 或中东芝麻酱
- 20 ml 生抽
- 10 ml 镇江香醋
- 糖1茶匙
- 现磨花椒粉½茶匙
- 蒜1瓣,擦蓉
肉臊
- 200 g 猪肉末
- 40 g 芽菜(碎米芽菜)
- 10 ml 老抽
- 10 ml 绍兴料酒
- 食用油,煎炒用
上桌
- 200 g 新鲜细面
- 葱2根,切花
- 熟花生,压碎(可选)
步骤
- 步骤01
把红油、芝麻酱、生抽、香醋、糖、花椒粉和蒜蓉分到两个深碗里,各自调成稀稀的酱。
- 步骤02
锅中少油大火,下猪肉末炒散,炒到干香微焦。下芽菜、老抽、料酒,炒到肉色深、出香、酥脆。
- 步骤03
面下沸水煮到刚熟。先舀出一点面汤备用。
- 步骤04
每碗酱汁用一点热面汤澥开。把沥干的面捞到酱汁上,再舀上酥香肉臊。
- 步骤05
撒葱花和碎花生。吃前从碗底彻底拌匀,让每根面条都裹上麻辣芝麻香的酱汁。
Make ahead
酥香的肉臊芽菜可提前做好(耐放也好复热),红油可预先调。面一煮好,5分钟即可组合。
Storage
现拌现吃最佳。肉臊冷藏可放2天且复热很好——可多做。酱料、肉臊与面分开存放,现拌。
Variations
汤担担
用更多热高汤把酱汁澥开成汤面版——四川以外常见。
加麻加辣
多加红油和花椒,追求够劲的麻辣。
素担担
用煎香的碎香菇或捏碎的老豆腐替代猪肉,与芽菜同炒。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
担担面的“麻辣”是什么?
麻辣即“又麻又辣”——干辣椒红油的辣(辣)加上花椒带来的酥麻、近乎触电般的麻(麻)。焙香现磨花椒,正是那股标志性酥麻的来源。
芽菜是什么?能替代吗?
芽菜是四川的腌芥菜,咸鲜微酸、略带发酵风味,是和肉同炒的传统配料。碎米芽菜是切碎的版本。实在没有,可用其他腌芥菜或榨菜近似替代。
担担面有汤吗?
经典成都街头担担面是“干拌”——碗底一小汪浓郁酱汁,拌进面里,而非汤面。也有汤版,但原版是浓缩挂面的。
用哪种芝麻酱?
中式芝麻酱(熟芝麻磨成)风味醇厚最理想。中东芝麻酱可替代但偏淡偏白——多加一点增稠,再滴几滴香油提香。
用哪种面?
细的新鲜碱水面最传统,几分钟就熟。干的细面也行。关键是面够细,才能挂住浓酱。
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